Как выглядит гриб чернушка

Черный груздь

Черный груздь, или чернушка (Lactarius necator) — это гриб, который относится к отделу Базидиомицеты, классу Агарикомицеты, порядку Сыроежковые, семейству Сыроежковые, роду Млечник. Другие названия, которые используют грибники: черныш, черная дуплянка, черные губы, цыган, черный еловый груздь, оливково-коричневый груздь, груздь оливково-черный, свинорыл.

Международное научное название: Lactarius necator (Bulliard) Persoon, 1799

Синонимы вида:

Agaricus necator Bulliard, 1781

Galorrheus necator (Bulliard: Fries) Fries, 1825

Agaricus turpis Weinmann, 1828

Lactarius turpis (Weinmann) Fries, 1838

Lactifluus turpis (Weinmann) Kuntze, 1891

Agaricus plumbeus Bulliard, 1786

Lactarius plumbeus (Bulliard: Fries) Gray, 1821

Lactarius turpis var. plumbeus (Bulliard: Fries) Cooke, 1883

Английское название: ugly milk-cap

Немецкое название: Olivbraune Milchling

Охранный статус: согласно Красной книге МСОП черный груздь не является охраняемым видом. Данный гриб также не внесен в Красную книгу РФ.

Свое название гриб получил из-за оливково-коричневого или оливково-черного цвета шляпки.

Автор фото: Epp, CC BY-SA 3.0

Черный груздь: фото и описание. Как выглядит?

Чернушка имеет шляпку диаметром от 6 до 20 см. В молодом возрасте шляпка гриба выпуклая или плоско-выпуклая. Иногда может быть широковоронковидной, с завернутым войлочным краем. После дождя или во влажную погоду она становится слизистой, клейкой с едва заметными концентрическими зонами. В сухую погоду поверхность шляпки слегка войлочная. Окрас ее может варьировать от оливково-коричневого до зеленовато-черного.

Автор фото: George Chernilevsky, Public Domain

У черного груздя пластинчатый гименофор. Пластинки шириной от 5 до 7 см, нисходящие, т.е. спускающиеся на ножку, вильчаторазветвленные, частые и тонкие.

Цвет их бледно-желтый, у старых грибов буроватый. У зрелых чернушек при надавливании пластинки чернеют.

Автор фото: Jerzy Opiola, CC BY-SA 3.0

Ножка черного груздя такого же цвета, как и шляпка, длиной от 3 до 8 см, толщиной от 1,5 до 2,5 см. Верх ножки иногда может быть светлее, чем шляпка.

Как правило, она сужена книзу, гладкая, слизистая. В молодом возрасте сплошная, в зрелости становится ячеистой или совсем полой.

Автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0

Мякоть черного груздя плотная и белая. На разрезе может давать бурый или серый оттенок.

На изломе из мякоти выделяется белый едкий млечный сок, обладающий очень горьким вкусом, но без особого запаха.

Автор фото: Tauno Erik, CC BY-SA 3.0

Размер спор – 6,3-8,8 х 4,8-6,5 мкм.

Они широкоэллипсоидальные, с бородавчатой поверхностью. Цвет спор в массе желтоватый.

Автор фото: Ron Pastorino, CC BY-SA 3.0

Где растет черный груздь (чернушка)?

Гриб очень широко распространен в северной и умеренной зоне Евразии и Северной Америки. Также есть сведения, что черныш завезен в Австралию и Новую Зеландию. В Европейской части России черный груздь растет от Архангельской до Саратовской области, есть он на Урале, Алтае и Дальнем Востоке.

Черный груздь произрастает в еловых, иногда очень старых и темных лесах. Встречается и в березниках, где образует микоризу с березой. Чернушка может расти на моховых кочках на краю болот, вдоль лесных дорог, на вырубках.

Иногда чернушки встречаются в парках и садах. Растут единичными экземплярами и группами, которые могут быть очень большими. Основное время произрастания черных груздей – с середины июля по ноябрь. Массовый рост грибов наблюдается в августе. Собирают черные грузди в емкости с твердыми бортами, так как их плодовые тела очень ломкие.

В основном, лишь свежие молодые чернушки бывают не червивыми: старые плодовые тела груздя очень быстро поедаются личинками насекомых.

Автор фото: Tim Sage, CC BY-SA 3.0

Черный груздь съедобный или нет?

Гриб чернушка относится к категории условно-съедобных грибов. Употребляется только в соленом виде, после предварительного вымачивания. Соленые черные грузди приобретают темный лилово-красный цвет, их заготавливают на зиму. Однако некоторые авторы ставят под сомнение съедобность черныша, так как в мякоти его плодовых тел содержится биологически активное вещество некаторин (7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин) – мощный мутаген-канцероген. Его количество колеблется от 2 до 30 мг на 100 г свежих грибов.

Мутагенные свойства некаторина доказаны в экспериментах на бактериях (Salmonella), а канцерогенное действие — на культуре клеток свиной печени. Однако по результатам других исследований мутагенность некаторина не нашла подтверждений.

Тем не менее микологи из стран Западной Европы считают этот вид ядовитым. Читателям следует задуматься о разумности употребления этого вида в пищу.

Автор фото: Jerzy Opiola, CC BY-SA 3.0

Существуют ли ложные черные грузди?

Черный груздь не имеет ядовитых двойников, но его можно спутать с другими съедобными видами.

  • Черный подгруздок, или черная сыроежка (Russulaadusta)

Черный груздь похож на подгруздок черный, который еще называют черной сыроежкой, однако отличается от него горьким и обильным млечным соком. Молодые плодовые тела подгруздка черного имеют беловато-серую или палевую плоско-выпуклую шляпку. У черного груздя цвет шляпки более зеленоватый, серые тона менее выражены, окрас темно-оливковый или черноватый. У подгруздка на шляпке могут присутствовать серые пятна, которые никогда не наблюдаются у чернушки.

Слева черный груздь (Lactarius necator), справа подгруздок черный (Russula adusta), автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0

Гименофор подгруздка представлен белыми пластинками, сереющими с возрастом, а у молодого черного груздя пластинки бледно-желтого цвета.

