Вкус котлет по рецепту ссср ни с чем не спутать

Как сделать котлеты как в столовой ссср

Все, кто вырос во время советской эпохи, наверняка помнят вкус и аромат хлебных котлет, которые часто подавали в школьных столовых, детских садах, больницах или студенческих кафе. Нежное мясное блюдо, в сочетании с томатной подливкой обожали многие взрослые и дети, поэтому оно пользовалось большой популярностью и у обычных хозяек. В домашних условиях можно легко приготовить изумительные котлеты по-столовски — рецепт их довольно прост, а все необходимые компоненты обязательно найдутся в любом магазине.


Для того чтобы получить вкусные котлеты, такие же, как раньше в школе, необходимо приобрести качественную говядину. Её следует перемолоть в мясорубке самостоятельно, поскольку магазинный фарш может быть недостаточно свежим и содержать вредные консерванты.

В рубленое мясо обычно закладывается много лука, соль и молотый чёрный перец. Рецепт угощения также подразумевает использование большого количества хлеба, вымоченного в воде (можно применить белый вместе с черным или ограничится только батоном).

Важно: рекомендуется подобрать черствый хлеб. В отличие от мягкого, он более равномерно пропитывается влагой, быстрее разбухает и лучше связывает все составляющие фарша. Такие изделия будут хорошо лепиться и сохранят форму во время тепловой обработки.

Классические хлебные котлеты по-советски

Перед тем как приготовить столовские котлеты, следует запомнить, что размоченного батона в фарше должно быть больше, чем мяса — только тогда готовые изделия приобретут свой неповторимый вкус и мягкую консистенцию. Вместо говядины можно использовать и свинину или смешать оба продукта.

Время приготовления: 1 час 25 минут

Количество порций: 8

Энергетическая ценность

  • калорийность – 270 ккал;
  • жиры – 21 г;
  • белки – 14.85 г;
  • углеводы – 4.25 г.

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 0.55 кг;
  • хлеб белый – 650 г;
  • лук – 2 шт.;
  • чистая вода – 135 мл;
  • чеснок – 2 дольки;
  • яйцо – 1 шт.;
  • соль крупная – по вкусу;
  • перец чёрный – по вкусу;
  • масло рафинированное – 40-50 г;
  • измельчённые сухарики для панировки – 150 г.

Пошаговое приготовление

  1. Говядину промыть, нарезать небольшими кусками. После этого пропустить через мясорубку. Чтобы котлеты получились пышнее, измельчённый фарш желательно перемолоть ещё один раз.
  2. Срезать кожуру с луковиц, затем вымыть их проточной водой. Очищенные овощи разделить на четыре части, поместить в блендер (или мясорубку) и растереть до кашеобразного состояния.
  3. Чесночные зубчики освободить от шелухи, помыть и раздавить специальным прибором. Перетёртые овощи отправить в мясной фарш, размешать.
  4. Хлебные ломтики разделить на мелкие кусочки (вместе с корочками) и поместить в глубокую миску. Подлить чистую тёплую воду и интенсивно размять с помощью ложки. В итоге должна получиться вязкая, похожая на кашу субстанция. Добавить хлебную массу к мясу, затем посолить, сдобрить молотым перцем и активно перемешать до однородности.
  5. Вбить в фарш сырое яйцо и вымесить его ещё раз. Несмотря на то, что в рецептуре котлет куриного яйца нет, рекомендуется всё же добавить его во время самостоятельного приготовления, чтобы изделия были нежными и крепкими.
  6. Теперь мясную массу необходимо тщательно отбить. Для этого фарш следует вынуть из миски и с силой бросить на стол, после чего собрать в шарообразный кусок и повторить такие действия ещё 7-10 раз, пока он не станет более упругим. Благодаря этой процедуре будущие котлеты не развалятся во время жарки и сохранят красивый вид.
  7. Подготовленный фарш выложить в тарелку, накрыть кухонным полотенцем и оставить на двадцать минут, чтобы «отдохнул».
  8. После этого можно приступать к лепке хлебных котлет. Используя ложку, нужно разделить мясную смесь на небольшие кусочки (приблизительно по 100 г), стараясь, чтобы они были одинакового размера. Затем руками, смоченными в воде, скатать шарики, потом слегка приплюснуть и придать овальную форму.
  9. В большую тарелку насыпать панировочные сухари и тщательно обвалять в них полученные заготовки.
  10. Налить в сковородку рафинированное масло, поставить на плиту и хорошо раскалить. Выложить в неё котлеты и готовить под крышкой 10 минут. Когда края изделий зарумянятся, следует перевернуть их другой стороной и продолжать процесс ещё четверть часа.

Совет: если для биточков используется постное мясо, можно в центр каждой заготовки поместить маленький кусок сливочного масла. Во время жарки оно будет равномерно таять, пропитывая изделия изнутри и придавать им нежный сливочный вкус.


Хлебные котлеты как в столовой готовы, их осталось выложить на сервировочное блюдо, украсить листьями салата, помидорами черри и подать к столу. Употреблять угощение рекомендуется с любимым гарниром и салатом из свежих овощей.

Как сделать вкусную подливку к котлетам

Обжаренные биточки из говядины замечательно сочетаются с соусом на основе томата, муки и сливок. Во времена СССР повара часто предлагали такую подливу к котлетам, приготовленным с хлебом. Работники общественного питания обычно варили соус из ограниченного количества ингредиентов, а чтобы он был ароматнее и ярче, рекомендуется воспользоваться «домашним» рецептом и добавить овощи, зелень, любимые специи.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 8

Энергетическая ценность

  • калорийность – 85 ккал;
  • жиры – 2 г;
  • белки – 2.5 г;
  • углеводы – 6 г.

Ингредиенты

  • вода (или мясной бульон) – 1 л;
  • мука пшеничная – 50 г;
  • сливки 33% – 120 мл;
  • паста томатная – 45 г;
  • масло растительное – 35 мл;
  • морковка – 35 г;
  • листья лавровые – 2 шт.;
  • луковица – 40 г;
  • соль – по вкусу;
  • хмели-сунели – 3 г;
  • смесь перцев – 3 г.

Пошаговое приготовление

  1. Вначале нужно сделать мучную пассеровку. Для этого следует разогреть сухой сотейник, затем всыпать в него муку и, постоянно помешивая, обжарить до золотистого оттенка. Когда продукт приобретёт нужный цвет, переложить его в отдельную чашку и хорошо остудить.
  2. В объёмную миску налить воду (бульон), добавить сливки, ввести муку и аккуратно перемешать, полностью растворив все комочки. Полученная масса по своей консистенции должна напоминать кисель средней густоты.
  3. Лук очистить от кожицы, сполоснуть под краном с водой, потом нашинковать маленькими кубиками. С моркови удалить верхний слой, затем вымыть и порезать тонкой соломкой.
  4. В разогретую сковороду с растительным маслом выложить измельчённый лук и, регулярно помешивая, тушить до полупрозрачности.
  5. После этого добавить в сковороду морковку и готовить вместе с луком ещё четыре минуты.
  6. Томатную пасту соединить с водой (150 мл), аккуратно перемешать и отправить в посуду с тушёными овощами. Затем выдержать соус под крышкой на небольшом огне в течение трёх минут.
  7. Теперь в томатную обжарку ввести раствор из муки, воды и сливок, засыпать специи, положить листья лавра, присолить и, размешивая, довести до кипения.
  8. Неплотно прикрыть посуду с подливкой, затем продолжать варить на минимальном огне около двадцати минут, пока смесь не загустеет.
  9. Готовую подливку охладить до комнатной температуры и с помощью блендера растереть до однородности, предварительно удалив лавровые листья. В конце приготовления соуса к школьным котлетам можно добавить к нему рубленую зелень, которая придаст вкусу свежести и глубины.

