Грибы волнушки: описание, как выглядят

Как выглядят грибы волнушки и их описание (+27 фото)

Многие грибы все еще остаются незамеченными на фоне более известных собратьев. А ведь в некоторых разновидностях сочетаются ценные свойства, отличные вкусовые качества и необычный внешний вид. Волнушки – это грибы, которые могут удивить и заинтересовать каждого, кто увлекается «тихой охотой».

Особенности вида

Грибы быстро растут, в течение нескольких дней достигая диаметра до 10 см. Именно съедобные разновидности отличаются большими размерами и окраской в серовато-розовых тонах. Существует масса народных названий гриба (отваруха, волнянка, волнуха, волвенка, волвяница, красуля, волжанка, волминка, краснуха), что говорит о его востребованности в народе.

Внешний вид и фото

Названием эти представители микологического мира обязаны рисунку на шляпке, который напоминает волны или концентрические круги. Для них можно выделить характерные черты:

• выпуклая шляпка со временем выравнивается, и даже становится похожей на воронку;
• опушенная нижняя сторона шляпки;
• при надрезе выделяется густой млечный сок с островатым вкусом;
• растут небольшими группками;
• мякоть плотная, хорошо переносит транспортировку.

Некоторые признаки можно проследить на фото, с другими ознакомит подробное описание видов. Выглядят волнушки своеобразно, их нечасто путают с другими грибами, но существуют похожие виды, которых лучше избегать.

Как правило, эти грибы светло окрашены, шляпка чуть неровная по краям, покрыта ворсинками, в дождливую погоду на поверхности гриба выделяется липкий налет. В молодом возрасте ножка у него плотная, но постепенно приобретает рыхлую структуру.

Морфология

Это условно-съедобный гриб, принадлежащий к роду Lactarius (Млечник) и семейству сыроежковых. Научное название гриба можно перевести как «млечник», ведь все представители данной группы неизменно выделяют густой сок, похожий на молоко, в большей или меньшей степени с острым вкусом. Эту жидкость содержат млечные сосуды, содержащиеся в мякоти шляпки. Если гриб старый – сок не выделяется.

Шляпка у гриба довольно большая – до 10-12 см, напоминает воронку, к тому же она выглядит слегка лохматой. Пластинки имеют нисходящее расположение, неломкие. Ножка отличается в зависимости от возраста плода: у молодых грибов она плотная, у старых – полая.

Место распространения

Большинство таких грибов произрастает в лиственных лесах, отдавая предпочтение березовым рощам. С высокой вероятностью грибы можно обнаружить в старых посадках. Их можно отыскать в лесах в течение всего летне-осеннего периода.

Волнушка белая

Млечники достаточно неприхотливы к природным условиям, потому встречаются по всей территории страны. Некоторые виды нуждаются в хорошем освещении, другие растут в тенистых, заболоченных местах.

Употребление в пищу

Ученые до сих пор не могут прийти к четкому выводу относительно того, съедобные волнушки или нет. Сомнения связаны с неприятным привкусом млечного сока, который удается устранить только длительным вымачиванием грибов в воде. Из-за этого грибы часто относят к условно-съедобным, то есть их можно употреблять в пищу, но особых вкусовых качеств они не имеют.

С этим мнением спорят отечественные микологи, убежденные в том, что некоторые млечники не только можно, но и нужно есть. Несложные процедуры позволяют правильно подготовить грибы к употреблению, максимально сохранив микроэлементы и полезные свойства. Своеобразный вкус позволяет им уверенно удерживать позиции в рейтинге незабываемых блюд на праздничном столе.

Правила сбора

Сбор волнушек можно начинать в середине лета, причем розовые появляются заметно раньше, чем белые. Сезон активного роста продолжается до середины осени, в зависимости от частоты выпадения осадков. При сборе млечников следует внимательно осматривать каждый гриб, избегая поврежденных или старых.

Виды и их описание с фото

Среди данных представителей семейства Сыроежковые встречаются как ценные пищевые грибы, так и практически несъедобные. Отличить их можно по месту произрастания и внешнему виду шапочки. Большинство млечников имеет очень похожий островатый вкус.

Самыми распространенными являются белые и розовые волнушки, вполне безопасные для человека. При желании их даже можно выращивать на приусадебном участке.

Волнушка белая

Для этого вида характерна белая равномерная окраска, без четких узоров на шляпке. Его еще называют белянкой или белым млечником.

Этот представитель грибного царства не достигает особо крупных размеров, отличается темнеющим участком в центральной части верхушки. По мере старения плодовое тело становится рыхлым и полым, теряет упругость и может поражаться вредителями.

Волнушка розовая

Розовая разновидность, известная как волжанка, может похвастаться самыми большими размерами среди всех представителей вида. Названием она обязана необычной окраске шляпки, а мякоть, как правило, просто белая.

Края шляпки немного подвернуты вниз, она постепенно углубляется в середине. Грибы произрастают компактными группами, не боятся тенистых местностей.

Отличительные особенности ложных видов

Ложные волнушки очень напоминают розовый сорт, но меньше размером и неприятные на вкус. Отличить их можно по неопушенному краю шляпки. Наиболее похожие виды встречаются в той же местности, путая даже опытных грибников. Некоторые млечники не просто несъедобные, а могут спровоцировать и пищевое расстройство.

Съедобные

Среди съедобных двойников волнянки можно назвать:

Млечник блеклый имеет шляпку белого или серовато-сиреневого оттенка. Точно так же, как и у белой волнушки, есть темное пятнышко в центре. Ножка у этого сорта очень светлая, слегка изогнутая.

Млечник обыкновенный
Млечник буроватый отличается темной бархатной шляпкой. Интересной особенностью этого вида является розоватый млечный сок с фруктовым ароматом.

Млечник буроватый
Жгуче-млечный гриб не такой ценный в пищевом плане. У него склизкая шляпка и сероватая мякоть. Несмотря на обычный грибной запах, вкус у этих родственников волнушек очень острый, напоминает перец.

Млечник жгуче-млечный

Несъедобные

Опасны для человека два вида млечника:

1. Печеночный имеет темную окраску всех частей, гладкую слегка вогнутую шляпку. Сок на воздухе быстро желтеет, мякоть на изломе рыхлая и коричневатая. Вкус грибочков очень неприятен.

Печеночный гриб

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Гастрономический интерес к данным разновидностям млечников связан с тем, что в их составе обнаружено много ценных химических соединений:

• углероды;
• витамины группы В;
• микроэлементы;
• антибактериальные компоненты;
• пищевые волокна;
• аминокислоты.

Все они в комплексе обеспечивают лечебные свойства млечников, среди которых стоит выделить следующие:

• благодаря низкой калорийности волнушка способствует быстрому насыщению и может включаться в диетическое меню;
• природные углероды улучшают самочувствие больных сахарным диабетом;
• полноценный набор витаминов положительно сказывается на состоянии кожи, волос и ногтей;
• грибы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
• укрепляется общий уровень иммунитета.

Полезные свойства гриба

Однако в некоторых случаях употребление волнушек может быть противопоказано. В частности, стоит отказаться от волнушек:

• больным панкреатитом и при нарушениях пищеварения;
• беременным и кормящим женщинам;
• детям до семи лет;
• людям, перенесшим операцию по удалению желчного пузыря.

Способы приготовления

Чаще всего съедобные млечники солят или маринуют. Их категорически нельзя употреблять в сыром виде, и даже перед термической обработкой необходимо вымочить в воде. Из них можно сделать полезные консервировы с применением обычной соли и лимонной кислоты.

Соленья из волнушек

Перец, как правило, не используют, потому что островатый вкус плодов компенсирует свойства пряности. Кроме того, существуют способы приготовить волжанки более простыми путями с сохранением полезных свойств.

Варка

На килограмм свежих волнушек понадобится столовая ложка соли и достаточное количество воды. Перед тем как варить млечники, их нужно тщательно очистить от мусора, ворсинок, чешуек, промыть и срезать ножку (для маленьких особей можно просто удалить кончик ножки).

Варка волнушек

Готовят 15-20 минут, потом меняют воду и проваривают еще немного. После этих процедур можно готовить блюда по разным рецептам или приступить к засолке.

Жарка

Жарить такие грибочки тоже можно. Для 1 кг млечников нужно взять две луковицы и полторы столовых ложки соли, а также специи по вкусу.

