При приготовлении ганаша тщательно соблюдайте пропорции

13 бесподобных лакомств для завтрака

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Атмосфера семейных трапез всегда пропитана легким волшебством. Наверняка каждый помнит себя ребенком, когда в выходные по утрам все следовали за аппетитными запахами на кухню и дружно собирались за одним столом.

AdMe.ru предлагает вам разнообразные, необычные и безумно вкусные варианты для завтрака, которыми можно удивить и порадовать своих близких.

Овсянка с ягодами

Ингредиенты:

  • 3 ст. л. овсяных хлопьев
  • любимые ягоды
  • 1 ст. л. меда
  • 1 ст. л. сметаны
  • 1 стакан молока

Способ приготовления:

  1. Насыпаем в тарелку овсянку, добавляем мед и заливаем кипятком (150 мл). Даем настояться под крышкой 3—5 минут.
  2. Когда хлопья хорошо набухли, добавляем сметану и ягоды.

Буррито на завтрак

Ингредиенты:

  • тортилья (любые лепешка или лаваш)
  • 2 яйца
  • 2 ст. л. консервированных бобов
  • сыр
  • соус по вкусу

Способ приготовления:

  1. Варим яйца и мелко их нарезаем.
  2. Кладем яйца на лепешку, посыпаем тертым сыром. Добавляем консервированную или отваренную фасоль.
  3. Сворачиваем лепешку в ролл, а каждый ролл – в кулинарную бумагу (чтобы не вытек сыр). Прогреваем в духовке или микроволновке 5 минут.
  4. Подаем с соусом по вкусу.

Французский тост с бананом

Ингредиенты:

  • 4 больших куска хлеба
  • банан
  • 1/2 ст. молока
  • яйцо
  • 1 ч. л. сахара
  • 1/2 ч. л. корицы
  • 1 ч. л. сахарной пудры
  • 2—3 ст. л. сливочного масла

Способ приготовления:

  1. Растираем в пюре очень спелый банан, добавляем яйцо, молоко и тщательно перемешиваем.
  2. Разогреваем сковороду, смазываем сливочным маслом. Каждый кусок хлеба обмакиваем в бананово-яичной смеси с двух сторон и выкладываем на сковороду.
  3. Обжариваем пару минут на среднем огне с двух сторон.
  4. Готовые французские тосты с бананом посыпаем сахарной пудрой, корицей и (или) поливаем кленовым сиропом (медом, вареньем или просто сметаной по вкусу). Подаем горячими.

Полента по-бенедиктински

Ингредиенты:

  • 2 яйца
  • 2 ломтика хлеба
  • 1 ст. л. уксуса
  • соль

Способ приготовления:

  1. Из хлеба вырезаем кружкой тосты и без масла слегка обжариваем их с двух сторон.
  2. Яйца моем, выбиваем в отдельную миску так, чтобы желток остался цел.
  3. Кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем соль и 1 ст. л. уксуса.
  4. Когда со дна начнут подниматься пузырьки, выливаем яйцо из миски в воду, опуская миску как можно ниже. После того как вылили и оно опустилось на дно, можно аккуратно поправить его ложечкой.
  5. Варим около 2 минут, чтобы желток был жидкий, и около 5 минут – чтобы он приобрел кремовую консистенцию.
  6. Готовые яйца достаем шумовкой и укладываем на поджаренные тосты.
  7. В таком бутерброде можно использовать колбасу, сыр и соус по вкусу.

Панкейки

Ингредиенты:

  • 140 г муки
  • 200 мл молока
  • яйцо
  • 40 г сливочного масла
  • 30—50 г сахара
  • 1 ч. л. разрыхлителя
  • 1/6 ч. л. (кончик ножа) соды
  • щепотка соли

Способ приготовления:

  1. Для начала смешаем муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль.
  2. Затем в течение 3 минут взбиваем яйцо, чтобы получилась пена. После этого добавляем молоко и хорошо перемешиваем.
  3. Добавляем все сухие ингредиенты и аккуратно перемешиваем.
  4. Растапливаем масло и вливаем его в тесто, снова перемешиваем.
  5. Выливаем небольшие порции теста на сковороду. Если блинчики не пристают к сковороде, то смазывать маслом не надо, если пристают – слегка смазать. Печь каждый панкейк следует примерно по 2—3 минуты с каждой стороны.

“Мартышкин хлеб”

Ингредиенты:

  • 2 1/2 ч. л. сухих активных дрожжей
  • 3 ст. обычной муки
  • 1 ч. л. молотой корицы
  • 1 ч. л. соли
  • 1/4 ст. сахара
  • 2 ст. л. размягченного маргарина
  • 1 ст. воды
  • 200 г маргарина
  • 1 ст. коричневого сахара
  • 1 ст. изюма

Способ приготовления:

  1. Добавьте в хлебопечку дрожжи, муку, корицу, соль, сахар, 2 ст. л. масла и воду в порядке, рекомендованном производителем. Важно, чтобы дрожжи не соприкасались с жидкостью. Поставьте в режим “тесто”, нажмите пуск.
  2. После окончания режима выложите готовое тесто на присыпанную мукой столешницу и обомните его немного.
  3. В небольшой кастрюле на среднем огне растопите масло или маргарин, добавьте коричневый сахар и изюм. Можно добавить еще орехов. Размешайте до однородности, затем снимите с огня.
  4. Отрежьте от теста кусочки примерно по 3 см. Каждый кусочек обмакните в масляный сироп. Укладывайте рядком в форму для кекса с отверстием в центре (можно также печь в прямоугольной или круглой разъемной форме). Укладывайте рядами: новый ряд на промежутки предыдущего ряда. Дайте подняться в теплом месте без сквозняков (минут 20).
  5. Запекать в духовке, разогретой до 190 градусов, 20—25 минут до золотистого цвета. Вынуть из духовки, накрыть перевернутой тарелкой и перевернуть. Подавать теплым.