Мякоть черной сыроежки сероватая, на изломе она краснеет, а потом сереет. В отличие от черного груздя, мякоть Russula adusta обладает характерным землистым запахом и сладковатым вкусом. Споровый порошок подгруздка имеет белый цвет, а у груздя желтоватый.

Слева черный груздь (Lactarius necator), справа подгруздок черный (Russula adusta), автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0

  • Груздь текущий (Lactariusfluens)

Черный груздь немного похож на груздь текущий, который произрастает в горных лиственных лесах. Однако этот вид груздя окрашен светлее, чем Lactarius necator, и имеет шляпку с хорошо выраженными концентрическими кругами, а также белую ножку.

Слева черный груздь (Lactarius necator), автор фото: Epp, CC BY-SA 3.0. Справа груздь текущий (Lactarius fluens), автор фото James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Слева черный груздь (Lactarius necator), автор фото: Jerzy Opiola, CC BY-SA 4.0. Справа груздь текущий (Lactarius fluens), автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Полезные свойства черного груздя (чернушки)

Вред и польза черных груздей активно обсуждаются. По пищевой ценности черныш уступает многим грибам. Его калорийность очень низка и составляет всего 15 ккал на 100 г продукта. В 100 г свежих плодовых тел грибов этого вида содержится:

  • 1,5 г белков,
  • 1 г жиров,
  • 1 г углеводов,
  • 1,5 г пищевых волокон (хитина),
  • 95 г воды.

Биомасса плодовых тел груздя черного бедна витаминами. В 100 г свежих грибов содержится:

  • тиамина (В1) – 0,03 мг,
  • рибофлавина (В2) – 0,24 мг,
  • аскорбиновой кислоты (С) – 8 мг,
  • витамина РР – 0,15 мг.

Автор фото: Eric Steinert, CC BY-SA 3.0

Минеральные элементы присутствуют в столь малой концентрации, что почти не обнаруживаются приборными методами. Водные экстракты черного груздя обладают антиоксидантной, антибактериальной и антифунгальной активностью благодаря содержанию аскорбиновой кислоты и алкалоидов некаторина и накаторона.

В плодовых телах этого вида обнаружена высокая концентрация полифенолов, благодаря которым черный груздь обладает самой высокой антиоксидантной активностью по сравнению с другими представителями рода Lactarius.

Автор фото: Bjorn S…, CC BY-SA 2.0

Как готовить и хранить черный груздь?

После сбора чернушки, как и все грузди, нужно обрабатывать сразу, так как в их плодовых телах могут начаться процессы некроза, вызванные различными бактериями, которые всегда присутствуют в грибах.

Если вы все-таки решили попробовать черные грузди, то употребляют их только в соленом виде. Ярко-выраженный специфический вкус и запах, которым обладают соленые грузди, высоко ценится некоторыми любителями грибов. Никакие другие способы приготовления или хранения к этим грибам не применяют: обычно черные грузди не жарят и супы из этих грибов не варят.

Принесенные из леса чернушки нужно помыть и очистить. С поверхности шляпки нужно счистить черный налет, не снимая кожицу, и затем черные грузди нужно вымачивать в течение 2-х суток, периодически меняя воду.

Автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Как солить черные грузди в домашних условиях? Горячий и холодный способы

Соление черных груздей – процесс небыстрый. Перед засолкой грибы отваривают в течение 10 минут. Отваривание позволяет снизить концентрацию алкалоидов на 50%.

Солят чернушку горячим способом, добавляя 30 г соли на килограмм плодовых тел. Засолка черных груздей горячим способом предпочтительнее потому, что только тогда шляпки этого гриба приобретают лилово-красный цвет. При холодном способе засолки они не меняют окраску и выглядят менее привлекательно.

Засолка черного груздя холодным способом предусматривает предварительное вымачивание в течение не менее 48 часов и частую смену воды (через 4-5 часов). Вымачивание существенно снижает едкий вкус груздей, окончательно он исчезает только через месяц после засола. После вымачивания воду сливают, а грибы укладывают шляпками вниз в чистую посуду, слоем в 5-7 см. Теперь черные грузди нужно быстро засолить. Для этого каждый слой пересыпают солью мелкого помола. Вкусные грибы будут готовы через 1-1,5 месяца.

Соленые черные грузди можно хранить в погребе, холодильнике или в любом прохладном месте. Необходимо следить за тем, чтобы грибы не замерзли, иначе вкусовые качества резко снижаются. Соленые чернушки зимой – отличное дополнение ко вторым блюдам.

Автор фото: ReAl, CC BY-SA 4.0

Вред и противопоказания черных груздей

Как уже отмечалось выше, чернушки относят к условно-съедобным грибам, а в некоторых странах они считаются ядовитыми, потому что содержат алкалоиды, обладающие мутагенным и канцерогенным эффектами. Однако исследования химического состава черных груздей, проведенные в 2014 году, не установили канцерогенную активность метанольных экстрактов, полученных из плодовых тел этих грибов, но, тем не менее, авторы не делают выводов об их съедобности.

Черными груздями можно отравиться, и хотя отравление этими грибами не приведет к летальному исходу, но может возникнуть острый гастроэнтерит.

При любых симптомах отравления следует обращаться к врачу за консультацией и помощью. Первые признаки отравления обычно наступают в течение двух часов. Бывают случаи возникновения симптомов в период двух-трех суток.

Автор фото: H. Krips, CC BY 3.0

Клинические симптомы отравления черными груздями имеют много общего с интоксикацией от других вредных веществ. К основным признакам отравления относят:

  • боли и спазмы в желудке,
  • бледность и появление желтоватого оттенка кожи,
  • озноб и дрожь в теле,
  • затрудненное дыхание,
  • аритмия,
  • систематические рвота и диарея,
  • галлюцинации,
  • нарушение пространственной ориентации,
  • необычное поведение и бред.

Автор фото: Ian Dickie, CC BY 4.0

Первая помощь при отравлении черными груздями

При появлении симптомов отравления обязательно вызывают скорую помощь. До приезда врача необходимо принять следующие меры:

  • Употребить 5 стаканов раствора поваренной соли (столовая ложка соли в литре воды), вызвать рвоту;
  • Принять слабительное;
  • Лечь под теплое одеяло и согреть конечности;
  • До прихода врача продолжать пить жидкость.

