Гриб трюфель: описание, виды, полезные свойства,

Трюфель – деликатесный гриб: особенности и виды

Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках — асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.

Трюфель летний (черный)

Особенности гриба

Трюфели необычны, прежде всего тем, что плодовые тела формируются не на земле, а внутри неё. Округлые или клубневидные грибы имеют мясистую и хрящевую консистенцию. Их особенностью является мраморный рисунок — чередование светлых и тёмных разводов на разрезе. Светлые прожилки называются внутренними венами, а тёмные — наружными. Сумки со спорами образуются на внутренних венах, а также распределяются гнёздами в плодовом теле. Грибы вырастают до разного размера. Они могут быть величиной с грецкий орех или клубень картофеля.

Молодые грибы имеют гладкую беловатую кожицу, которая со временем желтеет и становится светло-бурой. Поверхность покрыта различными складочками, трещинами и твёрдыми «бородавками». Желто-беловатая сухая мякоть с многочисленными буроватыми прожилками-извилинами при нагревании буреет, и приобретает шоколадный оттенок.

Трюфель — это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.

Питательная ценность

Калорийность 100 г продукта — 24 ккал.

Химический состав трюфеля:

  • протеины — 3 г;
  • углеводы — 2 г;
  • жиры — 0,5 г;
  • пищевые волокна — 1 г;
  • вода — 90 г.

А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.

Где растут трюфели и как их собирать?

Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август — сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.

Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.

Опытные «охотники» за трюфелями примечают спрятанные грибы по незначительным внешним признакам — это приподнятая почва и высохшая трава. Во Франции принято их искать с помощью трюфельных мух, которые откладывают личинки в землю около этого гриба. Полёт этих насекомых, их большое скопление указывает на близкое местонахождение трюфелей.

Но не все такие «следопыты», поэтому для поиска деликатеса с давних времён используют дрессированных животных, которые способны учуять своеобразный запах трюфелей за 20 м. Лучше всего грибы отыскивают свиноматки, однако, они очень быстро устают и «тихая» охота заканчивается, не успев начаться. В Италии для поисков используют собак, лучшими поисковиками стали пудели и дворняжки. Интересно, что под Москвой до 1869-х годов трюфели искали обученные медведи.

Разновидности трюфеля

Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:

  • Трюфель итальянский (Tuber magnatum), настоящий или «пьемонтский» — его ареал Пьемонт (область Италии). Он растёт возле берёз, лип, вязов. Это самый дорогой гриб в мире. Ценится он за приятный вкус и сырно-чесночный аромат.
  • Французский чёрный (Tuber melanosporum), «перигорский» находят в рощах, где произрастаю грабы, буки и дубы. Он считается вторым по ценности, уступая лишь итальянскому. Красно-бурый или буро-черный трюфель угловато-округлой формой покрыт крупными бородавками и небольшими углублениями. Мякоть окрашена в красноватый цвет, позже становится фиолетовой. Его отличительной чертой является множество белых и чёрных прожилок с красной каймой на разрезе гриба. Гриб горьковатый на вкус с сильным ароматом.
  • Трюфель чёрный «бургундский» (Tuber uncinatum) — разновидность французского чёрного, имеющий ореховый аромат и вкус шоколада, произрастает по всей Европе.
  • Летний трюфель (Tuber aestivum), «чёрный русский» узнают по ореховому вкусу и сладковатому аромату водорослей. Его можно отыскать на Черноморском побережье Кавказа, в широколиственных лесах скандинавских стран, Центральной Европы, Украины, в некоторых областях Средней Азии. Созревает он в летние месяцы.
  • Зимний трюфель (Tuber brumale) созревает в ноябре — феврале. Прячась в грунте, он не повреждается морозами, но если каким-то образом гриб оказался на поверхности, то он подмерзает и теряет все свои вкусовые качества. Это происходит даже при самых незначительных заморозках. Произрастает он в Швейцарии, Италии и Франции, в горах Крыма. Молодой гриб имеет красновато-фиолетовый окрас, зрелый гриб становится почти чёрным и обрастает множеством мелких бородавок. Пепельно-серая мякоть имеет белые прожилки и мускусный аромат.
  • Африканский трюфель (Terfezia leonis) растёт исключительно в Северной Африке и в отдельных районах Ближнего Востока. Беловато-жёлтые грибы имеют округлую форму. Мякоть светлая, мучнистая, с белыми прожилками и многочисленными тёмными пятнами. При созревании она становится влажной.

Гриб трюфель: состав и БЖУ, свойства, противопоказания

Один из популярных деликатесов во всём мире — трюфель. Вкусовые качества и запах гриба не оставляют равнодушными даже заядлых гурманов. По праву трюфель является дорогим лакомством во всём мире. Трюфель относится к разновидности сумчатых грибов.

Трюфель

Круглой или клубневидной формой знаменитый деликатес похож на картошку. Диаметр лакомства может достигать 10 см, но большинство грибов по размеру чуть больше грецкого ореха.Снаружи трюфель может быть покрыт полиэдрическими бородавками или быть гладким.

Разрезав деликатес по диагонали, увидите середину, в которой по очереди располагаются белые и тёмные жилки. Цвет мякоти деликатеса зависит от вида гриба и может быть шоколадного, чёрного, белого и серого окраса. Около 100 разновидностей грибов входит в род гриба трюфель, их классифицируют по месту обитания или гастрономической ценности. Известный деликатес снаружи может иметь чёрный, белый, красный блестящий цвет.

Где, как и когда растут

Знаменитое лакомство обитает в лиственных, смешанных лесах под некоторыми деревьями:

  • чёрный летний трюфель растёт в Центральной Европе, Скандинавии, Украине под буком, грабом, дубом;
  • пьемонтский растёт на севере Италии, образуя слитие с корневищем липы, рябины, берёзы, тополя, вяза;
  • зимний трюфель обитает в рощах Франции, Швейцарии, горных лесах Крыма;
  • белый марокканский можно найти в лесах на побережье Средиземного моря и Северной Африки под дубом, кедром, сосной;
  • чёрный перигорский растёт в рощах Швейцарии, Испании, Франции под дубом, грабом, буком.