Шоколадный ганаш

Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.

Что собой представляет ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.

  1. Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1.
  2. Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1.
  3. Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1.
  4. Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.

Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

  • 250 г жирных сливок;
  • 250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

  1. Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
  2. В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
  3. В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
  4. Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

  • 100 г сливок;
  • 150 г черного шоколада;
  • 50 г сливочного масла;
  • 50 г меда.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

  1. Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
  2. Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
  3. В завершении ввести масло и смешать все до однородности.

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

Видео приготовления шоколадного ганаша

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.

В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.

  • 500 г белого или молочного шоколада;
  • сливки в количестве 350 г;
  • сливочное масло – 50 г.

В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.

Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:

  1. Сливки подогреваются на огне до появления пузырьков.
  2. Они вливаются в заранее подготовленный шоколад и перемешиваются до однородности.
  3. На завершающем этапе вводится размягченное масло, которое должно растопиться от температуры. Для этого требуется постоянное перемешивание.

Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.

Читайте также:  Рецепты салатов с грейпфрутом

Ганаш под мастику

Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.

  • 100 г темного шоколада;
  • 100 г сливочного масла.

Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:

  1. Варим только на паровой бане. Все приспособления и продукты надо приготовить заранее.
  2. В сотейник с толстым дном помещается шоколад и размягченное масло. Разогревать массу надо до полного растворения основного компонента и при постоянном помешивании.
  3. После того, как крем станет однородным, его снимают с паровой бани и отправляют остужаться на 30 минут.

Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.

Глазурь ганаш

Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть густой или более жидкий. Тогда он станет хорошей прослойкой для коржей. Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно:

  • 350 мл молока;
  • 50 г сахара;
  • 400 г шоколада.

Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций.

  1. На большом огне разогревается молоко до 90 градусов.
  2. В него засыпается сахар и перемешивается до полного растворения.
  3. В завершение требуется добавить молочную смесь в шоколад и растопить его. Регулярное помешивание позволит добиться однородности.
  4. Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.

Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.

Крем для начинки пирожных

Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом.

  • 150 г шоколада;
  • 100 г сливок;
  • 50 г сливочного масла.

Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.

Ганаш на сметане

Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:

  • 8 ложек сметаны;
  • 6 маленьких ложек какао;
  • 6 чайных ложек сахара.

Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.

Ганаш со сгущенным молоком

Нестандартный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока готовится без сливок. Его можно использовать для начинки торта в качестве крема. В этом рецепте основу составляет сгущенное молоко.

  • шоколад – 250г;
  • 200 г масла;
  • 150 г сгущенного молока.

Ганаш для прослойки и для начинки торта получается более мягким, но очень вкусным. Для того, чтобы сделать ганаш правильно и добиться нужной консистенции, необходимо:

  • растопить в отдельных емкостях на паровой бане шоколад и масло;
  • сгущенное молоко довести до комнатной температуры;
  • смешать его с растопленным маслом и слегка взбить;
  • ввести получившуюся смесь в шоколад;
  • перемешивать до достижения однородности.

Данной массой необходимо сразу смазывать шоколадный торт или начинять выпечку. Она может храниться в холодильнике, но быстро застывает.

Крем с белым шоколадом

Одним из самых сложных вариантов крема считается ганаш для покрытия торта из белого шоколада. Требуется, чтобы он растекся, а не лежал одной непрезентабельной лепешкой на верхнем корже.

Нам понадобится

Мягкий и самый легкий ганаш из шоколада включает в себя следующие компоненты:

  • сливки – 50 мл;
  • 100 г белого шоколада;
  • 25 г сливочного масла.

Молочный ганаш подойдет для прослойки коржей в охлажденном виде. Теплым кремом можно украсить верхнюю часть десерта.

Готовим пошагово

Приготовить шоколадный ганаш, как украшение для торта, несложно, необходимо только четко соблюдать пропорции, чтобы не нарушить консистенцию.

  1. Сливки разогреваются до 90 градусов.
  2. Их необходимо влить в посуду с подготовленным шоколадом.
  3. Вся масса перемешивается до однородности. Шоколад должен разойтись.
  4. В завершении в крем вводится масло и перемешивается.
  5. Для украшения пирожного или начинки выпечки масса охлаждается и взбивается.

Крем можно использовать для тортов, безе или трубочек. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш требует взбивания в течение 3 минут.

Ромовый ганаш

Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.

Продукты

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:

  • шоколад – 250 г;
  • сливки – 250 мл;
  • ложка дорогого алкоголя.

Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.