При отравлениях любыми грибами категорически не рекомендуют принимать алкоголь.

Чернушка: идеальный гриб для засолки

Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.

Собираем

Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Читайте также:  Сад в мае: 5 самых необходимых дел

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Горячая засолка

Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

Холодная засолка

Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладное место. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.

Биологические особенности черного груздя

Среди видового разнообразия грибов груздь черный пользуется наибольшей популярностью. Это лакомство встречается только в лесах нашей страны. Чёрный гриб растет большими группами, что облегчает его сбор. Его ценят за нежный вкус и аромат в засолке.

Биологические особенности и виды черного груздя

Характеристика вида

Черный груздь относится к семейству Сыроежковые. В народе этот вид называют по-разному: черныш, черная дуплянка. Самое распространенное название — чернушка.

  • Шляпка распростертая, округлой формы, по центру вдавленная, края слегка завернуты вниз. В зависимости от возраста ее диаметр варьируется от 8 до 20 см. Иногда встречаются и более крупные экземпляры. На протяжении роста и созревания черный гриб постоянно меняет окрас своей шляпки. Молодой экземпляр имеет оливковый цвет, взрослый — темно-зеленый с черным отливом. Под воздействием высокой влажности шляпка становится липкой, поэтому на ее поверхности собираются листочки, иголки и частицы грунта.
  • Ножка толстая, в виде цилиндра — около 4 см в диаметре и до 8 см в высоту. Поверхность гладкая, на пару тонов светлее, чем окрас шляпки.
  • Пластинки гименофора кремового цвета у молодых экземпляров со временем становятся зеленовато-коричневыми, при повреждении темнеют.
  • Мякоть обладает плотной структурой, однако очень хрупкая и при малейшем повреждении ломается, выделяя белый млечный сок, который со временем не темнеет.
  • На срезе мякоть становится серой или серовато-коричневой.

Груздь черный является условно-съедобным, потому что его мякоть имеет горький и едкий вкус. Чтобы избавиться от него, грибы предварительно обрабатывают.

Черный груздь относится к семейству Сыроежковые

Среда обитания

Черные грузди, согласно описанию, растут преимущественно в средней полосе нашей страны. Этот гриб массово собирают в лесах Урала и Сибири. Чернушка обитает среди елей, сосен, в березовой роще. Иногда черный груздь встречается посреди степи, но только при условии наличия берез. Именно с этими деревьями данный вид образует микоризу. Обильный урожай этих грибов встречают на хорошо освещаемых солнцем местах.

Черный гриб растет на протяжении длительного времени: его собирают, начиная со второй декады июля и заканчивая срединой октября. Вид хорошо плодоносит в прохладных условиях. Пик роста и объемы урожая зависят от погоды. В жаркое лето и засушливую осень мицелий практически не развивается, а это значит, что черные грузди совсем не появятся.

Правила сбора

Обнаружить этот вид среди опавшей листвы, еловых иголок и лесной почвы сложно, особенно начинающему грибнику. Специфический окрас шляпки и низкая ножка позволяют ему ловко прятаться в траве или опавшей листве.

Если удалось найти хотя бы один экземпляр, сбор будет удачным. Нужно повнимательнее поискать рядом – обычно грузди черные растут группами.

Полянки, покрытые мхом, — любимые места роста грибов. Черные грузди также собирают у старых срубов, вдоль лесных троп.

Гриб из года в год растет на одном и том же месте.

Грибы-двойники

У черного гриба груздь есть схожие виды, но, благодаря необычному окрасу и форме шляпки, спутать настоящий гриб с ложным достаточно трудно. Отдаленное сходство у чернушки есть с некоторыми разновидностями рядовки, правда, у последних шляпка не воронковидная. Есть некоторое сходство и со свинушками, только, в отличие от черных груздей, они не выделяют млечный сок.

Ирина Селютина (Биолог):

Иногда грибники груздь черный путают со съедобным подгруздком черным, который встречается в сосновых лесах. У подгруздка черного есть следующие отличительные особенности:

  • шляпка: грязно-бурого цвета;
  • пластинки гименофора: черно-серые;
  • мякоть: на срезе сначала розовая, затем чернеет;
  • млечный сок: отсутствует;

Кстати. Подгруздок черный после засолки чернеет, в то время как плодовые тела груздя черного становятся темно-вишневого цвета.

По внешнему виду черный груздь похож на камфорный гриб. У него такой же окрас и строение тела. Отличить его от чернушки получится по следующим признакам: слегка розоватой мякоти и специфическому запаху при надломе. Грибники не советуют собирать этот условно-съедобный гриб, потому что в его мякоти содержится большое количество мускариновых веществ.

Груздь сосочковый опасен и может вызвать сильную интоксикацию. В состав ядовитой мякоти входит много мускариновых веществ.

Описание этого вида:

  • темно-коричневая шляпка с фиолетовым отливом;
  • диаметр — от 4 до 10 см;
  • поверхность шляпки покрыта светлыми чешуйками, напоминающими сосочки, поэтому данный вид и называют сосочковым;
  • шляпка по краю слегка изогнутая к низу, по центру заметен плоский бугорок.

Существует простой способ, как отличить ложный вид от съедобного. Надавливают на поверхность шляпки. В результате видно, как у сосочкового груздя это место сначала становится бурым, затем охряным. Преимущественно вид растет в лесу, как хвойном, так и лиственном.

Благодаря необычному окрасу и форме шляпки, спутать настоящий гриб с ложным сложно

Как обрабатывать и готовить

Черный еловый груздь применяют для приготовления солений и маринования. Сначала его хорошенько промывают, чтобы полностью очистить от лесного опада. Следующий этап — вымачивание в холодной воде. Чтобы грибы были вкусными, их следует вымачивать в течение 3 дней, ежедневно меняя воду (лучше несколько раз в день), иначе избавиться от млечного сока, который придает мякоти горечь, не выйдет.

Другие грибники считают, что вымачивание холодной водой не дает такого результата, как горячий способ. Грибы отваривают и в процессе варки сливают старую воду и наливают новую.

После предварительной обработки лесной продукт солят или маринуют. Он получается вкусным и становится приятного цвета.