Это интересно: мясные биточки, приготовленные с подливой в духовке, получаются мягкими, воздушными и выглядят очень аппетитно. Чтобы сделать такое блюдо, нужно обжаренные котлеты поместить на противень, сдобрить сваренным соусом и запекать в течение 15 минут при 180 градусах.


Томатная подлива отлично гармонирует не только с хлебными котлетами. Она выгодно дополнит вкус тушёной птицы или подчеркнёт аромат баранины, обжаренной на гриле. Ею можно полить мясное угощение, разложенное по тарелкам либо поставить на стол в отдельных пиалах. Готовьте с удовольствием!

Готовим настоящие котлеты из советской школьной столовой

А помните, какие в детстве были котлеты? Нет, не те, что мы таскали из холодильника, приготовленные мамой или бабушкой. Речь пойдет о котлетках, которыми нас кормили на переменах в школьных столовых. По такому же рецепту их готовили и во всяких пионерских и спортивных лагерях.

Ностальгия вообще довольно странная вещь. Хотя домашние котлеты из натурального мяса намного вкуснее и полезнее, но иногда с тоской хочется отведать именно «советско-школьных». Тем более что с ними может быть связано так много дорогих нам воспоминаний из беззаботной юности.

Рецепт советско-школьных котлет

Итак, мы разузнали у действительно знающих людей все подробности и секреты старого советского рецепта и сейчас сможем приготовить вместе с вами самые настоящие школьные котлеты. Их аромат, вкус и нежность обязательно приведут вас в полный восторг!

Эти котлеты напомнят вам о тех шедеврах кулинарного искусства, которые подавались в детских садах, школах и столовых в 80-е и 90-е годы. А кто-то может вспомнит даже 70-е!

Этот вкус совершенно незабываем, и его нельзя ни с чем спутать, а сравнивать с нынешними блюдами – просто бессмысленно. Итак, приступаем! Для приготовления котлет нам понадобятся следующие продукты.

  • Мясо – 0,5 кг
  • Ржано-пшеничный хлеб («черный» или «серый») – 0,33 кг
  • Лук – 3 средних луковицы
  • Чеснок – 4–5 зубчиков
  • Соль — 1 ч.л.
  • Панировочные сухари
  • Яйцо
  • Перец

В оригинальном рецепте яйцо не использовалось, но мы все-таки включим его в рецепт – чтобы наши котлеты лучше держали форму и не рассыпались. На вкус это фактически не повлияет.

Согласно рецепту, фарш должен включать много черного ржано-пшеничного хлеба – до 60% (а мяса – только 40%). У нас, правда, пропорция получилась чуть более «мясной». Вместо черного хлеба можно взять и «серый», это не очень принципиально (в разных регионах использовали более распространенный).

Замачиваем хлеб в воде, затем отжимаем. Лучше использовать вчерашний хлеб, корочки можно срезать.

Измельчаем лук – в мясорубке, процессоре или просто на терке.

Давим в давилке чеснок, затем добавляем яйцо, перец и соль.

Аккуратно вымешиваем все ингредиенты до получения однородного фарша.

Формируем котлеты, а затем панируем их в сухарях.

Обжариваем в кипящем масле с обеих сторон.

Все, котлетки готовы! Теперь можем с чистой совестью поглощать их одну за другой, вспоминая детство золотое, юность и молодость!

Готовим настоящие котлеты из советской школьной столовой

А помните, какие в детстве были котлеты? Нет, не те, что мы таскали из холодильника, приготовленные мамой или бабушкой. Речь пойдет о котлетках, которыми нас кормили на переменах в школьных столовых. По такому же рецепту их готовили и во всяких пионерских и спортивных лагерях.

Ностальгия вообще довольно странная вещь. Хотя домашние котлеты из натурального мяса намного вкуснее и полезнее, но иногда с тоской хочется отведать именно «советско-школьных». Тем более что с ними может быть связано так много дорогих нам воспоминаний из беззаботной юности.

Рецепт советско-школьных котлет

Итак, мы разузнали у действительно знающих людей все подробности и секреты старого советского рецепта и сейчас сможем приготовить вместе с вами самые настоящие школьные котлеты. Их аромат, вкус и нежность обязательно приведут вас в полный восторг!

Эти котлеты напомнят вам о тех шедеврах кулинарного искусства, которые подавались в детских садах, школах и столовых в 80-е и 90-е годы. А кто-то может вспомнит даже 70-е!

Этот вкус совершенно незабываем, и его нельзя ни с чем спутать, а сравнивать с нынешними блюдами – просто бессмысленно. Итак, приступаем! Для приготовления котлет нам понадобятся следующие продукты.

  • Мясо – 0,5 кг
  • Ржано-пшеничный хлеб («черный» или «серый») – 0,33 кг
  • Лук – 3 средних луковицы
  • Чеснок – 4–5 зубчиков
  • Соль — 1 ч.л.
  • Панировочные сухари
  • Яйцо
  • Перец

В оригинальном рецепте яйцо не использовалось, но мы все-таки включим его в рецепт – чтобы наши котлеты лучше держали форму и не рассыпались. На вкус это фактически не повлияет.

Согласно рецепту, фарш должен включать много черного ржано-пшеничного хлеба – до 60% (а мяса – только 40%). У нас, правда, пропорция получилась чуть более «мясной». Вместо черного хлеба можно взять и «серый», это не очень принципиально (в разных регионах использовали более распространенный).

Замачиваем хлеб в воде, затем отжимаем. Лучше использовать вчерашний хлеб, корочки можно срезать.

Измельчаем лук – в мясорубке, процессоре или просто на терке.

Давим в давилке чеснок, затем добавляем яйцо, перец и соль.

Аккуратно вымешиваем все ингредиенты до получения однородного фарша.

Формируем котлеты, а затем панируем их в сухарях.

Обжариваем в кипящем масле с обеих сторон.

Все, котлетки готовы! Теперь можем с чистой совестью поглощать их одну за другой, вспоминая детство золотое, юность и молодость!

Рецепт советских котлет по 11 копеек

Сегодня у многих просыпается ностальгия по старой советской кулинарии. Вот мы и решили вспомнить рецепты котлет из нашего детства, которые продавались в магазинах в виде полуфабрикатов или входили в меню школьных, студенческих, заводских и общепитовских столовых. А для кого-то этот вкус неразрывно связан с летним отдыхом в пионерских или спортивно-оздоровительных лагерях.

Правда, приведенные рецепты будут несколько отличаться от существовавших во времена СССР. Но у каждого из них будет своя «изюминка».