Лакомство обитает в земле группами от 3 до 7 плодовых тел. Грибы имеют консистенцию, которая может быть мясистой или хрящеватой. Сбор урожая происходит осенью, ранней весной. К сбору деликатеса охотники привлекают специально обученных зверей.

Видео: Всё о трюфелях

Состав и БЖУ

Данный гриб имеет большое содержание витаминов группы В1, В2, РР, С и микроэлементов (железо, натрий, кальций, калий, фосфор, марганец), которые несут пользу для человека, потому этот деликатес полезен всем, а особенно детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам.

В состав гриба входят жиры, белки, пищевые волокна, зола, моносахариды. Также в 100 г продукта содержится 4 г протеина. Калорийность на 100 г лакомства может составлять от 25 до 59 ккал. Этот показатель зависит от вида гриба. Энергетическое соотношение белков, жиров, углеводов в трюфеле составляет 48:20:32% соответственно. Цена является весомой преградой для употребления гриба в своём рационе каждый день.

Свойства трюфеля

Химический состав трюфеля не имеет выраженных особенностей. Но популярность обусловлена тем, что лакомство обладает свойством выделять феромоны, при вдыхании которых у человека задействуются участки мозга, отвечающие за чувствительность и эмоциональность.

Полезность гриба повышают антиоксиданты. Восточные страны используют сок знаменитого лакомства для лечения глаз. Также мякоть трюфеля нужно употреблять людям, которые болеют подагрой.

Гриб имеет уникальные кулинарные свойства. Знаменитый деликатес применяют при приготовлении практически всех блюд, начиная от соуса, паштета, начинки в пироги и заканчивая дополнением блюда из птицы, морепродуктов.

Противопоказания

  • Известный гриб имеет и противопоказания. К ним относится:
  • индивидуальная непереносимость;
  • аллергия на пенициллин;
  • проблемы с пищеварительной системой.

Деликатес накапливает токсины, которые могут поспособствовать отравлению человека. Потому важно знать, где он вырос и какая там экологическая обстановка. Основным условием перед употреблением дорогого деликатеса является его свежесть.

Перед употреблением гриба стоит взвесить все «за» и «против». Убедиться в том, нет ли аллергии или проблем с пищеварительной системой. Ведь если имеется хоть одно противопоказание, лучше отказаться от знаменитого лакомства.

Особенности сбора трюфелей

При сборе данного деликатеса стоит помнить, что он не любит влагу. Искать гриб нужно возле ранее упомянутых деревьев. Грибы растут на одних и тех же местах. После дождей вкусное лакомство может вымываться на поверхность. Искать нужно там, где грунт песчаный, рыхлый и имеет большое содержание извести.

Трифулау — люди, которые «охотятся» на трюфели. При сборе грибов необходимо ориентироваться на фазу луны и ночной час. Но эти данные трифулау хранят в секрете и передают их из поколения в поколение.

Помощниками, которые помогают искать лакомство, являются собаки, свиньи, насекомые, медведи. Свинья — первый зверь, который помогал в поисках известного лакомства. Это животное может служить трифулау до 10 лет. Также хорошо ищут данные грибы собаки. Натренированное животное может обойтись в пару тысяч американских долларов. Для поиска гриба трифулау отдают предпочтение самкам не охотничьих пород.

Во Франции чёрный перигорский трюфель начали искать, используя мушек. Насекомые жёлтого цвета появляются на закате дня возле деревьев, под которыми есть всеми любимые лакомства. Но нужно их быстро собирать, ведь мушки могут испортить гриб.На Руси помощниками в поиске деликатеса выступали медведи. Но содержать, кормить животное было довольно затратно, потому чаще всего использовали собак.

Выращивание

Тёплый климат, смешанные лиственные леса — основные составляющие для успешного роста и сбора грибов. Люди сумели найти способ растить трюфель и на специальных грибных фермах. Первые фермы появились во Франции.

Выбирая место для роста лакомства, желательно учесть такие моменты:

  • в земле не должны содержаться другие разновидности грибов;
  • соответствующий рН почвы (не меньше 7,5 ед.);
  • перед высадкой саженцев проводить глубокую обработку земли, используя спецтехнику;
  • впервые два года наблюдать за наличием сорняков возле молодых деревьев;
  • сухой климат;
  • температура воздуха должна составлять от +16,5 до +22°С.

Весной, когда нет заморозков, высаживают деревья, инокулированные мицелием трюфеля. На 1 га земли должно расти максимум 500 деревьев. Саженцы сажают на глубину 75 см. Деревья необходимо подкармливать NPK-удобрением с добавлением микроудобрений (железа, цинка, бора, магния).

Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

  • черный трюфель (Tuber Melanosporum);
  • белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Читайте также:  Лучшие сорта и выращивание голландских томатов

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

  • антиоксиданты;
  • растительные белки;
  • феромоны;
  • витамины;
  • пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

  • витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
  • витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
  • никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценностьКоличество, г
Белки3,0
Жиры0,5
Углеводы2,0
Клетчатка1,0
Зола1,0
Вода90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта)Количество, мг
Тиамин (витамин В1)0,02
Рибофлавин (витамин В2)0,4
Никотиновая кислота (витамин В3)9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С)6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

  • мясом птицы;
  • яйцами;
  • лангустами;
  • картофелем;
  • рисом;
    шампиньонами;
  • фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

  • Белые вина: Grand Cru, Meursault.
  • Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

  1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
  2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
  3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
  4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
  5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
  6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
  7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
  8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

  1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
  2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
  3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
  4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
  5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

НаименованиеЦена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Трюфель

Содержание статьи:

  • Состав и калорийность
  • Полезные свойства
  • Вред и противопоказания
  • Рецепты блюд
  • Интересные факты