Совет. Для засолки берите грибы с диаметром шляпок не более 7 см и коротенькими ножками – не более 1 см.

Рецепт засолки под гнетом

Грибы под гнетом, приготовленные таким способом, тушат, жарят и маринуют.

Перед тем как приступить к приготовлению груздей под гнетом, проводят их предварительную обработку: чистят и вымачивают. Со шляпок снимают пленку (в результате поверхность белеет), затем отрезают ножки и промывают под проточной водой.

Промытые грибочки заливают ледяной водой и оставляют вымачиваться на протяжении 3 суток с ежедневной сменой воды.

Чтобы грузди стали упругими, их отваривают в течение 15 минут в 2 захода, каждый раз меняя воду и снимая с поверхности пену.

Пока грибочки отвариваются, готовят рассол для маринования. На 2 кг грибов потребуется:

  • поваренная соль — 60 г;
  • перец чёрный горошком — 15 шт.;
  • душистый перец — 8 шт.;
  • гвоздика — 3 бутона;
  • укроп — 5 зонтиков;
  • вода — 1 л;
  • масло растительное рафинированное — 100 мл.

В кастрюлю наливают воду, добавляют все сухие ингредиенты, доводят до кипения. В кипящий маринад кладут специи, вливают масло, перемешивают и через пару минут снимают с огня.

Отваренные грибы выкладывают в дуршлаг и дают стечь воде.

На дно вместительной емкости укладывают отварные грибы, заливают горячим рассолом. Сверху кладут мелкую широкую тарелку, наверх ставят пресс: полный трехлитровый бутыль.

Засолку переносят в прохладное помещение. Через 4 дня маринованные грузди под гнетом будут готовы к дегустации. После этого вы можете расфасовать их в подготовленные простерилизованные банки, выкладывая плотными слоями. Залить до самого верха банки рассолом и влить 3-4 ст.л. растительного масла. После этого банки закрывают плотными крышками и отправляют в погреб.

Полезные и вредные свойства

Благодаря отменным вкусовым качествам, груздь черный получил почетное место в 3 вкусовой категории. Мякоть его на 50% состоит из белка, при этом данный вид является низкокалорийным продуктом: на 100 г продукта приходится всего 23 ккал.

Грибы чернушки являются тяжелыми для пищеварительной системы. Употреблять такой продукт стоит небольшими порциями. В случае переедания возможны пищевые расстройства. Если нарушена технология предварительной обработки, степень интоксикации повышается. Развивается тошнота, редко — рвота.

О том, что черный груздь представляет опасные свойства и вред для организма, подтверждающих данных нет.


Гриб чёрный груздь: ботаническое описание, польза и вред

С древних времён грибы являлись ценным продуктом питания для человека. Сегодня их также продолжают собирать и заготавливать. Один из самых загадочных грибов — чёрный груздь. Он считается элитным по вкусовым качествам, но его сбор и приготовление требуют особых знаний.

Описание

Чёрный груздь (Lactarius necator) — условно съедобный гриб, который имеет невысокую ножку и шляпку болотно-чёрного цвета с небольшим углублением посередине. Выглядит он не очень привлекательно, однако бывалые грибники советуют не проходить мимо такого лесного «деликатеса». Некоторые даже сравнивают чернушку (это второе название гриба) с трюфелем по вкусовой шкале.

Читайте также:  Бутылочная тыква в открытом грунте

Гриб можно легко узнать в лесу по внешнему описанию, несмотря на довольно непримечательный вид:

  • диаметр шляпки: от 7 до 20 см;
  • высота ножки: от 3 до 8 см;
  • мякоть белого цвета;
  • текстура плотная, не пористая;
  • кожица шляпки клейкая, скользкая;
  • окрас шляпки оливковый, бурый или коричневый с чёрными пятнами;
  • средний вес одного гриба 30–50 г.

Груздь принадлежит семейству Сыроежковые, относится к роду Млечник. Местом его обитания являются берёзовые рощи, а также смешанные леса с большим количеством мха. Растёт он крупными группами на мшистой подстилке, на местах, куда попадает большое количество света, иногда и под деревьями.

Другие названия чёрного груздя

Народные названия чёрного груздя:

  • черныш (из-за цвета пятен на шляпе);
  • еловый груздь (это название появилось как обозначение места выращивания — хвойные леса, смешанные леса);
  • дуплянка чёрная (связано с углублением на поверхности);
  • цыган (также из-за цвета);
  • у гриба есть целых восемь латинских названий, присвоенных ему такими учёными-микологами и ботаниками, как Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр, Элиас Магнус Фрис, Отто Кунце и Сэмюэл Фредерик Грей.

Съедобный или нет?

Сегодня этот вид грибов не рекомендуется к употреблению в пищу. Последние исследования показывают, что чёрные грузди содержат такое вещество, как некаторин. Это растительный мутаген, который, накапливаясь в тканях, наносит вред организму человека. С другой стороны, некоторые исследователи отрицают вред груздя.

Для уничтожения токсинов или их нейтрализации продукт обычно сначала отваривают в крепко солёной воде, а затем засаливают или готовят мочёные грузди. В жареном виде едят крайне редко. После термической обработки гриб приобретает насыщенный фиолетовый цвет.

Вкусовые качества

Если правильно готовить груздь, он будет похож на изысканное блюдо, равному которых не найти среди домашних заготовок. Из-за плотной мякоти этот продукт очень быстро насыщает. Имеет тонкий грибной запах. Поверхность у солёных или мочёных груздей гладкая, слизистая. В жареном или сыром виде в пищу практически не употребляется.

Вкус в целом нейтральный, но вполне возможно усилить его, добавив чеснок или другие пряности, специи. В солёном виде подаётся на стол политым маслом и заправленным зеленью либо давленым чесноком. Является прекрасной холодной закуской.

Лечебные свойства, польза и возможный вред

Лечебные свойства груздей были известны с давних времён. В Древней Руси с их помощью лечили гнойные раны, болезни почек. Сейчас этот гриб используется в пищу исключительно после вымачивания в течение 3 суток (чтобы ушла горечь). По пищевой ценности его мякоть превышает говядину, молоко и курицу, поскольку содержит 32 г белка на 100 г продукта.