Рецепт магазинных котлет по 11 копеек

Этот рецепт составлен на основе множества экспериментов, воспоминаний и обмена опытом. В результате получаются очень вкусные котлетки, которые переняли все лучшее от советской «магазинной» кулинарии. Кстати, в продаже такие полуфабрикаты нередко назывались «котлеты домашние».

Ингредиенты для советских магазинных котлет

Берем следующие продукты:

  • свинины полужирной – 200 г
  • говядины – 300 г
  • некрупной сухарной крошки – 100–120 г
  • лука – 1 шт.
  • чеснока – 1 зубчик
  • холодной воды – 1–1,5 ст.
  • соль
  • перец

Приготовление советских котлет по 11 копеек

Можно вместо 200 г полужирной свинины взять 100 г мяса пожирнее. Тогда говядины потребуется 400 г. Мясо крутим на фарш. Солим, перчим. При желании можно добавить любые специи.

Здесь важный момент. Фарш нужно хорошо отбить прямо об стол. Ударить примерно раз 25–50.

Читайте также:  Из яблок делают много вкусных разнообразных заготовок

Чистим и мелко нарезаем лук. Для этого количества мяса достаточно одной небольшой луковицы. Если любите лука побольше – можете взять среднюю. Здесь же давите чеснок, но это не обязательно – в оригинальном рецепте его не было.

Теперь сухари. Они должны быть помелены, но не в порошок, а именно в крошку. Это можно сделать самостоятельно – высушить хлеб и потом аккуратно его потолочь в ступке.

Сухари с луком добавляем в фарш, хорошо вымешиваем. Вымачивать сухари не нужно, добавляем их в сухом виде! В результате получится фарш с довольно густой консистенцией. Нам нужно пожиже, поэтому добавляем воду.

Воду берем очень холодную. Добавляем небольшими порциями и мешаем фарш. Консистенция должна получиться мягкая, однородная, но не жидкая! Поэтому не мешайте слишком долго, чтобы из фарша не выбился жир, и не добавляйте слишком много воды. Мешать проще всего руками, но если лень – можете сделать это при помощи хлебопечки (программа «Пельмени», 5–7 минут).

Убираем готовый котлетный фарш в холодильник, минут на 40. Вынимаем, формируем котлеты, панируем их в сухарях.

Обжариваем на разогретом масле с каждой стороны по 5–7 минут.

Все, румяные и аппетитные советские магазинные котлеты по 11 копеек готовы!

Основная фишка этого рецепта – в использовании хороших сухарей. Их должно быть приблизительно 20–25% от суммарного веса мяса. Важно, чтобы у сухарей была правильная консистенция – не мука или порошок, а именно некрупная крошка. Воду нужно брать как можно холоднее, в идеале – ледяную, примерно до половины от количества мяса (тут будет зависеть от влажности самого мяса и конечного фарша). Важно хорошо помешать и отбить сначала мясной фарш, а потом тщательно промешать и готовую котлетную массу.

Советские котлеты из школьной столовой

А теперь рецептик таких же котлет, только из школьной столовой. Такие котлеты чаще всего готовились по такому же рецепту, что и полуфабрикаты для магазинов. Хотя могли быть и отличия. Так, в котлеты домашние в столовых добавляли яйца (правда, немного – всего одно яйцо на фарш для 40 котлет весом по 100 г). В магазинных же яиц могло и не быть.

Ингредиенты для советских школьных котлет

Для школьных котлет берем:

  • мяса – 500 г
  • хлеба серого – 330 г
  • лука – 3 шт.
  • чеснока – 3–4 зубчика
  • яйцо – 1 шт.
  • соль
  • перец
  • панировочные сухари
  • жир для жарки

Отметим, что лука в этом рецепте куда больше, чем в оригинальном. Чеснок же в советских столовых обычно не добавляли вообще. Главная фишка – использование «серого» пшенично-ржаного хлеба.

Приготовление школьных котлет

Замачиваем хлеб, отжимаем. Измельчаем лук, чеснок, добавляем перец и соль, смешиваем.

Все ингредиенты перемешиваем с фаршем, мешаем.

Всего два «секрета» в приготовлении котлет, и они получаются вкусными, как в советской столовке

Все мы родом из детства, а детство многих людей, и моё не исключение, прошло в СССР. А одними из самых ярких воспоминаний детства того времени — была еда.

Все, кто вырос во время советской эпохи, наверняка помнят вкус и аромат хлебных котлет, которые часто подавали в школьных столовых, детских садах, больницах или студенческих кафе. Нежное мясное блюдо, в сочетании с томатной подливкой обожали многие взрослые и дети, поэтому оно пользовалось большой популярностью и у обычных хозяек.

Не знаю как вы, но я до сих пор вспоминаю пюре с котлетами, которым кормили нас в детском саду. Особенно запомнилось то, как нянечка, ловко орудуя ложкой, одним движением руки из шлепка пюре лепила картофельные волны. Тогда я наивно думал, что делает она это ради красоты, а не из-за экономии размазывает пюре тонким слоем по тарелке.

И вот ты такой сидишь, смотришь на эту волнующую красоту, но потом не выдерживаешь и кромкой ложки отламываешь краешек котлеты. Из разлома струится аромат, он щекочет нос, желудок трепещет, но ты не торопишься, и бережно несешь ломтик котлеты к краю тарелки и зачерпываешь пюре так, чтобы набрать в ложку ещё и немного подливки.

Отправляешь ложку в рот и зажмуриваешься. Вкусно! Кажется, что кусочек котлеты растворяется на языке. Пытаешься растянуть процесс как можно на дольше, и только подзатыльник воспитательницы приводит тебя в чувство и заставляет есть быстрей.

Безуспешно просил я родителей сделать мне такие котлеты дома. Все их усилия были тщетны. Котлеты из самых лучших продуктов, купленных на рынке, оказывались всегда хуже котлет из столовой.

Шли годы, но котлеты, которые я ел в разных советских столовых, не меняли свой вкус и были по-прежнему вкусны, как и в далекие детские годы. У поваров был явно какой-то секрет, которым они не спешили делиться.

И вот я узнал, что оказывается, секрет был не один, а целых два.

Первый секрет проистекал из экономии, а именно в фарш обильно добавляли хлеб. Побочным эффектом данного действия было то, что котлеты становились сочными, мягкими и, как ни странно, это делало их вкуснее, причем значительно.

Второй секрет состоял в том, что котлеты не жарили. Их запекали в духовке.

Итак, чтобы приготовить вкуснейшие котлеты нашего детства, отрочества и юности, которые готовили в садах, школах и столовых нам потребуется:

Фарш — 1 кг. Ржаной хлеб — 300 грамм. Лук — 3 шт. Чеснок — 2 зубчика. Молоко — 1 стакан. Соль — 0.5 ч/л. Панировочные сухари.

Срезаем с хлеба корки, а мякоть замачиваем в молоке:

Крошим хлеб в миску и заливаем молоком

Лук и чеснок надо измельчить. Когда хлеб пропитается молоком, то разминаем его и соединяем с фаршем, луком, чесноком и солью.