Трюфель — это ценный гриб из рода Сумчатых, вида Пецицевых. Деликатес настолько ценится, что когда-то продавался на вес золота. Настоящие трюфели — это плодовые тела из рода Tuber, их так и называют «настоящими». Недобросовестные продавцы могут продавать аналоги, похожие по внешнему виду — из родов Elaphomyces, Choiromyces и Terfezia. Фальшивые деликатесы не ядовиты, но ценности не имеют. Внешне трюфели напоминают мясистые клубни. Цвет может быть черным, белым или желтым. Кожица-оболочка тонкая, а нежная мякоть в разрезе напоминает мрамор с множеством прожилок. Размеры грибов — от мелкой горошины до грейпфрута средней величины. Наиболее ценятся сорта, произрастающие в Италии и Франции — черные и белые трюфели. В Украине, России и Белоруссии встречается летний трюфель, который не ценится. Гурманы считают, что грибы, выращиваемые искусственно, не так вкусны, как растущие в дикой природе. Хотя это может быть предубеждением.

Состав и калорийность трюфеля

Если бы не цена, худеющие обязательно бы ввели вкуснейшие грибы во все разгрузочные диеты.

Калорийность трюфеля на 100 г составляет всего 22-24 ккал, из них:

  • Белки — 3 г;
  • Жиры — 0.5 г;
  • Углеводы — 2 г;
  • Пищевые волокна — 1 г;
  • Зола — 1 г;
  • Вода — 90 г.

В составе трюфеля витамины на 100 г:

  • Витамин PP (Ниациновый эквивалент) — 9.498 мг;
  • Витамин C (аскорбиновая кислота) — 6 мг;
  • Витамин B2 (рибофлавин) — 0.4 мг;
  • Витамин B1 (тиамин) — 0.02 мг;
  • Витамин B3 (PP) — 9 мг.

Содержание моно- и дисахаридов на 100 г трюфеля — 1 г.

Количество минеральных кислот и аминокислот незначительно, в тысячных долях миллиграмм.

Пользу трюфеля обеспечивают:

    Ниациновый эквивалент, без которого невозможны органические обменные процессы — белковый и окислительный. Функции витамина: регуляция уровня холестерина в крови, снижение риска заболеваний сердечно-сосудистой системы, устранение спазмов сосудов, понижение уровня сахара в крови.

Аскорбиновая кислота предупреждает онкологические заболевания толстого кишечника, помогает в полном объеме усваивать кальций и железо, поступающие с продуктами питания, повышает общий и местный иммунитет организма.

  • Витамин В3 стимулирует выработку тестостерона и эстрогена, нормализует работу эндокринной системы и надпочечников, оказывает антиоксидантное действие.
  • Считается, что люди, которые имеют возможность вводить в рацион блюда из трюфеля, не подвержены возрастным изменениям. Кожа лица сохраняет молодость, пигментация не меняется.

    Полезные свойства трюфеля

    В ХVIII веке трюфели ценились не только за изысканный вкус — насыщенный, грибной, с привкусом прожаренных кедровых или подсолнечных семян, но и за возвращение «половой» силы. Мякоть считали ценным афродизиаком и из нее готовили лекарственные средства и блюда для богатых пациентов, страдающих от «старческой немощи». Заблуждением это мнение не является — в составе трюфеля, как уже упоминалось, большое количество стимулятора работы гормональной системы — никотиновой кислоты.

    Дополнительные полезные свойства трюфеля:

      Повышает иммунный статус;

    Останавливает развитие дегенеративно-дистрофических заболеваний опорно-двигательной системы и предупреждает воспалительные процессы, артриты всех типов;

    Устраняет нервные расстройства, оказывает седативное и успокаивающее действие;

    Улучшает зрительную функцию;

    Оказывает антиоксидантное действие;

    Стимулирует регенерацию органических тканей на клеточном уровне, ускоряет восстановление кожного покрова при дерматологических заболеваниях;

    Препятствует малигнизации новообразований;

    Улучшает состояние пациентов при болезни Альцгеймера;

    Повышает тонус сосудов и мышечных волокон, расположенных в дерме, омолаживает и предупреждает склерозирование сосудов;

  • На последних стадиях сахарного диабета облегчает состояние пациента, смягчает проявление симптомов, вызывающих дискомфорт — уменьшает сухость во рту и шелушение кожи, количество пигментированных участков.
  • Основное отличие от большинства грибов, в том числе и ценных пород — мякоть трюфеля легко усваивается организмом. Употребление грибных блюд благотворно влияет на кишечную микрофлору, оказывает лечебное действие при гастрите с повышенной кислотностью и хроническом колите.

    Вред и противопоказания к употреблению трюфеля

    К употреблению трюфеля противопоказание, установленное официально — индивидуальная непереносимость. Больше никакого вреда после ввода в меню не отмечали.

    Но трюфели, как и все грибы, накапливают токсины и тяжелые металлы, насыщающие воздух и почву. Поэтому не следует использовать в пищу грибы, которые собирали в экологически неблагополучных районах.

    При сборе трюфелей следует выбирать заповедные зоны, куда нога человека не ступала в буквальном смысле. Также не стоит заказывать блюда из них в дешевых ресторанах — вряд ли там могут предложить настоящие дорогие грибы. Если не соблюдать рекомендации, после наслаждения вкусом можно оказаться на больничной койке.

    Рецепты блюд из трюфеля

    В высокой кухне ценятся только блюда из свежих грибов — срок хранения у них не превышает 2-3 суток на полке холодильника. Чтобы трюфели не потеряли ценных качеств, их помещают в рис, а затем обеспечивают вакуум, или погружают в масло либо коньяк с выдержкой не менее 3 лет. Иногда на аукционах продают замороженные грибы, но ценность их гораздо ниже — они используются только как добавка к соусам.