  • Польза груздей:
  • высокая питательная ценность;
  • дешевизна (если знать, где собирать, потратить придётся только время и силы);
  • приятный вкус и аромат у приготовленного продукта.

Вред этих грибов полностью не доказан, потому их и называют условно съедобными. Считается, что все токсичные вещества из них не уходят даже после отваривания, а значит, есть риск получить пищевое отравление.

  • Вред груздей:
  • противопоказаны людям с нарушенной функцией ЖКТ (долго перевариваются);
  • нельзя давать есть детям;
  • нельзя есть без вымачивания, так как они очень горькие.

Распространение

Распространены в средней полосе России, в том числе в Забайкалье, Западной Сибири, в Карелии, Украине, Беларуси, Молдове. Основная локация обитания — вблизи ручьёв, на возвышенности, в местах, где большое количество мха и достаточно солнца, однако нет сильной жары, возле елей, берёз, сосен, дубов и осин.

Чернушки растут везде, где есть хвойные леса и берёзовые рощи.

Период сбора

Идеальное время для сбора — август и сентябрь. При этом лучшая температура для их активного роста — до +11°С. Максимальное количество чернушек появляется после длительных дождей, но сбор стоит приурочить к сухому и солнечному дню. Перезревшие грибы становятся невкусными, слишком сильно горчат, кроме того, в них заводятся черви, их объедают лесные слизни. Самый лучший экземпляр для сбора — груздь средних размеров, плотный, крепкий и целый.

Как собирать?

Правило сбора любых грибов — срезать ножом у основания, оставляя корневую систему (грибницу) в земле. Вырванные с корнем экземпляры не восстанавливаются. Для срезания подойдет маленький складной нож. Срезанные грибы кладут в плетёные корзины или эмалированные вёдра. Затем моют, удаляя посторонние элементы и вымачивают.

Ложные двойники

Двойников груздей очень много. Основные из них это:

Все ложные представители грибного мира отличаются от чернушки, прежде всего, цветом, хотя и похожи общими очертаниями и высотой. Они белые или имеют светлые оттенки, а их мякоть, в отличие от оригинала, более рыхлая и ничем не пахнет, в то время как чернушка пахнет сильно, остро и приятно. На настоящем чёрном грузде при срезе всегда выступает фиолетовый сок, а его ножка светлая.

При правильном сборе, подготовке и приготовлении этот продукт становится любимчиком многих грибников. Его любят за неповторимый вкус и очень приятную плотную консистенцию, а также за эффектный внешний вид.

Груздь черный или чернушка

Содержание статьи:

  • Состав и калорийность
  • Полезные свойства
  • Вред и противопоказания
  • Рецепты блюд
  • Интересные факты

Груздь черный — это гриб, который относится к роду Млечников, семейству Сыроежковых и является условно-съедобным. «Головной убор» может достигать 7-20 см в диаметре, плоский, в середине слегка вдавленный, края заворачиваются вовнутрь. Если погода влажная, то шляпка становится слизкой и липучей. Ножка имеет «рост» 3-8 см, а диаметр — 1,5-3 см, к низу она сужается. По цвету и ножка, и шляпка одинаковые: светло-бурого или темно-бурого оттенка. Чернушки предпочитают берёзовые или смешанные леса, растут большими группами везде: в траве и мху, близ дороги, в светлых местах во многих странах Европы.

Состав и калорийность чернушки

Энергетическая ценность чернушек небольшая, но в своём составе они содержат необходимые для человека витамины.

Калорийность чернушки — 9,1 ккал на 100 грамм продукта, из них:

  • Белки — 1,5 г;
  • Жиры — 0,3 г;
  • Углеводы — 0,1 г;
  • Пищевые волокна — 0 г;
  • Вода — 0 г;
  • Зола — 0 г.

Витаминный состав чернушки на 100 г:

  • Витамин В1, тиамин — 0,17 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0,37 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0,07 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 30 мкг;
  • Витамин C, аскорбиновая кислота — 2 мг;
  • Витамин РР, НЭ — 2,449 мг;
  • Ниацин — 2,22 мг.

Полезные свойства груздей черных

Благодаря содержащимся витаминам чернушки оказывают немалую помощь человеческому организму.

Дадим подробную характеристику целебному действию и пользе черного груздя:

    Укрепляет иммунитет. В составе чернушки имеется витамин С, отвечающий за нормализацию функционирования иммунной системы.

Успокаивает нервную систему. Это происходит благодаря витамину В, который улучшает настроение и избавляет от различных психозов, перемен настроения.

Восполняет запасы витаминов. По этой причине черные грузди рекомендуют кушать при авитаминозах.

Лечит заболевания пищеварительной системы. Это происходит благодаря витаминам в составе этих грибов.

Помогает при борьбе с лишним весом. Это возможно благодаря растительным жирам (30%) и легкоусвояемым белкам (66%), входящим в состав чернушек.

Полезен диабетикам. В шляпках черных груздей содержится всего 4,2% сахара, поэтому эти грибы не навредят людям с подобными проблемами.

Оказывает помощь при истощении организма. Особенно полезны чернушки после сложных заболеваний, когда нужно нормализовать работу всех систем организма, а также необходимо усиленное питание.

Профилактика заболеваний печени. Черные грузди оказывают профилактическую помощь, если имеются болезни этого органа.

Омолаживает организм. Витамин Д в составе этих грибов поддерживает красоту кожи и волос.

Полезен беременным женщинам. Витамины РР, В1, В2 и В6, а также фолиевая кислота — это ценные компоненты чернушек. Они могут восполнить требуемую норму витаминов в сутки.

  • Предотвращение заболеваний почек. Потребляя чернушки, мы тем самым предотвращаем развитие почечнокаменной болезни.
  • Вред и противопоказания к употреблению чернушек

    Любые грибы имеют ряд противопоказаний и ограничений к употреблению, не всем людям по той или иной причине, связанной со здоровьем, можно их кушать. Чернушки — не исключение.

    Давайте выясним, кому не рекомендуют употреблять черные грузди:

      Детям. При введении в рацион питания грибов мы имеем дело с «тяжелой» пищей или деликатесами, без которых детский организм будет только в выигрыше.