Как приготовить

Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:

  1. На плите требуется сильно разогреть сливки, но не доводить их до кипения.
  2. Залить горячую жидкость в предварительно разломанный на кусочки шоколад.
  3. Массу рекомендуется мешать до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.
  4. В завершении добавляют еще ложку коньяка или рома и снова перемешивают.
  5. Для пирожных можно сделать взбитый ганаш. Перед этим крем остужается. Затем его взбивают в течение 3 минут.

Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.

Как приготовить ганаш: советы и рекомендации

Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.

  1. Чтобы ганаш получился правильно, рекомендуется придерживаться соотношения и пропорций шоколада и сливок.
  2. Продукты должны быть только высокого качества.
  3. Сливки для крема используются от 33 процентов жирности и выше.
  4. В состав продуктов шоколад может входить любой, но от количества масла в нем зависят пропорции всего крема.
  5. Ганаш на темном шоколаде получается более насыщенным. Продукты берутся в одинаковых пропорциях.
  6. Чтобы сделать ганаш, можно брать и горький черный шоколад, но он рассчитан на любителя. Сделать его более сладким позволяет сахарная пудра.
  7. Десерт ганаш должен быть однородной консистенции. Если не получается его смешать, значит подводит качество продуктов или разогрев произведен неправильно.
  8. Простой шоколадный ганаш может быть с молоком или сгущенкой, медом или сливками. Главное: соблюдать пропорции.

Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.

При приготовлении ганаша тщательно соблюдайте пропорции

Войти

Техлогии изготовления ганаша

Наконец-то добрались руки до того, чтобы сделать и отснять 4 способа приготовления ганаша. В комментариях будет сами технологии с фотографиями и пошаговым приготовлением и с комментариями через несколько часов, сутки, неделю, две, месяц на эти ганаши. Как ведут себя и как портятся.

Итак, приступим. Что такое ганаш вообще – по сути своей это крем. Т.е. шоколад с добавлением в него молочных жиров. В качестве жиров идут всегда сливки и при необходимости сливочное масло. Суть правильно приготовленного ганаша в том, чтобы получилась нежная, тающая во рту а не в руках кремовая начинка, гладкая, однородная и хранящаяся минимум 2
недели.
Этого достичь можно только если мы в результате приготовления смогли сделать эмульсию, т.е. все свободные молекулы воды связали молекулами жира. Каждая молекула воды должна быть обтянута молекулой жира – в таком случае ганаш будет глянцевым, однородным, долго хранящемся и не плесневеющим.
Я знаю 4 способа приготовления ганаша.
Они принципиально отличаются между собой. Я опишу все варианты с пошаговым приготовлением и дальнейшим разбором что и как.
Первый вариант по которому я училась готовить с самого начала. И одно время считала его единственно возможным и правильным.
Все пропорции на 200 грамм шоколада и 150 гр сливок.
1. Темперированный шоколад и сливки температурой +30 градусов.
Смысл
этого способа в том, что мы создаем прекристаллизайией шоколада правильные кристаллы масла какао, которые потом хорошо себя ведут в руках и при комнатной температуре не тая.
Сначала топим шоколад до 42-45 градусов

затем
темперируем его одним из способов – я делаю это шоколадными калетами
или же самой поломанной на маленькие кусочки шоколадной плиткой.

В результате температура шоколада опускается до 32 градусов – рабочая температура шоколада. Сливки подогреваю до 30

и в 3-5 приемов смешиваем с шоколадом каждую порцию сливок хорошо вмешивая в шоколад.


Ганаш должен быть “стоячим”, глянцевым, гладким, однородным и лежать вот такой кучкой

Ганашик выходит хорошим, посмотрим что станет с ним позже.

При этом способе НЕЛЬЗЯ перегревать шоколад выше 32 градусов после кристаллизации и НЕЛЬЗЯ перегревать сливки и блендерить только в крайнем случае если ганаш уже испорчен и его слегка надо спасти.

2. способ. Тот который я применяю сейчас и в который влюблена. Так здорово видеть как масса из некрасивой становится глянцево-волшебно-идеальной.
Смысл его в том, что при высоких температурах эмульсия образуется проще и лучше.
Итак, шоколад мы топим так же до 42-45 градусов но не темперируем а оставляем так. Сливки доводим до кипения – будут они у нас где-то выше 80 градусов

затем сливки вводим по чуть-чуть, каждый раз тщательно вымешивая до полного впитывания сливок.

Масса к концу вливания сливок должна быть не ниже 40 градусов. Затем мы пробиваем все блендером.
Это масса до и после блендера

температура переблендеренного ганаша не опустилась ниже 40 градусов

И рядом оба вариант

3. вариант. Это совсем ленивый но и самый неудачный пока вариант.
Растопленные и не крестализованный шоколад примерно 35 градусов + сливки +30 градусов.

так же постпенно вводим сливки и получаем ганаш

видно какой он зернистый получился

Ну и рядом с остальными

4.
вариант – холодный шоколад+ кипящие сливки. Смысл в том, что мы создаем массу сразу в 32 градуса с кристализованным шоколадом и при этом хорошей эмульсией. Но применять этот способ стоит только если вы точно
уверены в пропорциях. При этом вариант получившийся мне очень понравился.