    Рецепты с трюфелями:

      Паста. Чтобы получить насыщенный грибной вкус, достаточно ввести в блюдо 1 ценный гриб. Замачивают 30 г белых сушеных грибов в воде так, чтобы она покрывала плодовые тела полностью. Затем воду аккуратно сцеживают — она далее понадобится, а грибы нарезают пластинками и обжаривают на оливковом масле 10 минут, во время жарки, за 2 минуты до окончания процесса, добавляют 2-3 зубчика чеснока и луковицу-шалот. Выливают в сковороду грибную воду, вываривают, пока количество жидкости не выпарится наполовину. Готовую пасту 1 кг: варят согласно инструкции, добавляя за 3 минуты до окончания варки сливки — 70-80 г. Пасту поливают 1 столовой ложкой трюфельного масла, смешивают с поджаренными грибами, тертым пармезаном, солью и зеленью по вкусу. 2 минуты запекают очищенный трюфель в горячей духовке, натирают на терке и добавляют в блюдо. Если трюфель белый, то его натирают сырым.

    Пулярды с трюфелями. Пулярда — так французские кулинары называют крупных бройлеров. Сначала занимаются пулярдой: ее чисто моют, делают надрез вдоль позвоночника и удаляют все кости, кроме голеней и крыльев. Затем натирают ее мукой. Обычную курицу разделывают, удаляют потроха. Все протушивают по-отдельности: отдельно потрошки, отдельно белое мясо и отдельно темное. Мясо смешивают со сливками — их возьмем стакан. Чистят фисташки — 50 г, натирают мелко 1 крупный трюфель. Всыпают в потроха фисташки с трюфелем, промешивают до полной однородности. Пулярду осторожно, чтобы не стряхнуть муку, выкладывают на салфетку, и внутрь выкладывают слоями начинку: темный фарш, белый, потрошки с грибами и орехами, снова белое мясо и темное. Зашивают пулярду и заворачивают в пропитанную маслом обычную чистую холщовую салфетку. Отдельно из костей обеих птиц варят крутой куриный бульон. Когда он будет проварен, в него опускают салфетку с пулярдой и варят, пока салфетка не вздуется пузырем. Перед подачей удаляют нитки и нарезают на порционные куски. Как гарнир подойдет картофельное или тыквенное пюре, рис-басмати.

    Читайте также:  Выращивание в бочке огурцов на даче

    Омлет с трюфелями. Обычный омлет превращается в блюдо высокой кухни благодаря кусочкам черного трюфеля. Достаточно 10 г мякоти гриба, чтобы омлет из 3 яиц стал изысканным деликатесом. Яйца взбивают, добавив 1 чайную ложку сметаны, чуть присаливая. Если без перца блюдо представить невозможно, используют белый перец. Всыпают мелко нарезанную грибную мякоть и дают 5 минут настояться. Выливают яичную массу на раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом, поджаривают с двух сторон. Поверхность должна остаться чуть влажная — пережаривать не нужно. Перед подачей посыпают зеленью. Чтобы блюдо получилось сытнее, при замешивании яичной смеси добавляют столовую ложку муки.

    Пирог с трюфелем. Приготовление длительное, но вкус того стоит. 800 г свинины, смесь корейки и шеи, нарезают маленькими кубиками и маринуют в смеси коньяка и белого вина — 20 и 150 г — с различными специями, перечной смесью, гвоздикой, базиликом и кориандром. Специи выбирают по вкусу. Мясо маринуют 10-12 часов. С помощью блендера готовят тесто: 2 яйца, 150 г растопленного сливочного масла, стакан воды, чайная ложка уксуса, 250 г муки, соль, крахмал 110 г. Готовое тесто заворачивают в целлофан и убирают на 4 часа в холодильник. Когда все ингредиенты будут готовы, тесто достают, часть раскатывают, выкладывают в емкость для выпекания. Чистят орехи — с трюфелями по вкусу сочетаются фисташки — 50 г, добавляют нарезанную мелкими кусочками грибную мякоть и все всыпают в промаринованное мясо, размешивая. Взбивают яйца — они необходимы, чтобы смазать пирог. Мясо выкладывают в тесто, закрывают еще одним слоем, формируя закрытый пирог, дают немного постоять, чтобы оно поднялось. Когда тесто «оживет», смазывают его яйцом, делают надрезы, вставляя в них воронки из фольги, чтобы выходил пар, и отправляют пирог в духовку. Выпекают при температуре 190°C полтора часа. Пока пирог выпекается, разводят упаковку желатина 15 г в горячей воде, остужают до 40°C. После того как пирог приготовится, в воронки заливают желатин, остужают пирог до комнатной температуры и ставят на 12 часов в холодильник. Подают в холодном виде.

  • Грибной соус. Пачку сливочного масла оставляют таять при комнатной температуре в глубокой эмалированной миске (или кастрюле). 1 трюфель приблизительно на 20 г измельчают на кусочки, рубят зелень: по столовой ложке зеленого лука, стрелок чеснока, петрушки и укропа, по половине чайной ложки базилика, розмарина, эстрагона. Можно воспользоваться сушеными приправами, добавив половину чайной ложки трав прованса. Взбивают зелень с маслом до однородной структуры, все выкладывают на целлофан, сворачивают в колбаску и отправляют в морозилку замораживаться. Используют по кусочкам, выкладывая на горячее мясо или рыбу. Такая добавка значительно улучшает вкус блюда.
  • Трюфели очень дорогие: 1 кг стоит от 400 евро. Поэтому если каким-то чудом удалось приобрести грибок, нужно полностью насладиться его вкусом, не смешивая с другими ингредиентами. Французы сочетают кусочки мякоти с обычными соусами — винным и сливочным. Итальянцы предлагают сочетание с яйцами и фруктами — манго, авокадо и обычными грушами.

    Интересные факты о трюфеле

    Кулинары заинтересовались трюфелем в ХV веке, до этого его использовали в медицинских целях. В Древнем Риме им лечили импотенцию, в Средневековье причудливые клубни применяли в колдовских обрядах для вызова потусторонних сил. Алхимики обязательно вводили его как ингредиент в рецепты по изготовлению философского камня.