    Пациентам с болезнями желудка. При наличии проблем такого характера лучше обойтись без грибочков, которые тяжело перевариваются.

  • Людям с аллергическими реакциями. Аллергия может возникнуть на любой фрукт, овощ или гриб, поэтому тем, кто страдает от таких нежелательных проявлений, не стоит баловать себя чернушками.
  • Следует запомнить, что черные грузди могут вызвать сильнейшие отравления при неправильном приготовлении, а также если грибочки были собраны в экологически грязных районах и впитали в себя и радиацию и различные токсические вещества.

    Рецепты блюд с груздями черными

    Среди любителей грибов чернушки считаются деликатесом благодаря отличному вкусу. Их можно и варить, и мариновать, также они подходят для засолки. Из них получается чудесная начинка для пирогов и блинов, они используются как ингредиент для вареников и пиццы. Но, чтобы убрать горечь с чернушек, нужно их долго вымачивать, часто меняя воду, или длительно обрабатывать теплом.

    Рецепты с чернушками или груздями черными:

      Засолка чернушек холодным способом. Вымочите грибы, после чего нужно откинуть их на дуршлаг. Солить чернушки предпочтительнее в деревянных бочонках или в стеклянных банках. Для засолки, кроме грибов, воды и соли, нам понадобятся ещё и пряности: хрен, лаврушка, чеснок, укроп, гвоздика. Не забудьте листья смородины и вишни. На дно тары укладываем пряности, а затем грибочки шляпками вниз, пересыпав их солью. На 1 кг чернушек возьмём приблизительно 40-50 г соли. Сверху кладём гнёт. Употреблять такие грибочки можно через 45 дней, к этому времени они приобретут приятный малиново-бордовый цвет.

    Засолка чернушек горячим способом. Промываем грибы. Провариваем 15-20 минут в солоноватой воде. Отцеживаем жидкость. Готовим рассол: на 1 л воды берём 1,5-2 ст. л. соли, лаврушку и перец горошком. В кипящий рассол кладём чернушки и варим ещё 15 минут. Сняли с огня — кладём чеснок и хрен. В этой же кастрюле делаем гнёт. Выдерживаем 6 дней в том месте, где прохладно, а затем укладываем у стерильную тару. Заливаем рассолом, добавляем несколько капель растительного масла и закупориваем банки. Через 20 дней продукт можно подавать к столу.

    Маринованные чернушки классическим способом. Компоненты: 2 кг грибов, вода (1 л), соль (40 г), сахар (30 г), 9% уксус (30 мл), по 5-6 штучек гвоздики, перца черного и душистого. Вымачиваем грибы в течение суток, меняя 3 раза воду. Привариваем 30 минут чернушки в солоноватой воде, которую затем нужно отцедить. Готовим рассол: вода + соль + сахар + специи. Кладём грибы в кипящий рассол и варим их 15 минут. Добавляем уксус и ещё кипятим 5 минут. Укладываем в банки, которые предварительно нужно простерилизовать, закупориваем, укутываем до остывания. Чеснок и растительное масло не испортят наши грибочки, но добавлять их нужно, подавая на стол.

    Маринованные чернушки с луком и морковью. Для приготовления этого блюда у нас уже имеется 1 кг отваренных чернушек. Кроме того, 70-80 г лука, 100 г морковки, 1 л воды, 30 г сахара и 10 г соли. Никак нельзя приготовить эти чернушки без 3 гвоздичек, 3 лаврушек, черного и душистого перца — по 5 горошин, 2 г лимонной кислоты и 50 мл 9% уксуса. Сначала натираем крупно морковку и нарезаем лук полукольцами. Затем привариваем овощи в воде для маринада так, чтобы они стали мягкими. Туда же кладём лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец, соль и сахар и кипятим 2 минуты. В кипящий маринад, в который добавили уксус и лимонную кислоту, кладём чернушки. Варим их 15 минут, укладываем в банки, ясное дело, стерилизованные. Заливаем маринадом. Закупориваем и укутываем до остывания. Не забудьте добавить растительное масло.

    Простой салат с чернушками. Компоненты берём в любом соотношении или по своему вкусу. Итак, нам понадобятся такие продукты: грузди солёные, яйца, картофель, лук и сметана. Сначала отвариваем яйца вкрутую, картофель в «мундирах». Очищаем их и нарезаем по своему усмотрению. Измельчаем также солёные грибочки. Перемешиваем продукты и заправляем сметаной. Кушайте и наслаждайтесь этим простым в исполнении, но вкусным салатиком!

    Салат с груздями со сметаной. Компонентов для приготовления этого простого, но вкусного салатика — раз, два и обчелся, но, несмотря на это, получается вкусно. Нам понадобятся 700 г солёных грибов, 3-4 зубчика чеснока и 4 столовые ложки сметаны. Чернушки нарезаем квадратиками. Чеснок давим чесночницей. Смешиваем эти два продукта и заправляем сметаной. Нежданные гости на пороге, а у нас необычный салатик. Угощайтесь на здоровье!

    Читайте также:  Лук-порей: секреты выращивания полезного овоща

    Жареные чернушки или грузди черные. Первым делом нужно хорошенько вымочить грибочки. Затем привариваем их в солоноватой воде, а спустя 30 минут следует отцедить жидкость. Жарить чернушки будем в глубокой сковородке на растительном масле. Если грибы имеют большой размер, то их желательно одинаково порезать. Итак, отправляем грузди на сковородку, и процесс обжаривания начался. К грибам следует добавить нарезанный лук, его количество зависит от предпочтений того, кто готовит блюдо. Больше лука — грибы мягче. Когда уйдёт жидкость из посуды, добавляем сметану, соль и укроп и тушим под крышкой ещё 15 минут. Это блюдо кушают и горячим, и холодным.