выливаем все сливки в шоколад

размешиваем тщательно и у нас получается готовая эмульсия в 32 градуса

Рядышком с остальными

Ну
вот так они готовятся. Я люблю второй вариант. Он мягкий, не тающий в руках (ну если не мусолить его) и потом очень эластичный.

Читайте также:  Стручковую фасоль можно сочетать практически со всеми овощами

Вот как они выглядят спустя 6 часов
номера 1 и 3 быстрее всего кристаллизовались, но при этом и потрескались. №3 явно не однородный.
Номера 2 и 4 еще не кристаллизовались, им нужно больше времени, отсаются по-прежнему глянцевыми и эластичными.

По вкусу самый приятный на язык оказался №1. Самым неприятным №3 и 4. №2 не хватает плотности пока.

Хорошо на них видны трещины

А вот они на разрез

Спустя 24 часа.
1 и 3 потрескались, но имеют более твердую и плотную структура
2 – самый мягкий из всех
4 идеальный =))

№1 Первый так и остался трещинами, на срезе гладки и плотный, светлый.

Катаются легко, перчатки остаются чистыми.

№2
Самый мягкий из всех, но при этом и самый эластичный. Трещин не дал,
остался глянцевым. Очень хорошо подходит для открытых конфеток.

Конфетки
формируются тяжелее, перчатки грязнее. Ему не хватило температуры для
кристаллизации – должна быть ниже + 18 где-то в районе 15-18 градусов.
Но так же держит форму.

№3 Как и в самом начале так и остался отстающим. Ломкий, не эластичный, сухой и неоднородный

Катается как и первый. неплохо, но шарики все равно не ровные. Перчатки чисте. Формируется легко. но все ж ломается

№4
В настоящий момент наверное победитель. Идеальный срез, идеальная
текстура. Эластичный. Не такой глянцевый как № 2 но все равно неплох.

Шарики катаются легко, перчатки чистые, трюфельки ровные =)

По
вкусу № 3 вообще в конце списка, плотный, не тающий. За ним № 3 идет.
Оба говорят что на фоне нежных № 2 и 4 ощущаются грубовато.
№ 4 – и по вкусу пока лидирует. Посмоттрим что будет через неделю.

Рецепты шоколадного ганаша

В торжественных случаях следует готовить лакомство, но часто хозяек останавливает проблема украшения, а также отсутствие опыта. В этом случае умение готовить французский крем ганаш для покрытия в различных вариациях станет настоящим спасением.

Быстро и просто готовится, требует минимум продуктов, но даже если получится не совсем идеально, торт, покрытый блестящим соблазнительным ганашом, все равно будет вкусным.

Что такое ганаш

Это разновидность французского крема из смеси сливок (молока, масла, сметаны) и шоколада.

Основными ингредиентами для этого нежного десерта являются плиточный шоколад и тридцати процентные сливки. В некоторых рецептах они заменяются маслом, а также используются дополнительные составляющие.

Появился рецепт, когда французы нечаянно вылили горячие сливки в кастрюльку с массой – и осчастливили мир новым сортом шоколадного крема на жирных сливках со смешным названием.

Особенности разных видов шоколада

Состав основного продукта имеет значение, поскольку вкус подразумевает определенное количество жиров и влияет на качество готового продукта.

  • Темный. Идеально подходит для универсального покрытия, ганаш на темном или черном шоколаде смешивается со сливками в одинаковых количествах.
  • Молочный. Ганаш в различных вариантах с молочным шоколадом потребует больше жиров, поэтому сливок придется взять в два раза больше (1:2).
  • Белый. Из-за небольшого количества какао-масла продукт на белом шоколаде потребует больше всего сливок. На 1 часть — 4 части сливок. Для белого шоколадного ганаша есть рецепты с маслом.
  • Горький. Готовится в равных пропорциях со сливками, однако, учитывайте, что вкус довольно специфический.

Классический рецепт

Шоколадный крем со сливками ганаш, который считается каноническим – только из двух продуктов, но для собственного торта пропорции подбираются по своему вкусу.

Ганаш для покрытия готовится из следующих ингредиентов:

  1. Черный шоколад.
  2. Сливки с повышенной жирностью (на изделие среднего размера – по 250 г).

Иногда последние заменяют сливочным маслом, но это уже вариация, а не классика.

В результате получается жирная и вязкая масса, а покрытие торта классическим ганашом делают, пока он горячий.

  • Поломать плитку на куски и растопить.

Растапливать продукты следует без опасности пригорания – на водяной бане. Для этого в большой емкости вскипятите воду, в нее поместите миску меньшего размера, куда высыпается поломанная плитка. Желательно, чтобы между дном второй кастрюли и первой было расстояние.

  • Сливки разогреваются отдельно – до появления пенки по краешкам. Этот момент важно не пропустить, потому что нельзя допускать закипания.
  • Затем они выливаются в емкость, где топится шоколад. Смесь помешивают до однородности. Когда появится ровный цвет, все готово.

Хранится на холоде 2 дня, перед праздниками его можно готовить заранее. Для использования разогревать ганаш для покрытия еще раз не нужно – достаточно на некоторое время оставить в помещении.