Волнушки жареные

Промытые и очищенные плодовые тела варят в течение получаса, порезанный лук обжаривают на сковородке. Потом добавляют подготовленные волнушки и жарят все вместе около 10 минут.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы о волнушках

Несмотря на своеобразный привкус млечного сока, волнушки остаются весьма вкусными и полезными грибами. Их достаточно легко отличить от несъедобных собратьев и приготовить в домашних условиях. При соблюдении правил сбора и обработки удастся сохранить все природные свойства гриба.

Волнушка

Похожие статьи

Свинушка тонкая

Чешуйчатка травяная

Растут волнушки в березовых и смешанных лесах до октября. По цвету встречаются белые и розовые волнушки, также они отличаются размерами шляпки. При надрезании гриба выделяется очень густой маслянистый жгучий сок. Такая характерная особенность создает сложности для приготовления блюд из волнушек.

Общая информация о грибе

Волнушка является условно-съедобным грибом из рода млечник (Lactarius) семейства сыроежковые (Russulaceae). Гриб встречается под народными и местными названиями: волвенка, волвяница, волнянка, волжанка, волнуха, волминка, красуля, краснуха, отваруха.

Характеристика волнушки

Шляпка

Шляпка волнушки достигает 12 см в диаметре. У молодого гриба она выпуклой формы, но постепенно уплощается, в центре шляпки остается небольшое углубление. Края шляпки завернуты вниз, слабо опушены. На кожице шляпке размещен неясный концентрический рисунок. Цвет шляпки от светло-розового до чистого белого. Кожица слизистая. После прикосновения на кожице остается темные пятна.

Мякоть

Мякоть белого цвета, плотная, крепкая, благодаря чему гриб легко и удобно перевозить на большие расстояния. На вкус островатая. Млечный сок белый, не меняет цвет при окислении, выделяется обильно.

Ножка

Высота ножки около 6 см, диаметр до 2 см., цвет – светло-розовый. У молодого гриба ножка плотная, сплошная, у зрелого – полая. На поверхности ножки есть небольшие выемки и слабое опушение.

Где растут волнушки

Волнушки очень широко распространены на территории Евразии, особенно часто гриб встречается в России, так как любит расти рядом с березами. Растет волнушка старыми деревьями в лиственных лесах. В смешанных лесах встречается реже.

Когда появляются волнушки

Белая волнушка растет с августа и до конца сентября. Сезон для розовой волнушки начинается во второй половине июня и продолжается до октября. Самый массовый период появления этих грибов охватывает конец июля и длится до конца августа.

Съедобность волнушки

Волнушка является условно-съедобным грибом хорошего качества. Народы севера часто заготовляют волнушку на зиму. В Центральной и Южной Европе этот гриб в пищу не употребляют. А, например, в Финляндии, бланшируют 5-10 минут, обжаривают и используют в приготовлении первых и вторых блюд.

Волнушка – непростой в приготовлении в гриб из-за содержания горького сока. Поэтому волнушку хорошо вымачивают в подсоленной воде.

В пищу употребляют волнушку в солёном и маринованном виде, во вторых блюдах также и в свежем виде. Эти грибы отлично подходят для жарки и приготовления соусов для мяса и овощей. Хороши волнушки и в качестве гарнира: простое обжаривание с луком и сметаной дает вкуснейшее блюдо. В засоле ценятся молодые грибы (диаметр шляпки до 3-4 см), их называют «завитки». Перед приготовлением волнушку тщательно вымачивают и бланшируют.

После термической обработки волнушки сохраняют как свою консистенцию, так и ряд полезных веществ, которые они содержат. А их насыщенный запах становится украшением любого блюда.

Недостаточно проваренная перед приготовлением волнушка вызывает раздражение слизистых оболочек и может стать причиной кишечного расстройства. Солёные волнушки употребляют через 45-50 дней после засола.

Вред волнушки приносят людям с пониженной кислотностью желудочного сока, холециститом или панкреатитом. Этот гриб ограничивают в рационе людей с удаленным желчным пузырем.

Виды гриба волнушка

Волнушка розовая (Lactrius torminsus)

Шляпка 4-12 см в диаметре, вначале выпуклая, затем становится плоской, с углублением в центре, край опушенный, завернут вниз. На кожице неровными концентрическими кругами расположены густые и грубые ворсинки, кожица слабо слизистая, бледно- или серо-розового цвета, темнеет от прикосновения. Мякоть белого цвета, плотная, вкус острый. Млечный сок обильно выделяется, острый, белый, на воздухе не меняет цвет. Ножка в диаметре 1-2 см, в высоту 3-6 см, цилиндрической формы, крепкая и твёрдая, у молодого гриба сплошная, затем полая, бледно-розовая, сужается к основанию. Поверхность покрыта пушком. Пластинки белые, частые, неширокие. Споры белые или кремовые.

Волнушка белая (Lactarius pubescens)

От розовой волнушки отличается белым цветом шляпки и меньшими размерами.

Это также условно-съедобный гриб, который образует микоризу с березой. Растет группками. Шляпка воронковидной формы, диаметром до 8 см у взрослых грибов. У молодых грибов шляпка выпуклая, густо опушенная, постепенно она становится распростертой, а в центре появляется углубление. Кожица белая, концентрический рисунок отсутствует, в центре она немного темнее. Пластинки нисходящие, приросшие, узкие, белые. Ножка у взрослых грибов до 4 см в высоту, ее диаметр достигает 2 см. Форма ножки цилиндрическая, она гладкая, реже – со слабым пухом. У молодых грибов ножка плотная, а у взрослых ломкая и полая, белого или кремового цвета. Млечный сок выделяется обильно, он едкий, белый, при окислении цвет не изменяет.

Ядовитые и несъедобные виды волнушки

Не описано сходство волнушки с несъедобными или ядовитыми грибами. Вид, с которым ее можно спутать – это млечник блёклый, у которого неопушённый край шляпки.

Млечник шиповатый или блеклый (Lactarius spinosulus)

Это условно-съедобный гриб, который растет в хвойных и смешанных лесах. Шляпка зрелого гриба достигает в диаметре 7 см. Ее форма сначала плоско-выпуклая, а затем становится воронковидной. Край слегка подвернут вниз, волнистый. В центре шляпки расположен маленький бугорок. На шляпке слабо концентрический заметен рисунок. Отличительным признаком от волнушек для этого гриба является цвет шляпки: от серого до лилового. Пластинки нисходящие, частые, узкие. У молодых грибов они белого цвета, у зрелых – палевого. Длина ножки до 8 см, высота около 1,5 см. Форма ножки цилиндрическая, правильная. У молодого гриба ножка плотная, у зрелого она становится полой и ломкой. Млечный сок белого цвета, при окислении сереет. Мякоть хрупкая, палевого цвета, на срезе становится серой.

Выращивание волнушки в домашних условиях

Посадкой и получением мицелия волнушек занимаются ближе к осени, так как сезон у волнушек в лесах начинается только в конце лета. Раньше этого времени посадочный материал добыть не получится.

Для выращивания волнушек необходимы переросшие волнушки, а также опилки, солома или листва.

Для получения мицелия в лесу находят переросшие волнушки, разрезают их на мелкие дольки, и сутки сушат в тени. Пока мицелий высушивается, готовят место для посадки грибов. Землю вскапывают, и хорошо удобряют ее органическим удобрением. Затем в глубокие борозды высевают сухие кусочки волнушек. Посадку мульчируют опилками (но не хвойных деревьев), и сверху засыпают листвой или соломой.

Существует еще один способ разведения волнушек. Для этого перезревшие волнушки разрезают на кусочки, кладут в таз и замачивают в холодной воде. Содержимое тазика несколько раз в день мешают деревянной палочкой. Через 24 часа водой из таза поливают посадку. И также делают слой мульчи из опилок или соломы.

Для хорошего урожая белых волнушек место под посадку выбирают освещённое и не очень влажное. А розовая волнушка, напротив, предпочитает тенистые места и высокую влажность. Сверху высеянных розовых волнушек настилают слой влажного мха.

С началом весны посадки волнушек лучше не тревожить. В случае появления сорняков удаляют их вручную. Первый урожай не собирают, а оставляют полностью вызревать. Так получается дополнительный посев. А вот со следующего года второй урожай полностью снимают, срезая грибочки под корень острым ножом.

Урожай волнушек созревает один раз в год.

Калорийность волнушки

Калорийность волнушки составляет 22 кКал на 100 г. В состав гриба входят:

Интересные факты о грибе

• В волнушках содержится лецитин, который препятствует накоплению холестерина в организме человека, что положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ.
• Волнушки содержат витамин А, и полезны людям, у которых плохое зрение.
• Микроэлементы, которые входят в состав мякоти волнушки улучшают работу головного мозга, снижают усталость, укрепляют нервную систему, предотвращают стрессы и переутомление. Волнушка проявляет тонизирующее действие на организм человека.