    Суп из соленых чернушек. Компоненты: 200 г чернушек, 2-3 картофелины, 2 яйца, лук и морковь — по 1 шт. Соль и перец добавляем по вкусу, как и зелень, растительное масло берем в количестве 2-3 ст. л. Промываем овощи, которые нужно потом нарезать небольшими кусочками. Варим картофель до готовности, обжариваем сразу лук и морковь, а затем добавим к овощам нарезанные солёные грибочки и притушим продукты минут 5-10. Кладём поджарку в кастрюлю с картошкой и продолжаем варить минут пять. Солить такой супчик нужно в конце варки, дабы не пересолить, ведь грибочки у нас уже солёные. Взбиваем яйца, которые следует добавить в наше блюдо вместе с зеленью и перцем. Даём супу настояться минут 10. Приятного аппетита!

    Соус из солёных чернушек. Нам понадобятся: грибочки солёные 700 г, сметана (3 ст. л.), мука (3 ст. л.) и 2 луковицы. Сначала нужно очистить, нашинковать и обжарить в масле лук. Затем добавить к нему нарезанные чернушки и прокипятить в течение 10 минут. Добавляем сметану и доводим до кипения всю соусную массу. Добавляем муку, разведённую водой, и снова доводим до кипения. Можно положить немножко сливочного масла в конце приготовления соуса. Отлично подойдёт к горячей картошке.

    Винегрет с солёными чернушками. Возьмём морковь и свеклу — по 1 штучке, 3 картошки, 3 маринованных огурца. Кроме того, понадобится зеленый горошек — полбанки, лук — 0,5 шт., растительное масло в количестве 2 ст. л., молотый перец добавляйте по вкусу. Главный ингредиент — 200 г солёных чернушек. Грибочки придадут блюду необычный и изысканный вкус. Сначала варим овощи, которые следует затем очистить и нарезать. Также измельчаем и грибочки. Смешиваем ингредиенты. После добавления горошка и перца заправляем винегрет растительным маслом.

  • Пицца с солёными чернушками. Тесто приготовим из таких ингредиентов, как творог (130 г), растительное масло (3 ст. л.), яйцо (1 шт.), мука (200 г), сахар (0,5 ст. л.) и разрыхлитель теста на своё усмотрение. Начинять пиццу будем солёными черными груздями, куда добавим также лук и сыр, смажем майонезом. Сначала нужно замесить тесто из указанных продуктов и раскатать его на маленькие кружочки. Затем смазываем основы для пиццы майонезом, кладём измельченные грибочки и нарезанный лук. Потом посыпаем тёртым сыром. Запекаем в духовке до румяности. Вкусное блюдо с неповторимым вкусом нравится многим любителям хорошенько покушать.
  • Интересные факты о чернушках

    Груздь чёрный, «родственник» белого груздя, в народе ещё называют цыганом, чернышом, свинорылом. Эти и другие наименования возникли из-за его темной шляпки. Молодые чернушки «носят» бежевые или оливковые «головные уборы», а вот с возрастом шляпки темнеют.

    Выходя на грибную охоту, нужно быть очень внимательным, дабы не спутать рассматриваемого нами гриба с обыкновенными млечниками, которые являются ядовитыми. Отличительной чертой этого непригодного для пищи представителя грибного царства считается сильный пряный запах. Аромат от млечников приятный, но кушать их не нужно. Хотя некоторые любители-грибники потребляют их в сушеном виде как специи.

    Грузди черные относятся к условно-съедобным грибам из-за их млечного сока, который появляется в том месте, где их надрезают, и делает мякоть горькой. Эту горечь можно убрать частично вымачиванием или отвариванием.

    Некоторые источники говорят, что чернушки содержат мутаген некаторин в количестве 3-20 мл на 1 кг грибов. После отваривания грибов этого вещества, совсем не полезного, остаётся приблизительно 25% от начального количества. Вот именно из-за этого грузди черные считаются в некоторых справочниках несъедобными, а с конца 20 века — ядовитыми. Хотя расстройство желудка или рвота — результат «неудачного» употребления этих грибов, но, несмотря на это, чернушки считают наносящими вред организму грибами.

    В России и Украине груздь черный — это один из самых востребованных грибов. Многие люди очень любят его несравнимый ни с чем другим вкус, чаще всего в солёном виде, и поэтому выходят на грибную охоту, начиная с июля и заканчивая поздней осенью. Нужно отметить, что чернушки любят свет, поэтому их можно найти на светлых опушках и вдоль тропинок. А, отыскав целую семейку грибов, можно ими заполнить не одно лукошко.

    Смотрите видео о черных груздях:


    Черный груздь

    Черный груздь, который называют чернушкой, высоко ценится любителями тихой охоты. Мало того, что этот лесной обитатель имеет прекрасные вкусовые характеристики, так он еще богат питательными веществами.

    Популярности ему добавляет возможность собирать урожай довольно долго. Старт сезона начинается с августа, а завершается в ноябре. Несмотря на ряд стереотипов, свидетельствующих о том, что этот гриб не является съедобным, эксперты давно отметили этот миф. На территории стран бывшего СССР именно эта разновидность регулярно входит в ТОП наиболее собираемых.

    Объясняется это тем, что люди точно знают, как готовить собранный урожай. Причем в большинстве случаев приготовление предусматривает зимние заготовки с консервированием.

    Где искать и как собирать

    Перед тем как отправиться пополнять запасы погреба, нужно разобраться с тем, как выглядит будущая цель. Произрастают они в смешанных лесах, либо ельниках, березовых рощах, диких парках. Чернушки предпочитают групповое проживание, поэтому некоторые асы вообще собирают их, выискивая ползком.

    Причина тому – желание найти молодые экземпляры, которые часто прячутся под небольшим слоем земли, опавшей листвы. Чтобы обнаружить лучшие варианты, приходится ползать, расковыривая подозрительные бугорки около деревьев лопаткой. Специалисты утверждают, что засолка только из малышей действительно оправдывает вложенные силы в их поиск.

    Если лесному жильцу действительно нравится почва, то в одном месте они будут буквально налезать друг на друга. При этом каждая шляпка в диаметре составит от пяти до пятнадцати сантиметров. Если повезет, можно отыскать гиганта с 20 сантиметрами в обхвате, но такие представители считаются старыми и многие предпочитают их не срезать. Внутри они зачастую червивые.