Мясную массу необходимо тщательно отбить. Для этого фарш следует вынуть из миски и с силой бросить на стол, после чего собрать в шарообразный кусок и повторить такие действия ещё 7-10 раз, пока он не станет более упругим. Благодаря этой процедуре будущие котлеты не развалятся во время жарки и сохранят красивый вид.

После тщательного перемешивания лепим котлеты и обваливаем их в панировочных сухарях. Вот для этого и нужны корки, которые мы срезали с хлеба. Их высушивали, измельчали и обваливали в такой панировке котлеты. Но для быстроты я использовал готовые панировочные сухари.

Затем на противень наносится растительное масло и укладывают котлеты:

Ради интереса приготовил котлеты с панировкой и без

Отправляем котлеты в духовку на 45 минут. Температуру ставим около 200-т градусов. Конечно, время приготовления зависит от вашей плиты.

Уже на этапе готовки, стало понятно, что котлеты попали точно в цель — вместе с запахом из духовки меня окружили ностальгические котлетные воспоминания. И для пущей аутентичности я отыскал алюминиевую вилку, и остаток времени провел тыкая ей в котлеты, проверяя их на готовность.

И вот, наконец, они на тарелке!

Котлеты со вкусом советской столовой

Первый кусочек отправляется в рот. Точно, они! В глазах пелена, кажется я снова в детском саду, и где то рядом снует нянечка. Вот оно какое — райское наслаждение! И на Баунти ехать не нужно. Быстро, пока не остыли котлеты готовлю гарнир — вермишель; на пюре времени нет.

И вот вожделенное блюдо стоит на столе, решаю сделать снимок на память, направляюсь за фотоаппаратом, настраиваю диафрагму, экспозицию, смотрю в объектив, как вдруг слышу тихое наглое чавканье…

Пришлось разделить трапезу с другом…

Ну что же. Пусть пробует… Выходит, даже собакам ничто человеческое не чуждо. Даже котлеты…

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Рецепты котлет: для мужчин, для женщин и по-детсадовски

Одно – современное, по рецепту из интернета, второе – по старой кулинарной книге, а третье – по рецепту наших читателей. В сегодняшнем выпуске три разных варианта котлет для вас готовит и дегустирует редактор городского отдела « КП » Наталья Шарай.

Я и не знала, что котлеты бывают настолько разными по вкусу. Раньше для меня они делились на «детсадовские», «столовские» и «домашние», и, казалось, состояли из мяса, батона, яйца и лука.

Но к редакционному заданию я отнеслась ответственно и постаралась строжайше следовать рецептуре. Фарш делала сама. Не верю в то, что бывает хороший покупной фарш. То есть терпимый бывает, и даже неплохой бывает, но уже редко. А хороший – только тот, что сделал сам из мяса, которое сам же и выбрал. Итак, для фарша купила чуть больше килограмма маложирной свинины и столько же молодой говядины. Прокрутила через мясорубку – она у меня древняя, с маркировкой о том, что сделана еще в СССР . Прокрученное мясо (это же не фарш еще, а так, заготовка) разделила на три части по 700 грамм. То есть сделала три «базы» для котлет.

Рецепт №1

Котлеты для мужчин (с картошкой)

Пропорции такие: на 700 грамм фарша – 300 грамм картофеля, одно яйцо, одна крупная луковица, три крупных зубчика чеснока, и три горошка перца (размолоть).

Этот рецепт я нашла в соцсети у парня, который очень любит котлеты и, что заметно по отзывам, умеет их готовить. Он так охарактеризовал свой рецепт – «настоящие котлеты для мужчин!»

Ну и интересно было, какие они – котлеты с картошкой-то?

Котлеты для мужчин (с картошкой).

Как готовить?

Картошку нужно потереть на терке для корейской морковки – чтобы получились картофельные «червячки». Потом картофельную массу нужно отжать – избавить от лишнего сока. Лук рекомендуют натереть на свекольной терке, чеснок пропустить через чеснокодавилку. Перец брать свежий, чтобы горошек размолоть буквально перед тем, как начнешь лепить котлеты. Вбить яйцо и хорошенько размешать. Все сделала. Слепила круглые большие котлеты (как утверждал создатель рецепта,«с мужскую ладонь должен быть размер уже готовых котлет»). Обваляла в панировочных сухарях. И отправила на хорошую чугунную сковородку, где уже разогрелось подсолнечное масло. Быстро обжарила с одной стороны, перевернула, обжарила с другой, снова перевернула и сделала огонь чуть меньше, чтобы внутри котлеты прожарились тоже.

Запах котлетный в кухне витал потрясающий. Казалось, что не хватит сил дождаться, когда можно будет попробовать. А еще нужно было выложить котлетки на тарелочку с помидорами-зеленью и сфотографировать для этого материала. Фотографировала быстро, чтобы не упасть в голодный обморок и не довести до него гостя, ждавшего дегустации.

Ну вот, вилка и нож в руках. Разрезаем. Котлетки упругие, картошка стала прозрачной, и ее волокна скрепляют котлету. Вкус прекрасен. И тут я поняла, почему котлету называли «мужской». Она не тает во рту, как нечто диетическое, она грубовата, ее нужно жевать, растягивая удовольствие, смакуя мясо и оттенки, которые ему придают чеснок, лук, перец, картошка. Гость попробовал и одобрил.

Рецепт №2

Котлеты из детства (с батоном)

Котлеты из детства (с батоном).

Как готовить?

Запастись терпением – оно того стоит. Рецепт я обнаружила в книге Ленинградского отделения государственного издательства медицинской литературы МЕДГИЗ за 1955 год. Называлась она «Детская кухня». Книга внушала доверие и датой своего выхода, и тем, что разрабатывали ее советские медики.

А состав «котлет мясных» вообще вызвал почтительный трепет своей суровой аскетичностью: мясо, булка, размоченная в воде, лук. Все. Даже яйцо в них не кладут!

В общем, приступила. Замочила 100 грамм батона в воде. Размок – отжала. Луковицу (нужна совсем маленькая, грамм на 30) натерла, смешала с булкой и фаршем, посолила. И еще два раза пропустила через мясорубку. Да, так требовал рецепт. Что примечательно, мясорубка каждый раз извлекала из фарша пленки – приходилось чистить. И откуда они брались?

Фарш стал таким мягким, нежным, однородным, что казалось – котлеты из него потекут на сковороде. Но и тут в рецепте была подсказка: котлетам форму нужно придавать мокрыми руками. А потом уж обваливать в сухарях.

Еще одна особенность этих котлет: их нужно жарить в топленом сливочном масле. Честно говоря, я даже не знаю, продают ли такое сейчас (в советское время оно бывало в продаже). Решила обойтись обычным сливочным маслом. На нем быстро с двух сторон обжарила котлетки и на чугунной сковороде отправила «доходить» в разогретую духовку. На 200 градусах хватило 10 минут.

Эти котлеты на столе благоухали сливками. Их не нужно было жевать – они таяли во рту. И вводили в то счастливое состояние, когда ярко вспоминаешь самые беззаботные и радостные годы жизни – детсадовские.

-Похожи на те, что давали в детском саду, но еще вкуснее, – озадаченно резюмировал друг. – И даже вкуснее «мужских»… Почему?!