Волнушки – полезная информация о грибах

Грибы волнушки принадлежат к семейству сыроежковых. Они полезные, обладают хорошими вкусовыми качествами, пригодны для маринования и приготовления различных блюд. Для кулинарных целей лучше использовать молодые грибы, так как по мере старения в них образуется горький млечный сок.

Общая характеристика гриба и его виды

Есть несколько видов этого гриба, но все они выглядят примерно одинаково. Для волнушки характерна выпуклая форма шляпки в молодом возрасте и плоская – в зрелом. В середине шляпки гриба имеется углубление. Диаметр варьируется от 4 до 12 см.

Ножка крепкая и твердая, по мере развития окрашивается в бледно-розовый цвет. Пластинки частые, нисходящие по краям.

В большинстве европейских стран волнушку считает условно съедобным грибом, так как в ней содержится густой маслянистый сок с горьковатым вкусом. Из-за этой особенности волнушка не пользуется особой популярностью в Европе.

А вот в России этот гриб популярен и любим многими именно из-за специфического пикантного вкуса. Блюда из него не имеют неприятного привкуса, если правильно подготовить волнушки.

Распространен этот гриб повсеместно. Наиболее крупные семьи волнушек обнаруживают в лесах, где растут березы. Именно с этими деревьями волнушки образуют грибокорень. Они поддерживают друг друга на протяжении всего периода существования.

Волнушки появляются в лесах к середине лета. Если же стоит теплая и в то же время дождливая погода, ожидать урожая волнушек можно еще в июне.

Наиболее известными разновидностями волнушек являются такие:

• Розовые. Такой гриб достигает особенно крупных размеров. Он имеет розоватую окраску. Шляпка розовой волнушки может достигать 15 см в диаметре. Растет гриб очень быстро и за 3-4 дня достигает внушительных размеров.
• Белые. Размеры такого вида волнушек немного меньше, чем у розовых. Диаметр шляпки варьируется от 4 до 10 см. Он имеет белый цвет с кремовым оттенком. Старые белые волнушки желтеют, становятся ломкими.

Волнушка белая (белянка)

Также существуют двойники волнушек – грибы, которые имеют внешнее сходство с этим видом. К ним относятся млечники блеклый и обыкновенный, бурый и буроватый. Они считаются съедобными.

К несъедобным двойникам волнушек относятся млечник липкий и шиповатый, а также печеночный.

Места произрастания

Грибы волнушки широко распространены на территории Евразии. Особенно часто они встречаются в России. Чаще всего волнушки растут целыми семьями рядом с березами.

В лиственных лесах этот гриб также можно найти, а вот в смешанных волнушка встречается гораздо реже.

Наиболее массовый период появления этих грибов – с конца июля до конца августа.

Полезные и вредные свойства волнушек

В волнушках, как и во многих других видах грибов, содержится большое количество ценных веществ, которые делают их полезными для здоровья человека.

В состав волнушки входят:

• витамин А;
• витамин В6;
• витамин С;
• фолиевая кислота;
• глюкоза;
• фруктоза;
• лецитин;
• никотиновая кислота;
• магний;
• железо;
• кальций.

Жёлтая волнушка (волнуха)

К полезным свойствам волнушек необходимо отнести следующие:

• улучшение работы сердечно-сосудистой системы;
• укрепление иммунитета;
• препятствование накоплению холестерина в крови;
• стимуляция обменных процессов в организме;
• улучшение работы головного мозга;
• очищение и укрепление кровеносных сосудов;
• тонизирование организма;
• укрепление нервной системы;
• оказание мощного противовоспалительного эффекта;
• быстрое ощущение насыщения, борьба с голодом;
• улучшение состояния кожных покровов и волос;
• нормализация сердечного ритма;
• оздоровление суставов;
• предотвращение развития раковых опухолей;
• предотвращение стрессов и нервного напряжения.

Волнушки содержат большое количество аминокислот, которые полностью усваиваются организмом.

Волнушки, как и другие разновидности грибов, содержат компоненты, которые затрудняют процесс их переваривания. Именно поэтому употреблять их в пищу нельзя тем, кто страдает от острых заболеваний органов желудочно-кишечного тракта, панкреатита и холецистита. Также волнушки нельзя есть детям в возрасте до 7 лет, беременным и кормящим женщинам.

Лица, которые перенесли операцию по удалению желчного пузыря, не должны употреблять в пищу грибы такого вида.

Способы выращивания волнушек в домашних условиях

Вырастить волнушки можно самостоятельно, в помещении или на личном дачном участке.

Способы получения мицелия

Для разведения этого вида грибов используется мицелий. Получить его можно такими способами:

• собрать в лесу переросшие грибы, мелко порезать, подсушить на затененном участке в течение суток;
• собрать перезревшие грибы в лесу, порезать, залить холодной водой, оставить на сутки, время от времени перемешивая содержимое деревянной палкой.

Правила высадки мицелия на участке

Получив материал для посадки, следует подготовить участок земли. Почву нужно вскопать, внести органические удобрения. В глубокие бороздки внести подготовленный посадочный материал.

Сверху присыпать материал опилками, а затем – толстым слоем листьев, соломы или сена. Поливать посадки не нужно.

Высаживать волнушки следует в месте, которое хорошо освещается солнечными лучами. Уровень влажности должен быть низким.

В первый год после высадки не рекомендуется собирать урожай: лучше дождаться полного вызревания, что позволит получить дополнительные посевы. Со второго года можно собирать грибы.

В отличие от вешенок или шампиньонов, получать урожай с посадки волнушек можно только один раз в год, хотя срезать их на одном участке можно несколько раз.

Применение волнушек в кулинарии

Из волнушек можно готовить различные вкусные блюда. Также эти грибы солят и маринуют, получая отличные заготовки.

Так как в них содержится горьковатый маслянистый сок, необходимо правильно подготовить волнушки. Нужно следовать таким рекомендациям:

• если вкус грибов не слишком горький или едкий, не нужно вымачивать их слишком долго;
• отваривая грибы, первую воду нужно сливать и продолжать готовить их, залив новой порцией жидкости и предварительно обдав волнушки прохладной водой;
• для варки волнушек не стоит использовать емкости из олова, меди или чугуна;
• резать волнушки следует ножом из нержавеющей стали.

Чтобы избавиться от горького сока в волнушках, нужно залить их холодной водой и оставить на сутки. За это время воду нужно сменить 4 раза.

Маринованные волнушки

Чтобы замариновать грибы, стоит воспользоваться таким рецептом:

1. Взять 1 кг грибов, по одной моркови и луковице, по столовой ложке сахара и уксуса, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки соли, 2 лавровых листка, 4 бутона гвоздики и щепотку перца горошка.
2. Грибы промыть, снять с кожицы ворсинки.
3. Маленькие грибы оставить целыми, у крупных отделить ножки от шляпок.
4. Грибы выложить в емкость с кипящей водой. На литр воды нужно добавить столовую ложку соли.
5. Варить волнушки 20 минут, убирая пену.
6. Отбросить отваренные грибы на дуршлаг.
7. Лук и морковь порезать колечками, каждый зубчик чеснока – вдоль на две части.
8. Приготовить маринад, для чего в литре воды растворить указанное количество соли и сахара, добавить нарезанные овощи и специи.
9. Закипятить маринад. Когда это произойдет, добавить в него уксус и высыпать грибы.
10. Проварить 15 минут.
11. Разложить грибы вместе с маринадом по простерилизованным банкам, закатать. Маринованные волнушки лучше хранить в холодильнике.

Соленые волнушки

Грибы можно засолить холодным способом. Такой метод приготовления позволит сохранить все ценные элементы и витамины, которые есть в этих грибах. Для засолки понадобятся:

• 1 кг волнушек;
• головка чеснока;
• 5-8 лавровых листьев;
• стебли укропа;
• листья смородины, вишни и хрена.

Грибы нужно подготовить: замочить их в холодной воде на 12 часов, меняя воду каждые 2 часа, затем почистить от мусора. Ножки отделить от шляпок.

Чеснок очистить, нарезать небольшими пластинками. На дно стеклянных банок выложить соль, уложить листья и стебли укропа. Выложить на эту подушку часть грибов, присолить и поперчить, добавить пластинки чеснока и лавровый лист. Таким же образом выложить еще один слой грибов и специй с чесноком. Сверху выложить листья.