Рецепт со сгущенкой

  • 250 г шоколада;
  • 200 г масла;
  • 150 г сгущенки.
  1. Сгущенное молоко заранее выставить в помещение, чтобы оно было комнатной температуры.
  2. Растопить на бане, по отдельности масло и куски плиток.
  3. В масло вбить сгущенку и мешать до однородности.
  4. Полученные смеси смешать.

Сладкая масса отлично подходит для прослойки шоколадного торта — это нежный сливочный крем, который рекомендуется использовать без охлаждения. Для яркого цвета можно подмешать пару ложек порошка какао.

Рецепт на молоке

Продукт получается более жидким, поэтому отлично подойдет для создания аппетитных подтеков по бокам торта. Его слегка охлаждают и поливают небольшими порциями. После застывания продукт становится похожим на глазурь.

Кроме шоколада (400 г) нужны:

  • шоколад поставить топить;
  • молоко греют до 900;
  • в нем растворите положенное количество сахара;
  • сладкое горячее молоко вливается в емкость с растопленной плиткой и вымешивается;
  • шоколадный полуфабрикат можно улучшить, взбив блендером – это сделает его нежнее.

Полученный шоколадный десерт используется теплым или охлажденным. Им можно полить торт, ганаш также можно подать в виде сладкого соуса к блинчикам.

Еще один рецепт десерта, который больше похож на шоколадный крем, но готовится на молоке и шоколаде горьких сортов.

  • 200 г шоколада от 70%
  • 100 мл молока (кроме обезжиренного)
  • 200 г масла.
  • в разогретое заранее молоко высыпается ломаный шоколадная плитка;
  • затем смесь помещается баню и вымешивается;
  • при желании добавляется ваниль, сахарная пудра;
  • смесь немного остудите;
  • маленькими порциями она вмешивается в масло.

Для придания вкусу оттенков добавляется коньяк, ликер, ром.

Покрывают выпечку шоколадным кремом, пока горячий. В горячем или холодном виде его можно подать как дополнение к блинчикам, творогу, фруктам. Горячим ганашом из молока и черного шоколада можно полить мороженое – это делают прямо перед подачей.

Рецепт из какао

Этот рецепт обойдется немного дешевле, потому что в приготовление этого ганаша входит какао-порошок или его молотые вручную зерна.

  • 100 г какао;
  • 100г сахара (если хочется послаще, можно использовать 150 г сахара);
  • 55 мл сливок;
  • 100 г сливочного масла.
  • какао смешивается с сахаром;
  • смесь постепенно, при помешивании, всыпать к горячим сливкам, стоящим на огне;
  • заварить на самом маленьком огне, не переставая помешивать;
  • сваренную смесь остудить;
  • добавить слегка разогретое мягкое масло, вымешать до однородности.

Пока шоколадная масса горячая, она будет жидкой, но потом постепенно загустеет.

Полученным продуктом промазывают коржи, поливают пирожные. Рецепт шоколадного ганаша из какао для покрытия торта подходит также для домашних шоколадных конфет.

Рецепт с медом

  • 100 г сливок;
  • 150 горькой шоколадной плитки (рекомендуется использовать 70–72%, чтобы избежать приторности);
  • 50 г масла;
  • 50 г меда.
  • растопить шоколад в горячих сливках;
  • вымешать до однородности;
  • постепенно соединить с медом и еще раз вымешать;
  • постепенно ввести размягченное масло.

Готовая шоколадная масса должна быть ароматная и пластичная. Ганаш для покрытия с медом можно хранить в холодильнике.

Рецепт на сметане

Для сметанной шоколадной помадки нужны:

  • 200 мл сметаны;
  • 50 г какао-порошка;
  • 50 г сахара;
  • 15 г масла.

Все смешать и поставить варить на самом маленьком огне. Готовить при непрерывном помешивании, до загустения.

Если ганаш-помадка готовилась на торт, то ее остужают как минимум до 40.

Ромовый

Этот ганаш на сливках мягкий и нежный, до конца не застывает.

  • 250 г шоколада;
  • 250 г сливок классических;
  • столовая ложка рома (можно взять коньяк).
  • разогреваются сливки;
  • шоколад тем временем подогревается;
  • сливки постепенно выливают в шоколад и вымешивают до однородности;
  • алкоголь вливается в уже готовую шоколадную массу и еще раз перемешивается.

Взбитый ганаш станет еще нежнее – подождите, пока он остынет и воспользуйтесь блендером.

Из белого шоколада

Это довольно сложный рецепт ганаша – важно, чтобы он красиво растекался по изделию, образуя шоколадные потеки.

  • 50 г сливок;
  • 100 г белого шоколада;
  • 50 г масла.

Это соотношение желательно точно соблюсти, чтобы ганаш из белого шоколада и масла получил идеальную консистенцию.

  • горячие сливки добавляются к шоколадной массе;
  • все вымешивается;
  • при постоянном помешивании частями добавляется масло.

Для торта шоколадное покрытие подходит сразу после охлаждения.

Для пирожных, трубочек и прочих десертов используется взбитый ганаш — его остужают и взбивают 2–3 минуты.

Со сливками и маслом

Ганаш на масле готовится в сочетании с более сладким молочным и белым шоколадами. От классического отличается добавлением небольшого количества масла, которое повысит жирность и компенсирует пониженное содержание какао-масла.