Рецепт №3

Котлеты для женщин (с кабачком)

– кориандр, тмин (укроп)

Котлеты для женщин (с кабачком).

Как готовить?

Этот рецепт в редакцию прислала читательница Вера Гасак из Светлогорска . Она советовала насчет фарша: «Если хочется экономить – можно заменить говядину куриной грудкой». Но мы, напомню, уже имели базу для всех котлет – говядину и свинину.

По рецепту нужно взять 700 грамм фарша, к нему добавить натертую (на терке для драников) стограммовую луковицу. На такой же терке измельчить кабачок, лишнюю жидкость отжать – должно получится около 250 грамм плотного пюре. Добавить его в фарш, солим. Приправу читательница порекомендовала нетривиальную – молотый кориандр и молотый тмин (семена укропа). Я совету вняла – и не пожалела.

Котлеты по рецепту полагалось обвалять в муке. Но муки в доме не оказалось, да и панировочные сухари, как показывает практика, придают котлетам более фотогеничный вид. Посему тут от рецептуры отошла – сделала продолговатые большие котлеты и обваляла в сухарях. Быстро пожарила с двух сторон и оставила в сковороде притомиться на маленьком огне.

Читайте также:  Фаршированные патиссоны в духовке

Когда котлеты были готовы, в гости зашли знакомые молодожены.

– Мы из кафе, нас кормить не надо, – предупредили с порога. Но продегустировать котлетки все-таки согласились. Я выдала каждому по котлете. А себе стала раскладывать натюрморт для фото. Через плечо поинтересовалась:

– М-м-м, – дружно ответили молодожены.

– Нежные котлетки, сочные, и аромат какой-то такой у них… этнический, – выдали резюме, когда доели. – У бабушки в деревне что-то такое в них клали, что ты сейчас добавила. Кориандр и тмин? Точно. Нужно запомнить.

ПОЗДРАВЛЯЕМ!

Вера Гасак за свой рецепт получает подписку на «Комсомолку» на три месяца. Другие рецепты ищите на нашем сайте kp.by

ЧИТАТЕЛЬСКАЯ КУХНЯ

Какое у вас любимое блюдо на завтрак?

Дорогие читатели, хозяюшки! Мы ждем ваши фирменные рецепты, которые можно будет опробовать в рубрике «Дегустация «КП». Продукты недели для следующих двух выпусков – блюда из творога и оригинальные завтраки, которыми можно быстро и вкусно накормить домашних ранним утром. Ждем необычных рецептов! По одному из них мы приготовим блюдо. Автор этого рецепта получит приз – подписку на «толстушку» на три месяца.

Ждем ваши самые оригинальные рецепты по адресу: 220005 Минск , а/я 192, либо по электронной почте: eda@belkp.by, с пометкой «Дегустация «КП». Не забывайте оставить в письме свое имя, адрес и телефон.

Еще больше материалов по теме: «Беларусь: Дегустация “КП”»

Рецепт “больничных” и детсадовских котлет

Здравствуйте, участницы форума! Есть ли среди вас те, кто может раскрыть рецепт “больничных” или детсадовских котлет? Очень хочу приготовить, пароварка есть. Заранее благодарю за ответы!

Рецепт же обычный. Разница в том, что они пекутся, а не жарятся. Фарш, лук, иногда морковь или рис, соль. Судя по тому, как они разваливаются, хлеба или сухарей там нет.

90% хлеба, соль , усилитель вкуса и фарш из обрезков мясных и костной муки.Для сравнения можно сделать из натурального мяса ,самим накрутить дома фарш.разница будет ошеломляющая.

Я уже весь интернет перелопатила в поисках рецепта “столовских” котлет ))

Я уже весь интернет перелопатила в поисках рецепта “столовских” котлет ))

Да хлеб там один, немного мяса и еще соус из муки с водой

А в садиках, кстати, должна быть двойная обработка мяса. Сначала варят бульон для первого. Потом вареное мясо пускают на второе. Гуляш, например. Котлеты тоже могут делать из уже вареного мяса.

Насчет больничных котлет не знаю, а вот знакомая девчонка после техникума попала на работу в обычную заводскую столовую. Так вот котлеты там делали из остатков вчерашнего обеда, т.*****. там не было кислого, тухлого, просто в мясорубку шло все то, что не было реализовано накануне, макароны, плов и т.д. Конечно, по рецептуре, по технологическим картам, все должно быть иначе, но повара такие повара 🙂 Хотя на котлетки никто не жаловался, мясо туда тоже добавляли 🙂

Насчет больничных котлет не знаю, а вот знакомая девчонка после техникума попала на работу в обычную заводскую столовую. Так вот котлеты там делали из остатков вчерашнего обеда, т.*****. там не было кислого, тухлого, просто в мясорубку шло все то, что не было реализовано накануне, макароны, плов и т.д. Конечно, по рецептуре, по технологическим картам, все должно быть иначе, но повара такие повара 🙂 Хотя на котлетки никто не жаловался, мясо туда тоже добавляли 🙂

Тошниловка, не иначе)))). А я раньше любила покушать в столовках))). Да и сейчас иногда ностальгия по водянистому картофелному пюре, капустному салатику и по котлеточкам))).

А я помню из детства вкус сырников и подливки к этим сырникам, сестра моя работала в детском саду,тоже хвалила всегда эти сырники с подливкой. Я нашла рецепт в интернете, хочу приготовить

а я люблю (и сегодня готовила) ленивые вареники с творогом, такие сладенькие, ванильные, в сливочном масле. ммм объедение

Девочки, знаю, как готовятся столовские котлеты не понаслышке. Моя мама была мастером производственного обучения поваров. Я дарю их постоянно. Мне очень нравятся. Беру 400 гр говяжьего фарша, можно взять свиной, котлеты будут сочнее. Добавляю половину большой луковицы. Я её режу мелко, соль перец, 1 яйцо и ломтик белого хлеба, размоченный в молоке до кашицы. У меня получается 8 небольших котлеток. Жарю на хорошо разогретой сковороде.

В таких котлетах минимум мяса и максимум хлеба и прочего

Забыла сказать, что в столовой эти котлеты понировали в сухарях перед тем, как жарить.

Мой муж армейские котлетки вспоминает). Стоял как-то в наряде по столовой и там на электрической огромной мясорубке пропускали размоченный армейский черный хлеб, лук, какие-то обрезки мяса, жир, обваливали в панировочных сухарях и жарили на прогорклом масле, говорит вкусно, даже несмотря на то, что он видел как это готовят

Воспользуюсь темой, подскажите рецептик детсадовского омлета. Он такой пышный, с водичкой. Мммммм

В сети есть этот рецекпт. Там черный хлебушек добавляется.Поищите он сразу всплывает в поиске

Девочки, знаю, как готовятся столовские котлеты не понаслышке. Моя мама была мастером производственного обучения поваров. Я дарю их постоянно. Мне очень нравятся. Беру 400 гр говяжьего фарша, можно взять свиной, котлеты будут сочнее. Добавляю половину большой луковицы. Я её режу мелко, соль перец, 1 яйцо и ломтик белого хлеба, размоченный в молоке до кашицы. У меня получается 8 небольших котлеток. Жарю на хорошо разогретой сковороде.