Поставить банки под гнет. Когда грибы дадут сок и опустятся на дно (это займет несколько дней), поставить банки в холодильник. Через месяц соленые волнушки можно употреблять в пищу как самостоятельное блюдо или ингредиент для закусок, салатов, супов.

Жареные волнушки

Для приготовления нужны килограмм грибов, 2 луковицы средних размеров, чайная ложка молотого перца и 1,5 столовых ложки соли.

Готовить жареные грибы нужно так:

1. Промыть грибы в холодной воде, очистить.
2. Проварить волнушки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть.
3. Лук очистить и мелко нарезать.
4. Разогреть масло на сковороде, обжаривать лук в течение 5 минут, затем добавить к нему нарезанные мелкими кусочками волнушки.
5. Посолить и поперчить.
6. Обжаривать грибы с луком еще 7-10 минут.

При подаче жареных волнушек на стол можно посыпать их мелко нарубленной зеленью, хотя многие предпочитают есть их без каких-либо добавок, чтобы сохранить всю полноту вкуса этого лесного гриба.

Грибы волнушки имеют специфический горьковатый вкус, из-за чего в большинстве европейских стран их считают непригодными для употребления в пищу. Но в России эти грибы любят: их солят и маринуют, жарят, используют в составе различных блюд. Чтобы добиться хорошего вкуса, волнушки следует предварительно вымочить.

Грибы волнушки

Грибы волнушки не очень почитаются в европейских странах. Исключение – Финляндия, Россия и Украина, где грибы популярны и имеют множество местных названий, но все они отображают главное свойство, из-за которого гриб получил своё имя – волнистые концентрические круги на шляпке.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

Волнушки в большом количестве грибники находят в березовых и смешанных лесах до октября. Настоящие волнушки:

Распространенные виды волнушек:

Помимо колера, волнушек различают по поперечнику зонтика шляпки. Гриб особенный тем, что плодовое тело выделяет жгучее, маслянистое молочко, которое усложняет приготовление волнушек.

p, blockquote 5,0,0,0,0 –>

Чем полезны волнушки

В них много:

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

• белка;
• минералов;
• углеводов;
• аминокислот;
• антиоксидантов;
• витаминов;
• провитаминов;
• лецитина.

Употребление волнушек благоприятно для сердца и сосудов, обмена веществ. Биологически активные вещества:

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

• стабилизируют уровень глюкозы;
• очищают сосуды;
• снимают усталость;
• укрепляют нервы;
• нормализуют артериальное давление;
• улучшают структуру волос и кожи;
• обладают анти стрессовыми свойствами;
• поддерживают иммунитет;
• стимулируют работу мозга,
• улучшают зрение.

Низкокалорийные волнушки избавляют от лишнего веса без мук голода, тонизируют организм для активной жизни.

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

Для кого вредны волнушки. Противопоказания к употреблению грибов

Люди с холециститом и удалённым желчным пузырём, панкреатитом, пониженной кислотностью желудочного сока ограничивают или полностью убирают гриб из рациона. После приготовления плодовые тела теряют горечь. Но млечный сок волнушки не изменяет состав, раздражающе действует на слизистые оболочки.

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

У детей до 3 лет нет ферментов в организме, которые бы позволили переваривать грибы, и не только волнушки. В целом же это безопасный и полезный гриб, если соблюдать элементарные правила гастрономической гигиены.

p, blockquote 10,0,0,0,0 –>

p, blockquote 11,0,0,0,0 –>

Как обрабатывают волнушки перед готовкой

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

На месте повреждения грибы выделяют едкое молочко. Он портит вкус блюда, вызывает расстройство ЖКТ или отравляет. Ядовитый млечный сок никакие тепловые обработки не нейтрализуют. Поэтому нужно подходить осмотрительно к сбору урожая грибного, в кастрюлю добавлять только съедобные или условно-съедобные волнушки.

p, blockquote 13,0,0,0,0 –>

Нейтрализуют горький привкус вымачиванием или отвариванием.

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

Вымачивание

p, blockquote 15,0,0,0,0 –>

Волнушки собирают, очищают шляпки от налипшего мусора, заливают чистой водой. Оставляют. В процессе воду меняют каждые 5 часов, старую воду сливают. Затем тщательно промывают проточной водой. Опять опускают в холодную воду. На каждый литр воды добавляют 10 гр соли или 2 гр лимонной кислоты. Вымачивают урожай 2 дня и более. На финальной стадии грибы чистят щеточкой, ещё раз промывают под проточной водой.

p, blockquote 16,0,0,0,0 –>

Какие блюда делают из волнушек

Волнушка вкусная, но не проста в приготовлении. Чтобы убрать горечь, долго вымачивают в подсоленной воде, затем:

p, blockquote 17,0,0,0,0 –>

• заливают маринадом;
• варят;
• замораживают.

После тепловой обработки волнушка сохраняет текстуру плодового тела и свойства. Грибы тушат с луком и сметаной. Соусы из волнушек насыщают грибным ароматом мясные и овощные блюда.

p, blockquote 18,0,0,0,0 –>

Съедобные волнушки

Волнушка розовая

p, blockquote 19,0,0,0,0 –>

Широко распространен гриб в северных частях Африки, Азии, Европы и Америки. Волнушка розовая микоризна с различными деревьями в смешанных лесах, чаще всего с березой, растёт на земле отдельно или группами. Ценится она за острый вкус и употребляется в пищу после соответствующей подготовки в России и Финляндии, раздражает пищеварительную систему при употреблении в сыром виде. Токсины, ответственные за едкий вкус, уничтожаются при приготовлении пищи.

p, blockquote 20,0,0,0,0 –>

Шапка

p, blockquote 21,0,0,0,0 –>

Выпуклая с центральным углублением, в диаметре до 10 см. Её цвет представляет собой смесь розовых и охристых оттенков, иногда с более тёмными круглыми зонами. Край завёрнут внутрь и мохнатый у молодых экземпляров.

p, blockquote 22,0,0,0,0 –>

Жабры

p, blockquote 23,0,1,0,0 –>

Узкие, плотные, тесно переплетены друг с другом.

p, blockquote 24,0,0,0,0 –>

Ножка

p, blockquote 25,0,0,0,0 –>

Цилиндрическая бледно-телесного цвета с пуховой поверхностью, в длину до 8 см и толщиной 0,6–2 см. При порезе или повреждении плодовые тела выделяют белый сок, который не меняет цвет под воздействием воздуха.

p, blockquote 26,0,0,0,0 –>

Подмолочник

p, blockquote 27,0,0,0,0 –>

Образует микоризную связь с березами во влажных местах. Предпочитает кислую почву на открытых травянистых участках на краю леса или на пустоши, а не в глубине густого леса. Встречается одиночно и небольшими рассеянными группами в большинстве стран Европы, в Северной Африке и некоторых частях Азии и Северной Америке.

p, blockquote 28,0,0,0,0 –>

Шляпка

p, blockquote 29,0,0,0,0 –>

От 5 до 15 см в диаметре, выпуклая, затем распрямляется, появляется небольшое центральное углубление, темно-желтые и розовые шляпки мохнатые, особенно на их выпуклых краях, и имеют слегка темные концентрические круги, наиболее заметно к центру; это зонирование исчезает у зрелых плодовых тел. Под мохнатой кутикулой плотная, хрупка кожица белого цвета.

p, blockquote 30,0,0,0,0 –>

Жабры

p, blockquote 31,0,0,0,0 –>

Короткие, нисходящие по стеблю, плотно расположенные бледно-розовые жабры источают белое или бледно-кремовое молочко при повреждении, оно не меняет цвет при высыхании.

p, blockquote 32,0,0,0,0 –>

Ножка

p, blockquote 33,0,0,0,0 –>

Диаметр от 1 до 2 см и высота от 4 до 8 см, цилиндрическая, бледнее шляпки. Ножки молодых грибов опушённые и твердые, по мере созревания плодового тела становятся гладкими и полыми. Стеблевого кольца нет.

p, blockquote 34,0,0,0,0 –>

Волнушка белая

p, blockquote 35,0,0,0,0 –>

Это необычный гриб растет под березой. Его бледная окраска и мохнатая шляпка — полезные отличительные черты. Волнушка белая встречается (в основном на влажных лугах) на большей части континентальной Европы и во многих частях Северной Америки. Гриб редко встречается, но там, где это происходит, грибник собирает дюжину или больше экземпляров.