  • 500 г молочного или белого шоколада;
  • 350 г сливок;
  • 50 г масла.

На самом деле можно изменять указанные соотношения, но начать следует с классических. Затем для достижения нужной консистенции можно добавить в шоколадный крем ганаш некоторое количество масла.

  • сливки греются до появления тонкой пенки по краям;
  • вливаются в емкость, где топится шоколад;
  • после вымешивания добавляется масло.

В течение процесса беспрерывно помешивайте смесь.

Приготовление можно упростить, поставив сразу сливки с поломанной шоколадной плиткой на водяную баню.

Советы по приготовлению

  • Указанных соотношений следует придерживаться, но это не догма. Конечный результат может потребовать добавления составляющих.
  • Сливки используются только жирные – от 30%.
  • Сливочно-шоколадный изысканный крем для торта на черном шоколаде получается терпковатым, поэтому для сладости можно добавить сахарную пудру.
  • Сливочное масло должно быть подогрето до комнатной температуры или чуть выше, иначе смесь начнет расслаиваться. Если это случилось, всю шоколадную массу подогрейте на бане и взбивать блендером до однородности.
  • Шоколадный ганаш – это плотная масса, и для пропитки он не годится.
  • Глазурь может потрескаться. Причиной тому могут быть слишком тонкий слой или недостаточно постоявший торт.
  • Взбитый блендером шоколадный ганаш становится воздушным и увеличивает объем. Важно не перебить – взбивайте не более 2–3 минут.
  • При соблюдении пропорций готовое шоколадное покрытие застывает. Если он остается жидким, значит, качество ингредиентов не самое лучшее.

Торт с ганашом — это всегда удачно и вкусно. Как можно заметить, рецептов много, но это далеко не полный список вариаций на тему его приготовления. Шоколадный ганаш незаменим для быстрого украшения тортов, рулетов и другой выпечки, которую необходимо сделать привлекательной и запоминающейся.

Шоколадный ганаш: рецепт приготовления, ингредиенты

Крем-ганаш – любимое многими лакомство родом из Франции. Он идеально подходит для украшения тортов. Из этого вкусного и сладкого продукта получаются украшения для конфет и пирожных.

На протяжении длительного времени рецепт этого крема оставался загадкой для русских кондитеров, а французские сладости вызывали зависть и восхищение.

Что собой представляет ганаш

Шоколадный ганаш, рецепт приготовления которого длительное время оставался в секрете, представляет собой крем, изготовленный из натурального шоколада.

Такая шоколадная паста очень хорошо подходит для выравнивания поверхности торта, а также его краев. При этом ганаш очень быстро застывает. Кроме того, такая паста используется в качестве начинки для:

Этот крем представляет собой смесь из шоколада, натурального сливочного масла и сливок. Масло добавляется не всегда, а в качестве основы можно использовать любой вид шоколада.

Что же касается пропорций, то они могут быть самыми различными, так как при желании можно экспериментировать и подбирать разные сочетания. После приготовления глазури нужно обязательно дать немного остыть, чтобы получить требуемую консистенцию.

История возникновения

Крем-ганаш – удивительное проявление кондитерского мастерства. Очень забавная и необычная история его появления, так как впервые начали его готовить совершенно случайно. Работающий в одном из французских ресторанов кондитер случайно пролил в растопленный шоколад теплые сливки, в результате чего шеф-повар назвал его достаточно обидным словом, которое по-французски звучит как «ганаш», а в переводе обозначает «болван».

Читайте также:  Греческий соус дзадзики: рецепт в домашних условиях

Попробовав это лакомство впервые, он просто изумился, что такой крем получился случайно, из-за неосторожности кондитера. Полученная смесь имела превосходные вкусовые качества, была необычайно нежной и хорошо застывала. Таким образом появился новый крем с забавным названием.

Особенности состава

Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился достаточно густым, смог хорошо застыть и позволил выровнять края – нужно правильно его приготовить. Для этого нужно использовать такие продукты:

Для приготовления массы нужно использовать именно качественный натуральный шоколад с большим процентом содержания какао. Сахар используется очень редко, однако если он есть в рецептуре, то нужно брать обычный сахарный песок, а не пудру. Сливки можно заменить молоком, сметаной или сгущенкой. Эти продукты помогают придать готовой массе определенную нежность и улучшить вкусовые качества.

Если в рецептуре указано масло, то лучше всего, чтобы оно было высокой жирности. В разной рецептуре вместо шоколада может использоваться какао-порошок. В таком случае нужно выбирать натуральный качественный продукт, без добавок.

Каждый рецепт такой глазури может отличаться набором базовых компонентов. В зависимости от состава может также измениться технология приготовления этого крема.

Основные виды крема

Рецепт шоколадного ганаша может быть самым различным, поэтому, изменяя соотношение сливок и шоколада, можно приготовить совершенно любой по консистенции крем. В зависимости от применения можно несколько изменять рецептуру. В традиционном варианте соотношение основных продуктов составляет 50:50. Такой крем очень хорошо наливается на поверхность десертов, образовывая потеки. Его можно при надобности также применять под мастику и в качестве помадки.