ВРУНЬЯ. Нигде твоя мама ***** работала!! Готовят их с ЧЕРНЫМ хлебом,а ты, брехло собачье, свой вонючий рецепт проталкиваешь. ***** паршивая.

ВРУНЬЯ. Нигде твоя мама ***** работала!! Готовят их с ЧЕРНЫМ хлебом,а ты, брехло собачье, свой вонючий рецепт проталкиваешь. ***** паршивая.

x
Сама брехло. Мало тут людей найдётся, которые учились технологии общественного питания в Москве и Питере, как моя мамочка. Так вот по технологии именно так делается, как я говорю. Специально маме звонила и переспрашивала у неё перед тем, как написать, действительно ли я леплю настоящие столовские котлеты.

Секрет в том, что хлеба в этих катлетах должно быть боше, чем мяса.

Хуже столовских котлет ничего и не было. Это же такая гадость была. Это как же вас дома плохо кормили, что еда общепитовская вкусной казалась?

Секрет в том, что хлеба в этих катлетах должно быть боше, чем мяса.

Да. Это правда. А я даже люблю чтобы хлеба было много! Мне так вкуснее я и всегда так и готовлю.

Девочки, знаю, как готовятся столовские котлеты не понаслышке. Моя мама была мастером производственного обучения поваров. Я дарю их постоянно. Мне очень нравятся. Беру 400 гр говяжьего фарша, можно взять свиной, котлеты будут сочнее. Добавляю половину большой луковицы. Я её режу мелко, соль перец, 1 яйцо и ломтик белого хлеба, размоченный в молоке до кашицы. У меня получается 8 небольших котлеток. Жарю на хорошо разогретой сковороде.

Это домашние котлеты. В столовские мясо не клали. Лёгкое в лучшем случае, которое субпродукт. А так из хлеба они.

как же я люблю больично-столовскую жрачку. ведь знаю, что всякую гадость туда пихают, сама вкусно готовлю, а все равно, тянет.

[quote=”Гость” message_id=”58700674″]Это домашние котлеты. В столовские мясо не клали. Лёгкое в лучшем случае, которое субпродукт. А так из хлеба они.[/
x
Домашние котлеты я делаю вообще без хлеба, молока и яйца. Только говяжий фарш, лук, соль и специи.

помню только школьные котлеты – та еще д р янь. если из обрезков и хлеба, то понятно, почему) а вот хотелось бы детсадовских супов. смутно помню сам вкус, только помню, что нравились.

Это домашние котлеты. В столовские мясо не клали. Лёгкое в лучшем случае, которое субпродукт. А так из хлеба они.[/
x
Домашние котлеты я делаю вообще без хлеба, молока и яйца. Только говяжий фарш, лук, соль и специи.

это не котлеты а кебаб. а котлеты обязатлеьно с булочкой, *****

Ой,недавно встретила рецепт,сделала и действительно как в столовой, оказывается все индигриенты те же, только + еще морковь! через мелкую терку! Никогда не подумала бы. Добавила и такие вкусные получились))

Вся столовская еда для меня была объеденьем. И эти ежики с корочкой и котлеты и пюре. Очень хочется знать,как это все и из чего готовилось. Да пусть только их хлеба,но дома так вкусно никто никогда не готовил.

Самый обычный фарш: мясо( говядина), лук, яйцо, молоко, из приправы только соль, запечь. Так в дет.саду должны делать

Вся столовская еда для меня была объеденьем. И эти ежики с корочкой и котлеты и пюре. Очень хочется знать,как это все и из чего готовилось. Да пусть только их хлеба,но дома так вкусно никто никогда не готовил.

ни фига се! Я вообще в столовых есть не могла, но у меня мама вкусно готовила.

[quote=”Гость” message_id=”58701043″]Гость
Домашние котлеты я делаю вообще без хлеба, молока и яйца. Только говяжий фарш, лук, соль и специи.
это не котлеты а кебаб. а котлеты обязатлеьно с булочкой, *****[/
x
Кебаб делают с жиром и крахмалом, в основном из баранины.
Это другое.

Из столовской еды я точно научилась повторять тушеную капусту. Прям один в один, сладкая, кислая. Ой щас пойду натушу, и с сосиской.

работала в столовке в детсаду, сама мясо крутила-всегда свежее и не обрезки вовсе, много хлеба белого кладут, не жарят, а на противне а водой запекают.

Самый обычный фарш: мясо( говядина), лук, яйцо, молоко, из приправы только соль, запечь. Так в дет.саду должны делать

Где вы видели чтобы так котлеты готовили?)))ахахаха из одного мяса)))) Вы смешная чудилка. Всегда и везде, даже дома все добавляют хлеб, а уж в садиках школах и т.п. там хлеба 90%. И в домашние котлеты обязательно надо хлеб добавлять. Так вкуснее и по технологии должны с хлебом быть.

Самый обычный фарш: мясо( говядина), лук, яйцо, молоко, из приправы только соль, запечь. Так в дет.саду должны делать

Где вы видели чтобы так котлеты готовили?)))ахахаха из одного мяса)))) Вы смешная чудилка. Всегда и везде, даже дома все добавляют хлеб, а уж в садиках школах и т.п. там хлеба 90%. И в домашние котлеты обязательно надо хлеб добавлять. Так вкуснее и по технологии должны с хлебом быть.

Ну я вообще не добавляю ни хлеб ни лук. только травы и соль перец. мне так вкусно. потом в подливке их тушу.

Колено бегуна

Всю жизнь помнят первого партнера?

Задержка.

Плохой овал лица в молодости

Разбили мою виолончель.

Вот правда, феномен столовской еды!! Полно людей, которые вспоминают ее с нежностью, хотя сейчас едят в хороших кафе и ресторанах

Рецепт:
Берем сначал укропу
Потом кошачью ж o пy
16 мандавошек
И 10 штук картошек
Охапка дров и плов готов ухахахаха

Рецепт же обычный. Разница в том, что они пекутся, а не жарятся. Фарш, лук, иногда морковь или рис, соль. Судя по тому, как они разваливаются, хлеба или сухарей там нет.

совет больничной уборщицы?

Помню, в первый год замужества решила выпендриться, сделать чисто мясные котлеты. Купила свинины и говядины хорошей, сама сделала фарш. Вот, думаю, не то что свекровь свои хлебные шарики катает, пусть муж хоть из настоящего мяса поест:) Свекровь, кстати, отменно готовит, и котлеты вкуснейшие у нее, но я решила, что мои-то из чистого мяса будут вкуснее.. По-моему, этот шедевр кулинарии был даже без лука, не помню точно..Получились резиновые комочки, жесткие, не сочные..Мужу даже попробовать не дала.. Удивляюсь, когда пишут, что делают чисто из мяса и получается вкусно. Может из жирного мяса, разве что. Люблю в МакДаке котлеты в бургерах, а они из говядины и жира в какой-то там супер-секретной пропорции)

Домашние котлеты я делаю вообще без хлеба, молока и яйца. Только говяжий фарш, лук, соль и специи.