    Первые кулинарные рецепты предложили итальянские повара, затем добычей ценного продукта занялись жители Франции, провинций Аквитании и Прованса.

    На Руси для поиска грибов тренировали медведей. Несмотря на то, что им предварительно вырывали зубы, сбор урожая был очень опасным для хозяина животного — звери делиться отказывались. Большую популярность приобрел способ сбора трюфелей с помощью собак или свиней.

    Собирают трюфели по ночам: в это время суток грибы, залегающие под землей на глубине 20 см, источают настолько сильный аромат, что животные его улавливают с легкостью.

    Опытные грибники добывают грибы днем, самостоятельно, ориентируясь на рои трюфельных мух. Насекомые откладывают яйца около плодового тела, личинки питаются трюфелями, быстро взрослеют. По клубящемуся над землей рою грибники понимают, что здесь грибная плантация.

    Добывая трюфель, ни в коем случае нельзя повреждать плодовое тело или грибницу. В первом случае никакой ценности гриб представлять не будет, во втором — мицелий быстро отмирает.

    Наиболее ценные грибные сорта: черный, зимний, голубой и итальянский. Аромат грибов гурманы описывают как запах осеннего леса. В нем обнаруживают влагу опадающих деревьев, ноты мускуса, запах свежей земли.

    На территории Украины и России встречается польский и белый трюфель, но собрать обильный урожай невозможно, грибницы некрупные. Белый трюфель на вид напоминает клубень картофеля, и вкус его недостаточно выражен.

    Селекция трюфеля дорогая, необходимо обеспечить состав почвы, напоминающий природные условия, поддерживать постоянную влажность, обеспечить условия для симбиоза — грибы предпочитают дубы. Сначала высаживают дубовую рощу, а уже когда она окрепнет, высевают мицелий.

    С задачей успешно справились китайские фермеры: к 2005 году во французские рестораны было продано 40 тонн ценных грибов. Несмотря на то, что настоящие ценители деликатного блюда протестуют против такой замены — китайская подделка не очень похожа по вкусу на оригинал, рестораторы готовы приобретать грибы с менее выраженным вкусом по более низкой цене.

    Смотрите видео о трюфеле:


    Чем полезны грибы трюфели

    Трюфели считают самыми дорогими грибами в мире. Блюда с их содержанием относятся к деликатесам, характеризующимся высокой стоимостью. Польза грибов трюфелей обусловлена уникальными веществами.

    Описание и виды гриба трюфель

    Первые упоминания относят к 20 веку до н. э.. Трюфелевые представляют отдел аскомицетов. Плодовые тела имеют клубневидную или округлую форму, хрящеватую или мясистую консистенцию. Они находятся под землей. Размер варьируется. При разрезе ткань напоминает мрамор по рисунку, так как включает темные и светлые полоски. Грибы растут преимущественно в лиственных лесах.

    Сумчатый гриб внешне непривлекателен. Однако он высоко ценится за счет вкусовых качеств и полезных свойств. Трюфель отличается характерным запахом и ореховым вкусом.

    Аскомицеты культивируют в некоторых странах мира. Однако искусственно выращенные грибы не обладают такими же качествами, как природные.

    Качественные грибы имеют следующие характеристики:

    • темно-синий или бурый цвет;
    • округлый клубень (2-10 см в диаметре), который может быть покрыт бородавками;
    • напоминающий водоросли аромат;
    • плотная и белая с прожилками мякоть;
    • сладкий вкус, который напоминает орехи.

    Называют следующие распространенные виды:

    • летние (центральные области России);
    • рыжие (Европа и Северная Америка, Сибирь);
    • белые (Италия, Франция);
    • черные (Франция);
    • зимние (Швейцария и Франция).

    Самыми ценными считаются черные трюфели. Наименее популярный вид – летние аскомицеты.

    Состав и калорийность трюфелей

    Дороговизна грибов обусловлена сложностями добывания и выращивания, а также пищевой ценностью:

    • жиры – 0.5 г;
    • углеводы – 2 г;
    • белки – 3 г.

    Гликемический индекс – 10. Аскомицеты включают полезные вещества:

    • аскорбиновую кислоту, витамины группы В;
    • феромоны;
    • протеины;
    • антиоксиданты;
    • пищевые волокна.

    Стоимость может достигать 400 евро за килограмм. Трюфель имеет низкие показатели калорийности. В 100 г грибов содержится 24 ккал.

    Польза гриба трюфель

    Аскомицеты рекомендуют включать в рацион из-за благотворного влияния на организм, которое наблюдается при регулярном употреблении. Называют следующие полезные свойства:

    • антиоксидантный эффект;
    • ускорение процессов регенерации кожных покровов при заболеваниях или порезах;
    • профилактика развития злокачественной опухоли в области толстого кишечника;
    • поддержание тонуса кожи, разглаживание морщин;
    • нормализация состояния работы органов пищеварения.

    Содержащиеся антиоксиданты нормализуют функцию иммунной системы и предотвращает преждевременное старение. Гриб богат феромонами. Его можно рассматривать в качестве афродизиака, улучшающего работу репродуктивной системы у мужчин и женщин.

    Трюфель можно употреблять в период беременности. В грибах присутствуют полезные нутриенты, которые способствуют правильному развитию нервной системы плода. Высокие концентрации аскорбиновой кислоты защищает организм беременных женщин от вирусов.

    Наличие аскомицетов в меню у пожилых людей является профилактикой развития злокачественных опухолей. Деликатесы с добавлением трюфеля способствуют усвояемости железа и кальция.

    Доказана польза белого трюфеля для людей разных возрастных групп. Однако его употребление рекомендуется, начиная с 5 лет.

    Грибы можно включать в рацион спортсменам, что обусловлено следующими эффектами:

    • сохранение мышечной массы;
    • насыщение витаминами;
    • повышение выносливости.

    Трюфель имеет низкий гликемический индекс, что позволяет его употреблять людям с сахарным диабетом в анамнезе. Риск появления лишнего веса отсутствует.