Если нужно приготовить жидкое покрытие, то в таком случае потребуется больше сливок, чем шоколада. Оно используется для покрытия поверхности торта, который по технологии нужно замораживать. В частности, это суфлейные изделия с добавлением агара или желатина. В таком случае крем очень быстро застынет и не будет растекаться по поверхности. Кроме того, он хорошо подойдет, если нужно покрывать кондитерское изделие не полностью, а только лишь нанести рисунок.

Если же нужно приготовить шоколадный ганаш для выравнивания торта, то следует добавить больше шоколада, чем сливок. В таком случае масса получится более густой и намного лучше застынет. Кроме того, такой крем можно использовать в качестве начинки для тортов и пирожных. Такой крем не будет вытекать, а сам торт хорошо сохранит требуемую форму. Из ганаша можно приготовить конфеты.

Традиционный рецепт

Если нужно приготовить традиционный шоколадный ганаш, рецепт которого достаточно простой, следует предварительно подготовить компоненты. В классическом варианте отсутствует сахар, поэтому крем получится с небольшой горчинкой. Для его приготовления потребуются:

  • сливки 35% жирности – 110 мл;
  • черный натуральный шоколад – 100 г;
  • сливочное жирное масло – 35 г.

Шоколад нужно поломать на небольшие кусочки, положить в миску. Налить сливки в отдельную емкость и немного подогреть их, но не кипятить. Затем влить сливки в растопленный на паровой бане шоколад, постоянно помешивая до образования однородной консистенции. Постепенно ввести в полученную смесь масло, тщательно все смешать. В результате получается очень вкусный крем, который можно применять для тортов.

Ганаш под мастику

Многие интересуются тем, как приготовить шоколадный ганаш под мастику. Это своего рода паста на основе шоколада, которая имеет достаточно плотную текстуру, что позволяет использовать ее для выравнивания поверхности торта. Она прекрасно подходит под мастику, которой затем покрывается десерт.

Глазурь-ганаш

Рецепт шоколадного ганаша-глазури достаточно простой. Такая масса хорошо подходит для покрытия конфет, кексов и пирожных. Для приготовления нужно взять:

  • молоко – 1 ст.;
  • масло – 160 г;
  • сахарный песок – 300 г;
  • какао-порошок – 6 ст. л.;
  • коньяк – 1 ч. л.

Для приготовления глазури нужно хорошо перетереть сахарный песок с какао, чтобы не осталось комочков. Затем влить молоко и тщательно смешивать все это, пока сахарный песок полностью не растворится. Полученную смесь немного проварить на небольшом огне, продолжая помешивать.

Как только она немного загустеет, понемногу ввести масло и коньяк. Чтобы проверить готовность глазури, нужно немного капнуть на блюдце. Если она будет растекаться, то нужно ее проварить немного дольше, а если хорошо удерживает форму – то готова. Этот шоколадный ганаш из какао получается очень вкусным и не требует много времени для приготовления.

Крем для начинки пирожных

Шоколадный ганаш на сливках очень хорошо подойдет для начинки пирожных, макарунов и любых конфет. Существует множество вариаций такого крема, поэтому можно экспериментировать. Для его приготовления потребуются:

  • черный натуральный шоколад – 100 г;
  • жирные сливки – 50 г;
  • масло – 70 г;
  • спелая клубника – 50 г.

Клубнику при помощи блендера нужно перетереть до состояния пюре. Шоколад поломать на кусочки, залить немного подогретыми сливками и перемешать до однородного состояния. Оставить на несколько минут, а затем ввести немного размягченное масло. Через сито перетереть клубничное пюре в готовую смесь.

Крем переложить в подготовленный кондитерский мешок и убрать в холодильник. После этого можно использовать его для украшения различных кондитерских изделий.

Ганаш на сметане

Шоколадный ганаш для покрытия торта можно приготовить на сметане, тем более что рецепт очень простой и не занимает много времени. Для этого потребуется 8 ст. л. сметаны, а также по 6 ч. л. какао и сахарного песка. Все компоненты нужно тщательно перемешать до получения однородной массы и варить на медленном огне до загустения, все время помешивая.

Чтобы ганаш приобрел более красивый цвет и дополнительный блеск, можно добавить в него немного масла. Буквально за несколько минут можно сделать очень вкусный крем.

Ганаш со сгущенным молоком

Чтобы сделать покрытие на основе сгущенного молока, стоит воспользоваться рецептом шоколадного ганаша для подтеков. Не нужно никаких особых знаний, достаточно только соблюдать пропорции и последовательно вводить все продукты. Для приготовления глазури потребуются:

  • какао-порошок – 10 г;
  • сгущенка – 100 мл;
  • масло – 200 г;
  • шоколад – 250 г.

Для приготовления глазури шоколад нужно тщательно измельчить, а затем растопить, постоянно помешивая, на паровой бане. Размягченное масло нужно взбить со сгущенкой до образования пышной пены. Дать шоколаду немного остыть, ввести в него какао-порошок, а затем постепенно добавить масляную смесь.

Полученную массу оставить до застывания, примерно на 10 минут, а затем нанести ее на торт, формируя красивые потеки. Чтобы сделать потеки ганаша на торте, его нужно наливать на середину десерта, а затем постепенно расправлять к краям.