p, blockquote 36,0,0,0,0 –>

Шляпка

p, blockquote 37,0,0,0,0 –>

Диаметр от 5 до 15 см, выпуклая, а затем слегка вдавленная, темно-желтые и бледно-розовые шляпки имеют слабые розоватые концентрические полосы и розовато-коричневую зону по направлению к центру. Под мохнатой кутикулой находится плотная и хрупкая кожица белого цвета.

p, blockquote 38,0,0,0,0 –>

Жабры

p, blockquote 39,0,0,0,0 –>

Белые, короткие, нисходят по ножке, слабо окрашены в лососево-розовый цвет, испускают белый сок при повреждении.

p, blockquote 40,0,0,0,0 –>

Ножка

p, blockquote 41,0,0,0,0 –>

Диаметр от 10 до 23 мм и высота от 3 до 6 см, обычно слегка сужается к основанию.

p, blockquote 42,0,0,0,0 –>

Волнушка блёклая (болотная, млечник вялый)

p, blockquote 43,0,0,0,0 –>

Тускло-коричневый гриб растет под березой на большей части континентальной Европы во влажных моховых лесах, в восточной Азии и в некоторых частях Северной Америки.

p, blockquote 44,0,0,0,0 –>

Шляпка

p, blockquote 45,0,0,0,0 –>

Диаметр от 4 до 8 см, выпуклая, а затем вдавленная в центре, бледно-пурпурно-серая или светло-серая, слизистая при намокании. Под кутикулой шляпки мякоть белая или бледная, довольно хрупкая.

p, blockquote 46,1,0,0,0 –>

Жабры

p, blockquote 47,0,0,0,0 –>

Сросшиеся или коротко выраженные, белые или бледно-желтые, коричневые при повреждении, выделяют белое молочко, которое, высыхая, становится дымчато-серым.

p, blockquote 48,0,0,0,0 –>

Ножка

p, blockquote 49,0,0,0,0 –>

От 5 до 10 мм в диаметре и от 5 до 7 см в высоту, гладкая и цилиндрическая, довольно хрупкая и легко ломается.

p, blockquote 50,0,0,0,0 –>

Млечник буроватый

p, blockquote 51,0,0,0,0 –>

Плодовые тела растут на земле в лиственных лесах Европы и Северной Америки, Азии в Кашмирской долине, в Индии, Китае и Японии.

p, blockquote 52,0,0,0,0 –>

Жабры

p, blockquote 53,0,0,0,0 –>

Кремово-охристого цвета, у ножки более светлого цвета.

p, blockquote 54,0,0,0,0 –>

Шляпка

p, blockquote 55,0,0,0,0 –>

Выпуклая или плоская, иногда с небольшим центральным углублением, диаметр 4,5-12,5 см. Поверхность сухая, гладкая, бархатистой текстуры. Иногда в центре появляются мелкие складки, на краях у зрелых экземпляров неровные бороздки. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, иногда с более темными пятнами и более светлым краем.

p, blockquote 56,0,0,0,0 –>

Ножка

p, blockquote 57,0,0,0,0 –>

Цилиндрическая, длина 4-8,5 см и толщина 1-2 см, сужается к основанию. Текстура похожа на шляпку, но окрашена в более бледный цвет и беловатая в верхней части. Мякоть толстая и твердая, беловатая, пятна появляются в местах повреждения. Редкое молочко белое, при высыхании розоватое.

p, blockquote 58,0,0,0,0 –>

Скрипица

p, blockquote 59,0,0,0,0 –>

Этот большой гриб встречается отдельно или небольшими рассеянными группами в широколиственных и смешанных лесах. Толстая белая плоть тверда и имеет едкий вкус, млечный сок гораздо более мягкий.

p, blockquote 60,0,0,0,0 –>

Широко распространенный и распространенный в широколиственных и смешанных лесах по всей Британии и Ирландии, где он обычно плодоносит в огромных количествах, этот массивный молочный колпак встречается по всей Европе, от Скандинавии до Средиземноморья. Я не встречал каких-либо недавних упоминаний об этом виде, встречающемся в Северной Америке.

p, blockquote 61,0,0,0,0 –>

Шляпка

p, blockquote 62,0,0,0,0 –>

К тому времени, когда шляпка полностью раскрывается, она обесцвечивается и трескается. Диаметр от 10 до 25 см (иногда более 30 см). Вначале выпуклая, но вскоре становится центрально вдавленной. Сначала белая, затем желтая и в конечном итоге с коричневыми участками, покрыта тонкими флисовидными волокнами.

p, blockquote 63,0,0,0,0 –>

Жабры

p, blockquote 64,0,0,0,0 –>

Прямые, изначально белого цвета, но вскоре окрашиваются в коричневым, часто с пятнами. При повреждении жабры источают обильное, легкое на вкус белое молочко.

p, blockquote 65,0,0,0,0 –>

Ножка

p, blockquote 66,0,0,0,0 –>

Окрашена так же, как и шляпка, цилиндрической формы или слегка сужается к основанию, диаметр от 2 до 4 см и длина от 4 до 7 см.

p, blockquote 67,0,0,0,0 –>

Несъедобные ложные волнушки

Опасные для человека двойники напоминают внешне съедобные экземпляры, но в отличие от условно-съедобных волнушек, даже после приготовления ядовиты, и едок попадает в реанимацию, а не к гастроэнтерологу.

p, blockquote 68,0,0,0,0 –>

Млечник шиповатый

p, blockquote 69,0,0,1,0 –>

Растет в более влажных, но не постоянно заболоченных местах в микоризе с березой.

p, blockquote 70,0,0,0,0 –>

Шляпка

p, blockquote 71,0,0,0,0 –>

Диаметром до 60 мм, кремово-розового цвета. Форма – плоская воронка, иногда с заметным центральным выступом. Край сильно загнут. Поверхность (особенно у молодых плодовых тел) заметно шершавая. Цвет фиолетово-красноватый. Круги более темных оттенков, самый темный круг в середине, светлеют к краю.

p, blockquote 72,0,0,0,0 –>

Ножка 20–60 х 8–12 мм, нерегулярно цилиндрическая, гофрированная, лысая, матовая, цвет похож на шляпку. Мякоть хрустящая, приятного фруктового аромата. Белое молоко мягкое на вкус, становится острее через некоторое время.

p, blockquote 73,0,0,0,0 –>

Млечник липкий

p, blockquote 74,0,0,0,0 –>

Тускло-свинцового цвета, довольно слизистый гриб встречается под буковыми деревьями в большей части материковой Европы.

p, blockquote 75,0,0,0,0 –>

Шляпка

p, blockquote 76,0,0,0,0 –>

Тускло-зеленовато-серая или оливково-серая, иногда с розоватым оттенком, с более темными водянистыми, вдавленными кольцами и пятнами, выпуклая, развивается небольшая центральная впадина, от 4 до 9 см в поперечнике. Слизистая во время влажной погоды.

p, blockquote 77,0,0,0,0 –>

Жабры

p, blockquote 78,0,0,0,0 –>

Многочисленные, белые, постепенно становятся кремовыми, при срезании серо-желтыми. При повреждении выделяют большое количество белого молочка, при высыхании сереет.

p, blockquote 79,0,0,0,0 –>

Ножка

p, blockquote 80,0,0,0,0 –>

Бледно-серая, цилиндрическая или слегка сужающается к основанию, длина от 3 до 7 см, диаметр от 0,9 до 2 см. стеблевого кольца нет. По вкусу гриб не отличим от красного перца.

p, blockquote 81,0,0,0,0 –>

Печёночный млечник (горькушка)

p, blockquote 82,0,0,0,0 –>

Встречается в большом количестве под елями, соснами, березами в местах с кислой почвой в большинстве частей материковой Европы, в Северной Америке.

p, blockquote 83,0,0,0,0 –>

Шляпка

p, blockquote 84,0,0,0,0 –>

От 4 до 10 см в диаметре, темно-красновато-коричневая и сухая, матовая, слегка липкая в сырую погоду. Сначала выпуклая, приобретает форму воронки по мере созревания плодового тела. Часто, когда шляпка расширяется до воронки, появляется небольшой центральный зонтик.

p, blockquote 85,0,0,0,0 –>

Жабры

p, blockquote 86,0,0,0,0 –>

Бледно-красновато-кремовые слабо выражены, часто расположены, по мере взросления становятся пятнистыми. При повреждении выделяются водянисто-белое молочко, оно на вкус вначале мягкое, но позже становится очень горьким и едким.

p, blockquote 87,0,0,0,0 –>

Ножка

p, blockquote 88,0,0,0,0 –>

Диаметр от 5 до 20 мм и высота от 4 до 9 см, гладкая и того же цвета, что и шляпка, или чуть бледнее. Стержневого кольца нет.

p, blockquote 89,0,0,0,0 –>

Отравление волнушками. Симптомы и признаки

Часто люди:

p, blockquote 90,0,0,0,0 –>

• нарушают правила обработки свежесобранных грибов;
• не правильно дозируют ингредиенты;
• не соблюдают рецепты готовки;
• забывают о том, что у них есть проблемы с желудком и другими внутренними органами.