Вы котлеты перепутали с другим блюдом. Котлеты всегда делаются с чем-то, что связывает мясной сок в белке – это пшеничный продукт, хлеб или манная крупа. Просто фарш на сковородке – получается подошва. Чистый фарш в виде лепешек допустимо жарить лишь на гриле. Яйцо добавляется для склеивания, чтобы фарш не разваливался на части. Это примитивные азы кулинарии.
Даже кухарка профессора преображенского вымачивала белый хлеб в молоке для котлет.

Многие путают разные блюда. Тефтели в соусе , запеченные в духовке называют котлетами. Жареные куски мяса на сковородке стейками. и так далее. Хотя, стейки перед готовкой для запаивания сторон, чтобы не вытек сок предварительно обжигают на горелке в 300 градусов.

Помню, в первый год замужества решила выпендриться, сделать чисто мясные котлеты. Купила свинины и говядины хорошей, сама сделала фарш. Вот, думаю, не то что свекровь свои хлебные шарики катает, пусть муж хоть из настоящего мяса поест:) Свекровь, кстати, отменно готовит, и котлеты вкуснейшие у нее, но я решила, что мои-то из чистого мяса будут вкуснее.. По-моему, этот шедевр кулинарии был даже без лука, не помню точно..Получились резиновые комочки, жесткие, не сочные..Мужу даже попробовать не дала.. Удивляюсь, когда пишут, что делают чисто из мяса и получается вкусно. Может из жирного мяса, разве что. Люблю в МакДаке котлеты в бургерах, а они из говядины и жира в какой-то там супер-секретной пропорции)

Читайте также:  Как приготовить вкусный салат из кольраби

Ну, так все верно:)) При нагреве фарш потерял весь сок, белок сделал усадку и засох. Получились резиновые шарики
1 кг мяса говядины, к примеру, при варке или тушении теряет 300гр. Простая физика. То есть, треть своего веса в виде влаги – это потеря сочности. Поэтому и добавляют то связующее, которое задержит мясной сок внутри фарша. Самый подходящий продукт – белый хлеб (батон, булка. )
Это и есть котлеты.

С котлетами и батоном все ясно. Кладу много. На 700 гр фарша треть батона. А вот специфический вкус школьной котлетки мне кажется обуславливался кукурузной панировкой. Очень вкусно. Бутерброд котлета на черном хлебе стоил 10 копеек и манил в столовую чуть ли не каждую перемену

Это домашние котлеты. В столовские мясо не клали. Лёгкое в лучшем случае, которое субпродукт. А так из хлеба они.[/
x
Домашние котлеты я делаю вообще без хлеба, молока и яйца. Только говяжий фарш, лук, соль и специи.

Ну и зря! Белый батон, смоченный в молоке делает котлеты намного нежнее. Тем более батона него всего ломтик на кг фарша. Только для нежности.

Из столовской еды я точно научилась повторять тушеную капусту. Прям один в один, сладкая, кислая. Ой щас пойду натушу, и с сосиской.

ФУУУУУУУУУУУУУУ ГАДОСТЬ! МЕНЯ РВАЛО ОТ БЛЕВОТНОЙ СТОЛОВСКОЙ КАПУСТЫ!

Наверное, столовская и больничная еда нравилась детям из бедных и многодетных семей, где мать кроме каши ничего не варила. А если семья питалась хорошо, то от столовской еды воротило.

Тогда готовили такое хрючево, словно для свиней.

Наверное, столовская и больничная еда нравилась детям из бедных и многодетных семей, где мать кроме каши ничего не варила. А если семья питалась хорошо, то от столовской еды воротило.

Почему вы решили, что многодетные семьи плохо питались и их мамы готовить не умели? Довольно много бедных и не умеющих готовить в семьях, где вообще детей нет.
В советское время практически все имели свои огороды и пустые магазины. Качество готовки зависело исключительно от готовящего. Один капусту тушит так , что нос затыкать можно, а у другого добавки просят. Так же с сырниками, выпечкой, консервированием и прочим. Многодетные семьи в 90-e, в отличии от все остальных без зарплат, получали доп питание и одежду, их столы были куда более разнообразными.

Почему вы решили, что многодетные семьи плохо питались и их мамы готовить не умели? Довольно много бедных и не умеющих готовить в семьях, где вообще детей нет.
В советское время практически все имели свои огороды и пустые магазины. Качество готовки зависело исключительно от готовящего. Один капусту тушит так , что нос затыкать можно, а у другого добавки просят. Так же с сырниками, выпечкой, консервированием и прочим. Многодетные семьи в 90-e, в отличии от все остальных без зарплат, получали доп питание и одежду, их столы были куда более разнообразными.

Женщина, ну какие огороды? если люди живут в городе, в квартире?
У кого был частный дом с огородом – это другая песня. Конечно, у них полно было вкусной еды и в сторону столовской такие не смотрели.

Женщина, ну какие огороды? если люди живут в городе, в квартире?
У кого был частный дом с огородом – это другая песня. Конечно, у них полно было вкусной еды и в сторону столовской такие не смотрели.

Вы про дачи ничего не слышали никогда? Вам сколько лет, простите? Вы дитя современного поколения? Тогда конечно, откуда ж вам знать, что в те годы все семьи , включая городских выращивали на дачах картошку, морковь и помидоры с яблоками. Что значит не смотрели в сторону столовых? С собой в пакетиках и баночках никто обеды не носил. Питались все на рабочем месте, в столовой. Дети питались в школьных столовых. В больницах, санаториях так же были столовые. Многие в ресторане были 1-2 раза за всю жизнь. Работать на дому было невозможно. Не было таких ставок.

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы, частично или полностью опубликованные с помощью сервиса Woman.ru. Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.

Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование владельцами сайта Woman.ru. Все материалы сайта Woman.ru, независимо от формы и даты размещения на сайте, могут быть использованы только с согласия владельцев сайта.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс. Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.) на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) 2016-2020 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Воронова Ю. В.

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Идеальные котлеты как в детстве: слетали в прошлое и узнали все секреты

Что составит идеальную пару картофельному пюре и даже в холодном виде вкусно с хлебом и кетчупом? Правильно, котлета! Какое мясо выбрать, как его лучше всего измельчить, что добавить в фарш для сочности, есть ли правила панировки и жарки? «Афиша Daily» разобралась в котлетном вопросе с поваром и гастрономическим журналистом Викторией Боярской.

Повар и гастрономический журналист

В отличие от классической гастрономии в русском языке слово «котлета» имеет другое семантическое значение. Для обычного потребителя котлета — блюдо из рубленого фарша, но во Франции côtelette — приготовленный кусок мяса на кости. Помните об этом, когда заказываете котлеты в ресторане.

Фрикадельки, тефтели, кнели, кюфта и так далее — все это ряд похожих блюд, но отличия все же есть: это касается и размера, и формы, и технологии приготовления. Конечно, такие отличия не записаны в академической литературе, их объясняют на пальцах. Котлеты можно считать в полной мере гастрономическим народным творчеством; даже титулованные повара с образованием будут ориентироваться на образ и вкус, которые закрепились в их подсознании еще в детстве.

Из какого мяса?