    Описание молодняка немного отличается от взрослых особей. Молодежь получила гладкую, слегка выпуклую шляпку, в то время как «родители» имеют воронковидную форму. Кожица обычно имеет коричневый тон с красноватым оттенком. Еще реже встречаются слабо выраженные кольца, либо черноватые пятна, имеющие зеленоватый оттенок. Это допустимо. После того как их сварить, либо отправить мариновать, цвет быстро поменяется на насыщенно-вишневый тон.

    Если отправиться на тихую охоту сразу после дождя, то можно встретить скопившуюся влагу прямо на шляпке. А вот пластинки молодых груздей вне зависимости от погоды имеют кремовый оттенок. По мере взросления, цвет становится более насыщенным, а местами даже с зеленоватыми переливами.

    Одним из наиболее важных методов определения того, что найден был настоящий съестной обитатель леса, считается тест на срез. Сразу мякоть после иссечения радует приятной белизной, но довольно быстро сереет и/или становится коричневой. Дополнительным фактом в пользу безопасности становится выделение белого едкого сока.

    Ножка порой достигает высоты до 6 см, а ширина обхвата составляет 3 см. Только если у молодых ножки коренастые, то у старых они полые, что делает их соление бесполезным.

    Хрустящие дары природы имеют характерный аромат, который ни с чем не перепутать, а также специфичный вкус, который особенно ярко проявляет себя, если применять различные способы засолки.

    Несмотря на то, что представленный гриб отправили аж в третью-четвертую категории, это не уменьшает его пользы, питательности, вкусовых особенностей. Просто потребуется потратить немного больше времени на подготовительные процедуры, которые предусматривают предварительное длительное отмачивание. Но если знать, как солить, то можно сохранить полезные компоненты и запах.

    Иногда классическую чернушку путают с подгрузком черным, который больше любит жить в сосновых борах. Но они хотя и принадлежат к группе сыроежек, отличаются по многим параметрам. Употреблять в пищу можно и подгрузок, но лучше в консервированном виде с длительным вымачиванием до отправки в бочки.

    Медицинский подход

    Диетологи настаивают на включении черных груздей в рацион питания тех, кто стремится избавиться от лишних килограммов. Причина тому – способность мякоти быстро перекрывать чувство голода, снабжая организм различными минералами.

    Этот представитель лесистой местности ценится за:

    • вещества, которые стали основой для создания препаратов от туберкулеза;
    • способность стабилизировать показатели сахара, что понравится диабетикам;
    • высокое содержание клетчатки, что благотворно сказывается на естественном опорожнении;
    • витамин группы В, который стабилизирует функционирование нервной системы;
    • мочегонное действие, что придется по нраву пациентам с мочекаменной болезнью;
    • состав, рекомендованный к употреблению при недугах желчевыводящих путей, почечной недостаточности;
    • витамин С, позитивно влияющий на укрепление иммунитета, что особенно важно в период сезонных заболеваний, либо проблем с волосами, кожным покровом.

    Некоторые полагают, будто приготовленные грибы становятся бесполезными, но это не так. Рецепты, предусматривающие соление по проверенной технологии, помогают сохранять противовоспалительные и противосклеротические качества.

    На фоне многочисленных преимуществ, некоторые забывают о возможном вреде, который дает о себе знать, если едок слишком сильно пристрастился к заготовке на зиму. Из-за этого врачи рекомендуют включать в рацион лакомства не чаще раза в неделю даже при оговорке, что показатели жиров с углеводами находятся в нормальных пределах.

    Также необходимо тщательно следить за соблюдением всех пунктов инструкции приготовления, будь то горячая засолка или другой метод. В противном случае можно доиграться до госпитализации в реанимацию из-за пищевой интоксикации, так как грибы все же принадлежат к категории условно-съедобных. Чтобы превратить их во вкусный деликатес, нужно проварить заготовку не меньше четверти часа.

    Еще одним важным пунктом мер предосторожности числится сбор урожая только в экологически благоприятных районах подальше от:

    • промышленных объектов;
    • оживленных дорог;
    • свалок.

    Так как чернушки способы быстро впитывать не только токсины вроде тяжелых металлов, но и радиацию, лучше отказаться от их сбора на территориях около бывших заводов.

    Но даже с такими предосторожностями все равно придется вымачивать содержимое лукошка хотя бы 30 часов перед готовкой.

    Классический рецепт

    Традиционно многие хозяюшки пользуются горячим способом для пополнения зимних припасов. Для него не потребуется много навыков:

    1. Сначала ингредиенты хорошо промывают, замачивают. После этого отправляют вариться, а после закипания вынимают шумовкой. Первую воду выливают.
    2. Полуфабрикат заливают свежей водой, добавляя в кастрюлю крупнозернистую соль. Точной дозировки нет, то раствор должен получиться действительно хорошо соленым.
    3. Варка продолжается около часа, а по завершении в бульон бросают лавровый лист, гвоздику, душистый перец.
    4. Как только бульон остывает, из него выбрасывают лавровый лист, а грузди отравляют в стерилизованную банку. Туда же доливают рассола.
    5. Заключительным этапом выступает добавка рубленого укропа с чесноком.

    Банку ставят в холодильник, не трогая пять дней. По истечении срока можно отведать блюдо, приправив его измельченным чесноком.

    Опытные хозяюшки советуют разрезать главные составляющие на большие части, оставляя нетронутыми только малышей. Но если возиться не хочется, можно отправить вариться даже огромные экземпляры.

    Холодная варка

    Несмотря на простоту горячей методики, опытные фанаты тихой охоты предпочитают мариновать холодным способом.

    Для этого потребуется подготовить эмалированную глубокую емкость вроде ведра. Промытые и вымоченные заготовки складируют шляпками вниз, пересыпая каждый слой 2,5 столовыми ложками соли (исходя из 1 кг груздей). Также на каждый пласт выкладываются пряности по вкусу, а на дно рекомендуется уложить промытые листья черной смородины с хреном.

    По завершении процедуры, сверху укладывается чистая ветошь, потом тарелка с грузом и кухонное полотенце, чтобы накрыть тару. Рассол появится через пару дней, но если его мало, то можно долить соленой воды из расчета 1 столовая ложка соли на 0,5 литра жидкости. Ткань нужно периодически промывать. А попробовать лакомство разрушается уже через сорок дней.

    По своему усмотрению можно разнообразить добавление специй.

    Ссылка на основную публикацию