    Использование гриба трюфель в народной медицине

    Входящие в состав феромоны воздействуют на головной мозг, улучшая общий эмоциональный фон. В некоторых странах мира сок грибов используют для лечения заболеваний органов зрения.

    Аскомицеты можно употреблять детям, пожилым людям и беременным женщинам. Средства на их основе используют в следующих случаях:

    1. Мышечные и суставные боли. Для устранения недомогания делают компрессы.
    2. Токсикоз, общая слабость. Специалисты рекомендуют пить отвары.
    3. Половое бессилие. При эректильной дисфункции деликатес употребляют в пищу.

    Применение трюфеля в домашней косметологии

    Экстракт аскомицетов используют в качестве ингредиента для изготовления масок. Эти косметические средства устраняют признаки возрастных изменений и предупреждают преждевременное старение кожных покровов. Регулярное применение сывороток, масок и кремов способствует разглаживанию морщин, повышению тургора, ликвидации пигментных пятен.

    Вред трюфеля и противопоказания

    Следует помнить, что грибы являются высокоаллергенной пищей. При склонности к соответствующим реакциям нужно соблюдать осторожность.

    Гриб трюфель может приносить как пользу, так и вред. Употребление при индивидуальной непереносимости может спровоцировать кожную сыпь, расстройство пищеварения.

    Поскольку все грибы накапливают ядовитые вещества, их сбор возможен исключительно в экологически чистых районах. Трюфель нужно дифференцировать от более дешевых и некачественных разновидностей. Несъедобные экземпляры могут привести к тяжелому отравлению.

    Как выбирать и хранить

    Известно, что срок годности у грибов непродолжительный. Употреблять их в свежем виде можно в течение сезона добычи. Трюфели невозможно приобрести в супермаркете. Рестораны закупают аскомицеты незначительными порциями для приготовления деликатесов. Их доставляют самолетами и везут в специальных контейнерах.

    Вкусовые качества и питательная ценность зависят от свежести грибов. Максимальную пользу можно ожидать от употребления свежих аскомицетов, собранных не более 3 дней назад. Чтобы сохранить все свойства, их держат в масле или рисе. Это позволяет продлить срок хранения.

    Замороженные трюфели предназначены для приготовления различных соусов. Они не имеют ценности в качестве отдельного продукта.

    В неделю рекомендуют употреблять 100 г грибов. Добавление даже 1 трюфеля способно обеспечить блюду бесподобный аромат и вкус.

    Заключение

    Польза грибов трюфелей обусловлена их уникальным составом. Блюда с добавлением аскомицетов считаются настоящим деликатесом из-за высокой стоимости. Цена зависит от разновидности и размера, которые влияют на концентрацию полезных веществ, вкусовые качества.

    Трюфель (Tuber)

    Син.: аскомицет, дискомицет, сумчатый гриб, деликатесный гриб, французское чудо, труффальдино, тартюф, конфета.

    Трюфель – это род сумчатых грибов, произрастающих под землей. Род включает в себя более 100 видов грибов, произрастающих преимущественно в буковых и дубовых рощах Северной Италии и Южной Франции. Грибы трюфели – это настоящие «аристократы» подземного царства, поскольку являются очень дорогим деликатесом французской и итальянской кухни.

    Оглавление

    В медицине

    Трюфель – гриб, не входящий в Государственную Фармакопею РФ и не применяющийся в официальной медицине и прочих медицинских практиках.

    Противопоказания и побочные действия

    Противопоказания к употреблению истинных трюфелей касаются лиц с индивидуальной непереносимостью, аллергиков, людей, испытывающих проблемы с пищеварением. Не рекомендуется применять эти грибы в косметических целях людям, страдающим кожными заболеваниями.

    В косметологии

    Как показали исследования в области косметологии, целебная сила трюфелей помогает женскому населению земного шара бороться с проблемами увядающей кожи. Этим немедленно воспользовались косметологи. Полезные свойства трюфеля, вызванные наличием в нем протеина, магния, аминокислот, в срочном порядке заинтересовали некоторые косметические фирмы.

    Например, знаменитый косметический концерн в Италии изготавливает свою косметику из трюфелей. Как выяснилось, трюфели в косметологии – это настоящая находка. По утверждению самого концерна, исследования, проводившиеся в этой области, показали, что буквально несколько капель экстракта этих грибов способствуют значительному сокращению глубины морщин, подтягиванию кожи и растворению пресловутых пигментных пятен.

    В кулинарии

    Трюфели в кулинарии являются настоящей находкой. Из них готовится великое множество самых разных блюд, являющихся деликатесными и имеющих довольно высокую стоимость в ресторанных заведениях. Грибы можно засаливать, готовить в шампанском, подавать под различными соусами, готовить соусы из самих трюфелей.

    Читайте также:  Декоративная капуста

    Грибы прекрасно сочетаются с фруктами (например, с абрикосами или яблоками). Трюфели добавляют и в качестве начинки в пироги, они прекрасно сочетаются с сыром, телятиной и ветчиной. Вообще вкус у этих грибов самый разнообразный, но в большинстве своем напоминает вкус глубоко прожаренных подсолнечных семян или грецких орехов. Если трюфель опустить в воду и подержать там некоторое время, он приобретет отчетливый привкус соевого соуса.

    Классификация

    Трюфель (лат. Tuber) – это род сумчатых грибов из порядка Пецицевые (лат. Pezizales), семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae). Род трюфелей включает в себя более 100 видов грибов, которые классифицируются как по биолого-географическому признаку, так и с точки зрения гастрономической ценности (красные, черные, белые).

    Ботаническое описание

    Как уже было сказано ранее, трюфель – это не самостоятельный гриб, а род сумчатых грибов, имеющих подземные клубневидные плодовые тела. Сюда относятся все съедобные виды грибов из порядка пецицевых. Отличаются трюфели от прочих микоризообразующих грибов тем, что всегда прячут свои плодовые тела в землю.