Во всех этих случаях едоки получают кишечные расстройства, слабой или средней степени отравления.

p, blockquote 91,0,0,0,0 –>

Симптомы и признаки легкого отравления грибами проявляются через 1-6 часов. Человека тошнит, кружится голова, болит живот. Состояние длится 1-2 суток, затем постепенно наступает ремиссия.

p, blockquote 92,0,0,0,0 –> p, blockquote 93,0,0,0,1 –>

Чтобы облегчить состояние, дают сорбенты, ставят клизму, вызывают рвоту. Это первая помощь. Обязательно обращаются в инфекционное отделение, где возьмут анализы и назначат лечение.

Грибы волнушки — видео

Как выглядят грибы волнушки: фото, описание, способы приготовления

Волнушки пользуются большой популярностью у российских грибников. Их мякоть обладает идеальными свойствами для приготовления зимних заготовок. Однако при сборе стоит быть осторожными, так как их ллегко спутать с ложными двойниками.

Описание волнушек

Волнушки — это собирательное название нескольких разновидностей млечников из семейства Сыроежковые. Характерной чертой этого рода грибов является наличие млечного сока.

Как выглядят

Небольшие грибочки с плоскими воронкообразными шляпками на невысоких тонких ножках. В зависимости от видовой принадлежности могут иметь разнообразный окрас. Чаще всего встречаются грибы розоватого и белого цвета.

Плодовое тело состоит из шляпки и ножки. Визуально они разграничиваются без труда. Между ними расположен ряд узких пластинок. Окрас ножки соответствует цвету шляпки. Пластинки всегда светлые.

При нарушении целостности плодового тела из места повреждения вытекает молочко. Оно довольно едкое, окрашено белым цветом. В отличие от многих других представителей рода Млечник, сок волнушек не меняет свой цвет при контакте с кислородом.

Строение и особенности вида

Волнушкам характерны такие особенности:

1. Шляпка. Сначала полушаровидная, по мере старения она распрямляется. По центру образуется ярко выраженное углубление. Шляпки взрослых грибов по форме напоминают воронки. Окрас поверхности зависит от видовой принадлежности и может быть представлен белым, зеленым, розовым цветом.
2. Ножка. Цилиндрическая форма, немного суженная к основанию. Как правило, окрашена под цвет шапочки, но есть и исключения.
3. Пластинки. Частые, но узкие. У некоторых видов присутствуют промежуточные пластиночки.
4. Споровый порошок. Всегда белый или кремовый.
5. Мякоть. Плотная, у подавляющего большинства видов мясистая. Окрашена белым. Не имеет ярко выраженного запаха.

Съедобные или нет

Грибы относя к условно-съедобной категории. Это значит, в пищу их употреблять можно, но только после определенной обработки.

Перед приготовлением волнушки обязательно вымачивают в холодной воде. Оптимальное время вымачивания составляет 40-50 мин. Специалисты рекомендуют заменять воду хотя бы 1 раз.

После вымачивания грибы чистят от лесного мусора. Делают это обычным способом, с помощью ножа и щетки. Очистка волнушек не отличается от аналогичного процесса с другими грибными видами, которые принесли из леса.

После вымачивания и очистки грибы обязательно проходят термообработку. Только после проведения всех вышеперечисленных процедур они допускаются к употреблению в пищу.

Где растут, в каких лесах и как собирать

На территории России этот вид представлен повсеместно. Грибницы можно найти в березовых либо смешанных лесах, где растут березы. Именно с этим деревом волнушки образуют микоризу, которая приносит пользу как грибницам, так и самой березе.

Грибы растут большими семействами. Как правило, они предпочитают открытые солнечные поляны. Но представителей розовой разновидности можно найти и в сильно загущенных кустарниках. Волнушки преимущественно распространены в северной части леса.

Сезон тихой охоты на данный вид начинается с середины лета. Если весна выдается ранней и дождливой, на сборы можно уверенно отправляться уже в июне. Этим грибам не страшны первые заморозки. Поэтому сезон волнушек продолжается вплоть до октября.

Виды волнушек

Различают несколько разновидностей волнушек. Самыми распространенными волнушками, применяемыми в пищу, считаются представители Розового и Белого вида.

Волнушка белая

В Сибири этот вид также известен под названием Белянка. Его представители вырастают сравнительно небольшими – диаметр шляпки составляет от 4 до 8 см, высота ножки колеблется от 2 до 4 см, а ее обхват не превышает 2 см.

У молодых экземпляров шляпки имеют выпуклую форму. По мере взросления они изменяются – становятся все более распростертыми, в конечном итоге принимая воронкообразную форму. У взрослых грибов края шляпки подвернуты, а по центру имеется ярко выраженное углубление. Очень старые волнушки меняют цвет своего плодового тела на желтый.

Поверхность шляпок белянок всегда окрашена былым цветом. Места углубления немного оттенены. На поверхности отсутствуют концентрические круги и пятна. Шляпки густо опушены. В некоторых погодных условиях они становятся скользкими.

Ножка белянки представлена цилиндрической формой, слегка зауженной у основания. Ее поверхность может быть гладкой либо слегка опушенной. Цвет соответствует окрасу шляпки. У взрослых особей ножки внутри полые.

Под шляпкой расположены узенькие белые пластинки. На них созревает споровый порошок, окрашенный белым или кремовым цветом.

В разрезе гриба можно увидеть его белую мякоть. Она достаточно плотная, но ломкая. От мякоти исходит слабо уловимый аромат.

Млечный сок белянки также окрашен белым. При контакте с воздухом он не темнеет.

Розовая

Диаметр шляпки варьируется от 4 до 12 см. У молодых грибочков она выпуклая. С течением времени шляпка уплощается, в ее центре появляется глубокое пуповидное углубление, а края заворачиваются вниз. На поверхности шляпки можно рассмотреть концентрические круги. Они неровные, поскольку состоят из грубых, но частых ворсинок. Края шляпки розовой волнушки также опушены.

Сама поверхность слабо слизистая. Ее цвет изменяется в зависимости от погодных условий: в сухую погоду шляпка бледно-розовая, а в период осадков она приобретает более насыщенный оттенок окраса. Если на поверхность шляпки слегка надавить, место прикосновения потемнеет. По мере старения окрас трансформируется, приобретая светло-ореховый или желто-оранжевый оттенок. Количество ворсинок уменьшается либо, наоборот, увеличивается.

Ножка имеет форму цилиндра, слегка сужающегося к низу. Ее высота варьируется от 3 до 6 см, толщина – от 1 до 2 см. У молодых экземпляров ножка крепкая, сплошная. По мере старения гриба она становится полой.

Поверхность ножки представлена бледным оттенком розового цвета. Она покрыта легким пушком, а иногда испещрена мелкими ямочками.

Под шляпкой расположены густые, но узкие пластинки беловато-розового цвета. С возрастом они желтеют. Между пластинками можно заметить небольшие промежуточные пластиночки. Споровый порошок, как и у белых волнушек, имеет белый либо кремовый окрас.

Мякоть у представителей Розового вида плотная и крепкая. Она окрашена белым цветом. От мякоти исходит приятный острый аромат. Млечный сок также белый. На воздухе он не меняется.

Несъедобные грибы, похожие на волнушки

Грибы имеют несколько двойников. Некоторые из них нельзя употреблять в пищу. К таким относится ложная волнушка и некоторые млечники.

Ложная волнушка

Отличить данный вид от остальных волнушек можно по таким признакам:

• тонкая мякоть;
• ножка цельная внутри;
• у молодняка на шляпке есть бугорок;
• серо-коричневая либо винно-бурая поверхность шапочки;
• при повреждении пластинок они буреют;
• буроватый оттенок поверхности ножки.

Если сомнения все же остались, опытные грибники рекомендуют выпустить немного сока и подождать, пока он подсохнет. У ложных волнушек после высыхания молочко приобретет серовато-зеленый оттенок.