Крем с белым шоколадом

Очень интересно выглядит ганаш с белым шоколадом. Для его приготовления потребуется 110 мл жирных сливок, 210 г белого высококачественного шоколада, краситель и ароматизатор при желании.

Ганаш с белым шоколадом имеет очень нежный вкус и оттенок. Среди основных преимуществ такого крема можно выделить то, что его можно при желании сделать совершенно любого цвета, просто добавив краситель.

Изначально нужно налить сливки в кастрюльку, поставить на средний огонь и оставить до закипания. В горячие сливки понемногу добавлять поломанный кусочками шоколад и перемешивать до однородного состояния. Чтобы получился пышный крем, нужно взбить массу на большой скорости миксером и поставить на некоторое время в холодильник. Как только крем остынет, можно использовать его в качестве украшения.

Кулинарные основы: Шоколадный ганаш

С шоколадным ганашем многие знакомы не понаслышке – он активно фигурирует в рецептах тортов, конфет, пирожных, тортов, муссов и других кондитерских изделий. Он может выступать в роли шоколадного соуса, ложиться в основу кремов, использоваться в качестве начинки и в качестве глазури. А из густого ганаша можно делать замечательные конфеты.

Конкретное предназначение ганаша зависит от соотношения шоколада и сливок, которые входят в его состав. Об этом – далее.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Два главных ингредиента для приготовления ганаша – это шоколад и сливки с жирностью от 30% и выше. Классический вариант ганаша готовится с использованием горького шоколада, но в зависимости от назначения, рецепта и вкусовых предпочтений шоколад может быть заменен на молочный и даже белый. Главное условие состоит в том, что шоколад должен быть максимально качественным. Правда, стоит учитывать, что в молочном и белом шоколаде содержание какао-масла и тертого какао ниже, чем в горьком. Поэтому для получения одной и той же консистенции ганаша соотношение массы шоколада и сливок в молочном и белом вариантах должно быть смещено в сторону преобладания шоколада.

Помимо сливок и шоколада в состав ганаша могут входить вкусовые и ароматические добавки – например, темный ром, ликеры (вишневый, кофейный, миндальный, апельсиновый и другие), различные экстракты и эссенции (ванильная, мятная) и термизированное фруктовое пюре – апельсин, маракуйя, мандарин.

Кроме того, в ганаш может добавляться сливочное масло, сироп глюкозы и кукурузный сироп – все эти ингредиенты призваны улучшить вкус и текстуру готового ганаша.

Масло чаще всего добавляется для того, чтобы возместить жирность, когда часть сливок по рецепту замещается ликером, фруктовым пюре или другим вкусоароматическим ингредиентом. Как правило, для этих целей масла берется в количестве половины веса этого ингредиента.

Важно: масло добавляется в ганаш уже после того, как шоколад полностью растаял в сливках.

Сироп глюкозы и кукурузный сироп добавляются для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддержать гладкую консистенцию ганаша. Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша.

Сироп глюкозы добавляется в сливки перед тем, как они закипят.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления ганаша шоколад рубится на мелкие кусочки. Это необходимо для наиболее равномерного его растапливания. Проще всего нарубить шоколад ножом, но при желании вы можете натереть его на крупную свекольную терку. Если вы используете кондитерский шоколад в коллетах (капли одинакового размера), то нарезать, соответственно, ничего не нужно.

Сливки нужно влить в ковш или кастрюлю и довести до кипения. А затем перелить в миску с шоколадом и оставить на 2-3 минуты. После этого смесь нужно размешивать ложкой, лопаткой или венчиком до тех пор, пока все кусочки шоколада не расплавятся. На этом этапе в ганаш можно добавить ароматизаторы, о которых шла речь чуть выше.

В некоторых рецептах предлагается добавить нарубленный шоколад в кастрюлю к сливкам. Этот вариант тоже имеет право на жизнь, но в таком случае есть риск, что шоколад перегреется при соприкосновении с горячим дном кастрюли.

Далее ганаш либо сразу используется по назначению (если он играет роль глазури) либо охлаждается и хранится в холодильнике. Небольшой совет: перед хранением положите на поверхность ганаша пищевую пленку, чтобы он не заветрился.

Если кусочки шоколада так и не растаяли до конца, вы можете поставить миску со смесью на паровую баню и довести до растворения, постоянно помешивая.

АРОМАТИЗАЦИЯ ГАНАША

Добавить ганашу аромата можно не только при помощи алкоголя и фруктового пюре. Это можно сделать при помощи чая, натурального кофе, специй, натуральной ванили и различных трав (например, мяты). Как это сделать:

  1. Довести сливки до кипения, добавить ароматизаторы и снять кастрюлю с огня.
  2. Дать смеси постоять под крышкой, чтобы сливки вобрали в себя ароматические вещества, 5-10 минут.
  3. Процедить сливки, чтобы убрать из них все лишнее.
  4. Взвесить сливки и возместить недостающий вес (часть веса уйдет за счет испарения жидкости при выстаивании) добавлением небольшого количества жирного молока.
  5. Перед вливанием ароматизированных сливок в шоколад снова довести их до кипения.

РЕЦЕПТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГАНАША

В качестве глазури:

В качестве начинки:

В качестве основной составляющей:

Ссылка на основную публикацию