    Плодовые тела грибов из рода трюфелей имеют округлую, а иногда и клубневидную форму, напоминающую клубень картофеля. Тип плодового тела – апотеция, а размеры варьируются от размеров лесного ореха до размеров картофельных клубней. Наружная часть плодовых тел трюфелей – это кожистый слой, именуемый перидием. Снаружи он может быть гладким, растрескивающимся или покрытым бородавками.

    В разрезе ткань плодового тела состоит из темных и светлых прожилок, чередующихся друг с другом, а также образует рисунок в виде мрамора. Светлые прожилки – это внутренние «вены», а темные – наружные. Сумки у трюфелей располагаются непосредственно на светлых прожилках. Все грибы рода трюфелей обладают сильным характерным запахом.

    Знаменитыми и популярными трюфелями являются следующие виды: черный перигорский (лат. Tuber melanosporum), черный зимний (лат. Tuber brumale), белый пьемонтский (лат. Tuber magnatum). Именно эти виды грибов широко ценятся как деликатесные. Следует рассмотреть эти и другие виды трюфелей более подробно.

    Черный летний трюфель в диаметре может достигать 10 см, а весить до 400 г. Со временем мякоть этого гриба меняет беловатые тона на желто-коричневые и серо-коричневые оттенки. Имеет ореховый сладковатый вкус и еле заметный запах водорослей. Плодоносит с июня до начала октября.

    Черный зимний трюфель имеет как неправильную шаровидную, так и почти шарообразную форму. Его размеры варьируются от 8 до 21 см, а вес может достигать до 1,6 кг. Поверхность гриба красно-фиолетовая, покрыта многоугольными бородавками. Возрастные изменения вносят свои коррективы: цвет становится черным, а белая мякоть – фиолетово-серой. Имеет приятный мускусный аромат. Растет с ноября до февраля под липой или лещиной.

    Черный перигорский трюфель, или французский трюфель имеет неправильную и немного округлую форму, достигающую 9 см в диаметре. Его поверхность покрыта шестигранными, а иногда и четырехгранными бородавками. Со временем меняет окраску от коричнево-красной до черно-угольной. Обладает выраженным ароматом и приятным вкусом. Плодоносит с декабря по март (включительно).

    Итальянский трюфель, или белый пьемонтский трюфель имеет неправильную форму своего плодового клубневидного тела и в разрезе достигает 12 см. Его вес не превышает 300 г, но иногда попадаются экземпляры весом до 1 кг. Перидий гриба окрашен в красно-желтоватый или в буроватый цвет. Мякоть имеет кремовый оттенок (иногда с легким красным оттенком). Обладает приятным вкусом, а запах напоминает сочетание чеснока с сыром.

    К другим разновидностям этого рода деликатесных грибов относится польский трюфель. Его второе название – троицкий, или белый. Он обладает плодовым телом со светлой мякотью, которое по форме, размерам и внешнему виду напоминает картофель. Также является съедобным.

    Распространение

    Основные виды грибов из рода трюфелей произрастают в буковых и дубовых рощах Северной Италии и Южной Франции. Там эти грибы имеют широкое промышленное значение. Черный летний трюфель можно встретить в Крыму и в Закавказье, он растет на европейской части России и в Европе. Соседствует с лещиной, дубом и сосной.

    Черный зимний трюфель распространен в Италии, Франции, на Украине и в Швейцарии. Черный перигорский трюфель культивируется в Австралии, Крыму, Европе, Китае, ЮАР, Новой Зеландии. Белый пьемонтский трюфель распространен в лесах Западной Европы, Беларуси и Украины, на севере Италии, а также встречается в Подмосковье.

    Среди степных разновидностей рода трюфелей также есть съедобные. Произрастают эти виды в Южной Европе, Юго-Западной Азии, Северной Америке, в Средней Азии. Как правило, грибы трюфели, распространение которых не выходит за пределы лиственных лесов и рощ, образуют так называемую микоризу с корнями деревьев: черный трюфель произрастает по соседству с дубом, лещиной, буком, грабом, а пьемонтский – с липой, березой, вязом, рябиной и т.д.

    Заготовка сырья

    Сбор грибов из рода трюфелей происходит в конце лета – начале осени. Транспортировка этих чудо-грибов осуществляется в специальных контейнерах. Нередко для комфортной транспортировки грибы погружают в оливковое масло или засыпают рисом. Трюфели, цена которых является довольно высокой, хранятся в чистом виде не более 3-4 дней. Однако увеличить срок хранения этих благородных грибов можно, если заморозить их в морозилке. В этом случае они могут храниться в среднем до месяца. Также грибы можно законсервировать.

    Химический состав

    Химический состав трюфеля нельзя назвать слишком богатым, однако полезных витаминов этому грибу не занимать. Трюфели богаты витаминами В1, В2, С и РР. В грибах были найдены углеводы, представленные моно- и дисахаридами, минералы, феромоны, пищевые волокна, антиоксиданты. Также грибы трюфели славятся большим содержанием в них белка, однако, сам белок является неполноценным, поскольку содержит в себе много аминокислот.

    Фармакологические свойства

    Следующие перечисленные свойства трюфелей нельзя назвать лечебными, поскольку никаких подобных исследований не проводилось. Однако бытует неподтвержденное мнение, что полезных свойств трюфелям не занимать, и обусловлены они наличием тех или иных веществ в химическом составе гриба. Вот, например, считается, что наличие в трюфелях феромонов способствует улучшению эмоционального состояния человека.

    Наличие ароматических веществ (феромонов) в составе трюфелей, по некоторым данным, делает эти грибы мощными афродизиаками: феромоны активно воздействуют на все центры мозга, повышая потенцию и репродуктивную функцию мужчины. Не стоит забывать, что все это лишь аксиома, требующая официального медицинского подтверждения.