Котлеты делают практически из любого мяса: телятины, свинины, баранины, мяса дикого кабана или оленя, домашней и дикой птицы. Но чаще всего котлеты готовят из классического сочетания свиного и говяжьего фарша .

Глупо делать котлету из первоклассной вырезки, это расточительно — традиционно для котлет мясо выбирают по остаточному принципу. Если не романтизировать период советского дефицита, когда искали ну очень дешевые мясные обрезки, то сейчас, на мой вкус, подходят говяжья и свиная лопатка. Это идеальное текстурное сочетание фарша для котлет: достаточное количества жира и плотного текстурного мясного волокна — такие котлеты мы любим.

А из рыбы?

Рыбные котлеты тоже делают прагматично из более костлявых видов. Филе не сделаешь ни из щуки, ни из окуня, а котлеты — легко. В домашних условиях с рыбой работают ножом, только на больших производствах используют мясорубки. Ближайшие родственники домашних рыбных котлет — кнели, их часто формуют ложкой, поэтому они получаются такими идеально овальными.

Овощи?

Овощные котлеты без мяса — уже постмодерн, который сложно назвать котлетой в полном смысле этого слова. Все-таки настоящая котлета — мясное изделие.

Купить фарш или сделать самостоятельно?

«Покупать ли готовый фарш?» — это вопрос доверия к производителю мяса. Если вы покупаете мясо у производителя, которому доверяете, то и фарш там можно купить . Это сэкономит вам время, но не деньги.

Если уж беретесь делать фарш сами, пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере — у вас получится протеиновая жижа. Если есть время, можно порубить мясо вручную ножом — получается что‑то вроде тартара, но для жарки. Использовать мясорубку гораздо проще и удобнее.

Поклонникам силовых видов спорта рекомендую использовать механическую мясорубку, особенно если вам нужно приготовить небольшое количество фарша. Лучше достать с антресоли тяжелую железную бабушкину мясорубку, чем покупать пластиковую (да, такие бывают). Пластиковые мясорубки часто не выдерживают нагрузку и ломаются. Это не только неудобно, но и опасно — осколки пластика в фарше еще никому не улучшили жизнь.

Самый удобный и современный вариант — бытовая электрическая мясорубка, с ней фарш получается таким же, как и в механической, а усилий затрачивается намного меньше. В крайнем случае можно воспользоваться и кухонным комбайном с ножами, но лучше тогда выбрать режим «Пульс», чтобы, опять же, не превратить мясо в пюре.

Что положить в фарш, кроме мяса?

Чтобы котлета прожарилась, но внутри осталась сочной, в фарш необходимо добавить дополнительные ингредиенты : яйцо, хлеб, а лучше еще и припек.

Сырое яйцо помогает котлете держать форму . Существует конспирологическая теория, что в фарш нужно добавлять исключительно желток. Мне же кажется, что нужно просто основательно вымешать фарш — тогда белок никак не повредит ни вкусу, ни внешнему виду котлет.

Хлеб помогает сформировать текстуру . Если фарш жидкий, то добавляют немного панировочных сухарей. Отличный выбор — насушить сухари из бриоши: они придадут котлетам развратный сдобный недиетический оттенок. Если фарш суховат, то следует вмешать смоченный в воде или молоке хлеб, но предварительно отжать его. Если захочется придать котлете дополнительный мясной аромат, то можно использовать постный хлеб, смоченный в мясном бульоне.

Припек обогащает текстуру и вкус . Он помогает сохранить влажность и сконцентрировать вкус котлеты. Это может быть что угодно: лук, тертый кабачок, рис, тертый сыр (например, пармезан), рубленая зелень или яблоко. Только не измельчайте продукты в пюре — котлета может «поплыть» и потерять свою форму.

Как убрать луковый привкус у котлет?

Луковый вкус — вопрос предпочтений. Лично мне нравится лук в сочетании с мясом. Я для котлет нарезаю лук брюнуаз (очень мелким кубиком. — Прим. ред.) и не обрабатываю его термически.

Можно использовать более нежные сорта лука, например, сладкий крымский, молодой порей или шалот. И, конечно, лучше брать самые свежие луковицы. Чем лук взрослее, тем он «злее» — в нем начинают преобладать насыщенный сернистый запах и горечь.

Чтобы избавиться от лукового духа, если он вам не нравится, можно его либо обжарить, либо предварительно замариновать На одну среднюю луковицу две столовые ложки лимонного сока и по чайной ложке соли и сахара. , но в последнем случае он будет немного кислить. Если лук не любите совсем, то и не кладите его. Хорошие заменители сочного лука — перетертое на терке зеленое яблоко и измельченные молодые стебли кинзы.

Как не оплошать с пропорциями специй?

Разумеется, фарш приправляют. Его солят и добавляют специи: перец, кориандр, паприку, молотую зиру и самую разную рубленую зелень. Котлеты солят до приготовления, в отличие, например, от бургеров. Вся котлета должна быть одного вкуса и одного посола. История «забыли посолить — значит, посолим потом» здесь не сработает. Можно попробовать сырой фарш, в этом нет ничего страшного, но в готовых котлетах соль и специи могут проявить себя по-другому. Поэтому, если сомневаетесь, лучше всего приготовить маленькую котлетку и попробовать. Даже суперопытные повара иногда делают так.

Нужна ли панировка?

Нигде в определении котлеты не сказано, что она должна быть непременно пожарена с панировкой, в отличие от шницеля, например. Панировка помогает создать плотную хрустящую корочку . Если душа и гости просят этого, доставайте сухари. Можно самостоятельно насушить, а можно не заморачиваться и использовать готовые панировочные.

В качестве панировки подходят также семолина, манка, картофельные или кукурузные хлопья. Мне очень нравится японская панировка панко — очень легкая и воздушная, при этом она дает ощутимую хрустящую корочку. Но котлеты без панировки тоже вкусно: сладкий карамелизованный фарш снаружи сам по себе будет отлично контрастировать с нежной мякотью внутри.

Жарить или готовить на пару?

Среди любителей всего диетического популярна идея приготовления котлет на пару, но таким способом лучше готовить более деликатные кнели. У котлет должна присутствовать ярко выраженная корочка. Она помогает держать форму, то есть котлета не развалится, когда вы будете ее переворачивать или резать. И, конечно же, корочка у котлет — это вкусно. Это дополнительная текстура, которая нам так нравится.

Котлеты жарят на масле на достаточно прогретой сковороде. Большинство поваров сходятся во мнении, что идеально смешать оливковое и сливочное масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения оливкового и приятную сдобность сливочного масла. Если сливочное масло не нравится, то можно смешать оливковое с любым растительным. У Extra Virgin температура горения не такая большая, поэтому его важно смешивать.

Накрывать крышкой?

Накрывать котлеты крышкой нужно только для того, чтобы довести их до готовности. Если мы качественно обжарили котлеты, то можно накрыть сковороду крышкой и дать им дойти. Но если хочется сухой хрустящей корочки в панировке, то лучше поставить сковороду без крышки в духовку на 10–15 минут. Разумеется, никаких пластиковых деталей у сковороды быть не должно.

Ссылка на основную публикацию