Млечники

Среди несъедобных млечников, которые можно перепутать с волнушками, стоит обратить внимание на следующие виды:

1. Млечник шиповатый. Определить этот вид можно по цвету шляпки. Ее окрас представлен плавным переходом оттенков от розового до коричневого цвета. Края шляпки всегда светлее, а центр – темнее. Представителям данного вида также характерно присутствие небольших красных чешуек на поверхности плодового тела. Отличительным признаком также можно считать цвет мякоти. У подавляющего большинства она зеленоватая или охристая. Но этот признак нельзя принимать за основной, поскольку некоторые шиповатые млечники обладают белой мякотью, как у съедобных волнушек.
2. Млечник липкий. Его можно распознать по нескольким признакам. Во-первых, шляпка окрашено серо-зеленым цветом. На ней присутствуют четко выраженные темные пятна. Во-вторых, цвет ножки не совпадает с оттенком шляпки. Он всегда немного светлее. В-третьих, молочко этих грибов липнет к рукам, а при контакте с воздухом оно зеленеет.
3. Млечник печеночный. Определить этот вид можно по глянцевой оливково-коричневой шапочке и темной ножке. Мякоть этих грибов окрашена светло-коричневым тоном, а сок, выделяющийся на изломе, на воздухе желтеет.

Остальные млечники, с которыми путают волнушку, условно-съедобны.

Что можно сделать с волнушками

Несмотря на наличие млечного сока, волнушки считаются одними из самых червивых лесных грибов. Поэтому к обработке следует приступать сразу после сбора, поскольку один червивый гриб за час может испортить всю корзинку.

Как варить

Отваривание – обязательная процедура подготовки данных грибов. Волнушки бросают в подсоленную воду и доводят до кипения. Минимальное время отваривания составляет 20 мин. Образующуюся пенку необходимо снимать.

Пригодные в пищу разновидности обладают плотной мякотью. Поэтому не стоит бояться превращения грибов в кашу. После отваривания грибы перекладывают в дуршлаг и промывают холодной водой.

Можно ли жарить

Как правило, грибы этого вида используют для приготовления различных солений, а также для маринования. Но можно и пожарить волнушки, почему нет?

Опытные кулинары не рекомендуют бросать в сковороду влажные грибы. После промывания их нужно подсушить. А потом обжарить до золотистой корочки вместе с луком либо протушить со сметаной.

Чем полезны эти грибы

В волнушках содержится хитин. Попадая в организм человека, он препятствует всасыванию жиров, что благотворно сказывается на общей массе тела и уровне холестерина в крови.

С другой стороны, продукты, содержащие хитин, стоит исключить из рациона людям с аллергией на морепродукты. С большой осторожностью их можно употреблять пациентам с заболеваниями органов ЖКТ.

Волнушки богаты витаминами, полезными микро-и макроэлементами. Они содержат 18 аминокислот, которые необходимы человеческому организму для нормальной жизнедеятельности.

Как и многие другие лесные грибы, волнушки очень сытные. При этом они легко усваиваются организмом, не откладываясь в «дальние закрома». Стоит помнить, что волнушки относятся к условно-съедобной группе грибов. Перед употреблением их необходимо тщательно обработать.

Замечательные грибы волнушки: здесь всё, что вы не знали о красулях и белянках!

Знаете ли вы, что даже в тот период, когда в лесу совсем нет, на первый взгляд, никаких грибов, отчаиваться не стоит? Присмотритесь внимательнее, возможно, недалеко от вас растут волнушки! Этот красивый, примечательный плод не только привлекает внимание, но и очень вкусен в виде солений, заготовок, в жареных блюдах. К тому же волнушки растут группами, найдя одну, велика вероятность собрать не менее половины лукошка! Узнайте всё об этом виде грибов, ознакомьтесь с подробными рецептами приготовления.

Как выглядят

Волнушки принадлежат к роду млечников, семейству сыроежковых. Это пластинчатые, условно-съедобные грибы, которые перед приготовлением следует подвергнуть тщательной обработке (вымочить, отварить). Существует несколько видов волнушек: белая (Lactárius pubéscens), розовая (Lactárius torminósus), болотная или Млечник блёклый (Lactárius viétus). Очень часто грибники называют Груздь настоящий груздем волнушкой, но на самом деле это обычная розовая волнушка.

Описание волнушки розовой

Этот грибок может называться: волнянка, волнуха, волжанка, волвенка, волвяница, волминка, краснуха, красуля, отваруха. Латинское наименование — Lactárius torminósus.

Интересно знать! Волнушки получили свое название благодаря особой окраске шляпки, которая напоминает расходящиеся от центра к краям волны.

Шляпка имеет размер от 4 до 12 сантиметров, у молодых плодовых тел она выпуклая, по мере роста уплощается. По центру можно увидеть пуповидную впадину (воронку), края шляпки опущенные. Кожица немного слизистая, имеет грубые ворсинки, расположенные в виде неровных кругов. Цвет шляпы серо-розовый или бледно-розовый, при нажатии темнеет. Если плодовое тело произрастает в засушливых местах, то окрас шляпки бледнеет, выгорает.

Мякоть на срезе имеет плотную структуру, она крепкая, белоснежная. Вкус — острый. Млечный сок тоже белый, острый, очень обильно выделяется при надломе тела.

Гименофор (нижний слой шляпки) представляет собой беловатые с розовым оттенком пластинки, которые со временем желтеют. Они неширокие, часто расположенные, нисходящие по ножке. Между ними находятся промежуточные пластиночки. Споровый порошок кремово-белый или белый.

Ножка цилиндрическая, крепкая, твердая, к основанию сужается. У молодых экземпляров эта часть сплошная, с возрастом становится полой. Цвет — бледно-розовый, поверхность покрыта пушком и небольшими впадинами.

Впервые Волнушку розовую описал Якоб Кристиан Шеффер в 1774 году, он же в 1797 году присвоил биномиальное имя этому виду — Lactarius torminosus.

Где растет и когда можно встретить

Ареал произрастания — смешанные с березой и березовые леса. Волнянка образует микоризу именно с этим деревом. Произрастает группами, преимущественно в северной части лесной зоны. Урожай краснух собирают в последней декаде июня, и продолжается этот процесс до октября. Пик урожайности наблюдается с конца июля по конец августа и до начала сентября.

Волнушка белая

Данный вид в Сибири еще называют белянкой. Латинское наименование — Lactárius pubéscens.

Диаметр шляпки гриба колеблется от 4 до 8 см, она белая, очень схожа по строению и характеристикам с волнушкой розовой.

Гименофор представляет собой приросшие, частые, узкие пластинки. Споровый порошок молочный или кремовый.

Мякоть на срезе плотная, ломкая, имеет белый цвет и слабый запах.

Ножка цилиндрическая, одного цвета со шляпкой, гладкая или слабо опушенная.

Впервые этот гриб описал Элиас Магнус Фрис, шведский ботаник и миколог, в 1838 году, присвоив виду биномиальное название Lactarius pubescens.

Важно знать! С возрастом это плодовое тело может незначительно изменять цвет с белого до желтоватого, шляпка становится более гладкой.

Где произрастает

Так же, как волнянка, белянка образует микоризу с березой, предпочитает опушки березовых рощ и редкие елово-березовые молодняки. Встречается часто, большими группами. Сезон плодоношения: начало августа — конец сентября.

Особенности, полезные свойства и возможный вред

Однозначных данных о съедобности гриба нет. Зарубежные источники рассматривают волнушки как ядовитый, запрещенный в пищу вид. В России, наоборот, к волнянке относятся очень благосклонно, ее могут жарить, замариновывать, заготавливать на зиму, замораживать, консервировать, варить и т. д. Все эти процессы можно делать только после того, как удален горький млечный сок — после вымачивания и продолжительной варки.

Особого внимания заслуживает состав этих плодовых тел. В него входит несколько кислот: молочная, уксусная и олеиновая, а также хитин, который известен своим свойством связывать липиды и препятствовать всасыванию жиров. Волнушки богаты витаминами: A, B1, В2, E, С, РР и др. В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

Важно знать! Хитин может оказывать не только пользу, но и вредить организму, так как это вещество с трудом переваривается желудочно-кишечным трактом. Именно поэтому не рекомендуется употреблять грибы детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, аллергикам и людям, имеющим проблемы со здоровьем.

Полезные свойства волнушек:

1. Калорийность грибов составляет всего 22 ккал на 100 г, но эти плодовые тела очень питательные и могут быстро утолить голод.
2. Способствуют стабилизации уровня глюкозы, очищают сосуды.
3. Биологически активные вещества благоприятно воздействуют на состояние кожи, укрепляют иммунитет.
4. Помогают улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияют на сосуды, суставы, нервную систему, могут предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.