    Применение в народной медицине

    Народные целители в ряде восточных стран готовят из трюфелей сок, который якобы способствует улучшению зрения, а также является хорошим средством для профилактики тех или иных глазных заболеваний. Поскольку в составе этих грибов содержатся природные антиоксиданты, народные целители и травники из разных стран мира рекомендуют употреблять их как полезный продукт беременным женщинам, кормящим мамам и детям.

    Народные лекари Востока считают, что эти грибы помогают при подагре, компрессы из сока сырого трюфеля способствуют снятию боли в мышцах и суставах, а многие из травников вообще готовят трюфельные настои против диареи, рвоты и общей слабости организма человека. Не стоит забывать, что это всего лишь догадки народной медицины. Стоит помнить, что вышеописанные свойства трюфелей пока еще не подтверждены официальной медициной.

    Историческая справка

    Практика поиска трюфелей во Франции и Италии отработана до автоматизма. Этим занимаются специально обученные псы и свиньи, обладающие феноменально тонким нюхом. Эти животные способны учуять трюфели под землей на глубине до 20 м. Кроме того, в некоторых областях Франции применяется так называемая «охота на мух», дело в том, что некоторые мухи откладывают свои яйца в землю рядом с произрастающими трюфелями, поэтому обнаружить гриб можно под листвой по роющимся там мошкам.

    Распространено убеждение, что трюфели – некультивируемые растения. Это не так. Успешные попытки их выращивания датированы 1808 годом. Тогда грибы росли между корней лишь некоторых дубов. В 1808 году Жозефом Талоном были высажены желуди с дубов, под которыми выросли трюфели. Через некоторое время из этих желудей выросли деревья, а под их корнями – трюфели. В 1847 году Огюст Руссо, последовавший примеру своего предшественника, засадил около 8 га такими желудями. В итоге он собрал богатый урожай грибов трюфелей. За это Руссо был удостоен приза на Всемирной выставке в Париже (1855 г).

    Любопытно, что в начале XXI века крупнейшим экспортером этих грибов по всему миру стал Китай. И это не могло не радовать, ведь китайская разновидность этих ценных грибов имеет более низкую стоимость. Но есть и своя «ложка дегтя» в этой «бочке с медом», по своим вкусовым качествам китайский собрат сильно уступает европейскому трюфелю. На этой почве произошел некоторый скандал, французские экспортеры потребовали запретить сочетать китайские трюфели с европейскими, поскольку в конечном итоге это ударяет по безупречной репутации европейской продукции, за которую и выдаются сомнительные европейско-китайские грибные смеси.

    Название «трюфель» дают и другим грибам, имеющим примерно похожие плодовые тела. Да, среди них есть съедобные, однако в продаже они являются так называемым «фальшивым деликатесом» и ценятся на несколько порядков ниже, нежели истинные трюфели.

    Нередко к истинным благородным грибам по ошибке приписываются несъедобные базидиальные грибы, представляющие род Ложнодождевиков (лат. Scleroderma). Их плодовые тела имеют вид округлых или продолговатых клубней желтого цвета. Встречаются они в парках и лесах. Плодовые тела у них поначалу плотные, внутри темноватые, имеют светлые прожилки и неприятно пахнут. Важно отметить, что несъедобным для человека является вид из рода Элафомицес (лат. Elaphomyces), являющийся пищей для оленей и грызунов.

    Трюфель – гриб, который применялся итальянцами в кулинарии уже в XV веке. Также с этой целью трюфели издревле выращивались в Московской губернии, а к их сбору привлекали специально обученных медведей, у которых были вырваны зубы. В настоящее время во французской деревушке под названием Lorgues en Provence есть ресторанчик, меню которого знаменито богатейшим выбором блюд, приготовленных из трюфелей.

    Не каждый знает, что знаменитый французский писатель-комедиограф Жан-Батист Мольер назвал главного героя одной из своих пьес Тартюфом. Имя «Тартюф» является производным от итальянского слова tartuffo, что в переводе на русский язык и означает «трюфель».

    Бытует мнение, что зрелые грибы трюфели содержат в своем составе психотропное вещество анандамид, по своему воздействию сходное с марихуаной. Однако документального подтверждения этому в настоящее время нет. Поэтому утверждать, что трюфель – наркотик, пока что рано.

    Литература

    1. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 19. — ISBN 5-06-000085-0.

    2. Жизнь растений. Энциклопедия в 6 тт. Т. 2: Грибы / Гл. ред. А. А. Фёдоров. — М.: Просвещение, 1976. — 479 с.

    3. Степанов В. Грибы Калужской области — Трюфель белый (Choiromyces meandriformis).

    4. James Hansen. A fungus in every pot // New Scientist, 95 (1320), 1982. — P. 550—551.

    5. Бухгольц Ф. В. Материалы к морфологии и систематике подземных грибов. — Рига: Естественно-исторический музей графини Е. П. Шереметевой, 1902.

    6. Железнов Н. И. О распространении белого трюфеля в России // Вестник Общества садоводов. — 1883.

    7. Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: Астрель, АСТ, 2001. — 384 с. — ISBN 5-17-009961-4.. — С. 280—281.

    8. Сидорова И. И. и др. Класс Аскомицеты (Ascomycetes) // Мир растений : В 7 т. / Редкол. А. Л. Тахтаджян (гл. ред.) и др.; под ред. М. В. Горленко. — 2-е изд., перераб. — М.: Просвещение, 1991. — Т. 2. Грибы. — 475 с., 24 л. ил. — ISBN 5-09-002841-9

    9. Клицов С. За лесным кладом с южнорусской овчаркой // Друг. — 2001. — № 2. — С. 30—33.

    10. Лессо Т. Грибы: Определитель / Пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. — М.: Астрель, АСТ, 2003. — 304 с. — ISBN 5-17-020333-0.. — С. 258—259.

    11. Уду Ж. Грибы: Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / Пер. с фр. — М.: Астрель, АСТ, 2003. — 191 с. — ISBN 5-271-05827-1.— С. 170—171.

    12. Эндрю Кларидж, Джеймс Трапп. Тайная жизнь трюфелей.

    Ссылка на основную публикацию