Как готовить волнушки, чтобы не горчили?

Самые лучшие краснухи с точки зрения кулинарного применения — это молодые экземпляры. У них более интересный вкус, а млечный сок не такой горький. Свежие волнушки следует поместить в холодильник, завернув в бумажный пакет. Желательно, чтобы каждый грибочек был отдельно обернут во влажную ткань или бумажное полотенце.

Так как в мякоти этих грибов содержится довольно горький и едкий млечный сок, их перед употреблением обязательно вымачивают в течение суток со сменой воды 3–4 раза. Затем нужно отварить минут 15–20, слить воду и, залив другую, снова поварить.

Волнушки в основном идут на засолку и маринование. Несмотря на то что при этом они теряют свой красивый цвет и приобретают другой – серо-сизый, маринованные и соленые волнушки – это очень вкусное блюдо и настоящее украшение стола.

Как солить на зиму в банки холодным способом? Простой рецепт

Прежде чем засолить волнушки с помощью данного метода, обязательно подготовьте тару. Стеклянные банки нужно хорошо помыть с содой и простерилизовать: в микроволновке, духовом шкафу, над специальной кастрюлей. Это позволит не только сохранить заготовки на длительный срок, но и предупредит ботулизм.

Ингредиенты:

• волнянки – 5 кг;
• соль – 250 г;
• гвоздика – 10 бутонов;
• уксус – 300 мл;
• вода – 2,5 л;
• чеснок – 3 зубчика.

1. Предварительно подготовленные, вымоченные грибы нужно поместить в емкость и варить 25 минут, до тех пор, пока они не осядут на дно.
2. Промойте плодовые тела, залейте 2,5 литрами воды, дайте массе закипеть, добавьте соль. Варите 10 минут.
3. Чеснок нужно почистить и нарезать слайсами.
4. Помесите все специи и приправы в емкость с грибами, влейте уксус, варите 15 минут.
5. Распределите волнушки по банкам, залейте кипящим рассолом, укупорьте.
6. Храните в прохладном месте.

Как мариновать горячим способом?

Узнайте, как правильно приготавливать маринованные краснухи на зиму. Ароматная грибная закуска с чесночком и луком не оставит равнодушным никого!

Ингредиенты:

• волнухи – 2 кг;
• вода – 700 мл;
• лук – 500 г;
• чеснок – 7 зубчиков;
• соль – 80 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус – 100 мл;
• лавровый лист, душистый перец – 4–5 шт.

1. Вымочите грибы на протяжении 2 суток. Отварите в подсоленной воде 25–30 минут.
2. Промойте, откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.
3. Очистите лук, порежьте его тонкими полукольцами. Чеснок измельчите слайсами.
4. Налейте в кастрюлю воду, добавьте сахар, соль, специи, поместите волнянки. Варите всё 10–15 минут.
5. Добавьте лук, чеснок, уксус, готовьте еще 15 минут.
6. Разложите волнухи по чистым банкам, залейте кипящим маринадом. Укупорьте.
7. Консервация должна остыть при комнатной температуре, только после этого ее можно отправлять в погреб или подвал.

Как приготовить икру из волнушек с томатами?

Если вы принесли из лесу большой урожай этих замечательных грибов, приготовьте из них ароматную, кисло-сладкую икру. Она отлично дополнит основные блюда, а также может служить и самостоятельной закуской.

Ингредиенты:

• краснухи – 1 кг;
• помидоры – 1 кг;
• соль — по вкусу;
• растительное масло – 500 мл;
• лук – 1 шт.

1. Предварительно вымоченные плодовые тела нужно отварить в подсоленной воде в течение 25 минут.
2. Слейте воду, повторите процесс еще раз.
3. Лук очистите и нарежьте средними кубиками. С томатами поступите так же. Пропустите овощи через мясорубку.
4. Соедините грибы, овощную массу в одной глубокой емкости, влейте растительное масло, добавьте соль.
5. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и тушите в течение получаса.
6. Горячую икру разложите по чистым банкам, накройте крышкой.
7. Простерилизуйте каждую литровую емкость в кипящей воде на протяжении 15–20 минут. Это необходимо для того, чтобы консервация хорошо сохранялась.

Важно знать! Употреблять в пищу засоленные волнушки можно только спустя 50 дней после засола!

Другие рецепты приготовления

Волнушки настолько универсальные грибы, что из них можно сделать любые блюда: суп, жаркое, использовать для начинки в пироги и пирожки, пожарить на гриле, посолить, использовать для заморозок на зиму.

Волнушки в сметане

Очень простой и быстрый способ быстро обработать плодовые тела в домашних условиях. Отличный вариант дополнения к любому гарниру.

Ингредиенты:

• красули – 1 кг;
• лук -1 головка;
• чеснок – 3 зубчика;
• сметана – 1 ст.;
• мука – 1 ст.л.;
• немного растительного масла;
• соль, специи.

Способ приготовления пошагово:

1. Предварительно вымоченные волнухи нужно подготовить: крупные грибы нарезать на кусочки, мелкие оставить как есть.
2. Отварите плодовые тела в подсоленной воде 2 раза по 20 минут.
3. Нарежьте мелко лук и чеснок, обжарьте в масле до мягкости.
4. Положите в сковороду с овощами отваренные и подсушенные волнушки, обжаривайте всё вместе 5–7 минут.
5. Добавьте сметану, специи, соль и тушите до готовности (10–15 минут).
6. Подавайте к столу с картошкой, посыпав зеленью.

Ложные двойники

Волнухи очень часто могут перепутывать с другими видами, поэтому очень важно досконально знать, как отличать похожие грибы. Среди них есть съедобные и ядовитые представители лесного царства. В таблице и на фото можно ознакомиться со всеми отличиями этих разновидностей:

Название	Съедобные	Название	Ядовитые, несъедобные
Млечник обыкновенный	Молодой гриб – шапка сизого цвета, выпуклая; старый – коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо желтый, становится более плоской. Края с легкой волнистостью, завернутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится зеленоватым.	Млечник шиповатый	Цвет шляпки переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть цвета охры или белая, иногда ближе к зелёному, запах отсутствует, вкус очень острый.
Млечник блёклый	Шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью и вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и изогнутая, гораздо светлее шляпки.	Млечник липкий	Серо-зелёная шляпка с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка клейкая, светлее шляпки. Мякоть белого цвета, без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зеленым.
Млечник буроватый	Шляпка бархатистая, бурая или темно-шоколадная, форма с ростом плодового тела от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе розовеет и имеет фруктовый аромат.	Млечник печёночный	Абсолютно гладкая шляпка в форме воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок приобретает желтый цвет
Млечник бурый	Темно-каштановая или бурая, почти чёрная шляпка с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях есть опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, не едкий.
Млечник гигрофоровидный	Сухая шляпка коричневатого цвета, иногда есть бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая затем исчезает, со временем становится вдавленной. Очень хрупкий вид с белой мякотью.
Млечник жгуче-млечный	Шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, с возрастом становится вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, плотная с приятным ароматом, на вкус жгучая. Интересные факты В волнушках содержится довольно много витамина А, который чрезвычайно полезен людям с плохим зрением. Чтобы не ошибиться при сборе грибов в лесу, нужно обратить внимание на шляпку. Чем ровнее на ней круги и симметричнее цвет, тем выше качество плодового тела. При отборе волнянок отдайте предпочтение молодым экземплярам с небольшими шляпками. Если у вас нет времени на переработку красуль, отправьте их на хранение в холодильник. Для этого нужно каждый экземпляр завернуть в бумажную салфетку, затем в ткань. Волнухи можно также заморозить в специальном отсеке холодильника. При температуре -18 ºС полезные свойства этих грибов могут сохраняться на протяжении года. Не игнорируйте во время приготовления волнух процессы отмачивания и отваривания, это необходимо, чтобы убрать горечь, которая может впоследствии испортить всё блюдо. Неопытным любителям тихой охоты порой сложно понять, какой вид грибов перед ними, и найти различия. Чтобы принести из лесу полезные, вкусные волнушки, стоит предварительно внимательно изучить схожие виды и характеристики плодовых тел. Не храните долго урожай сырых грибов дома, если нет возможности их сразу переработать или сохранять на зиму, можно заморозить красули или сделать посолку. Блюда из вкусного, полезного гриба непременно порадуют вас зимой! Оценка статьи: (пока оценок нет) Загрузка... Сохранить себе в: Грибы волнушки: описание, как выглядят Ссылка на основную публикацию