Пальмовое, кокосовое и оливковое масло: вред и польза

Выбираем масло для жарки

Содержание

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

РекомендуемоеНерекомендумое
масло авокадо
кокосовое
пальмовое
рапсовое
льняное рафинированноенерафинированное льняное
оливковое
арахисовое
соевое
подсолнечное рафинированноенерафинированное подсолнечное
кукурузное
топленое или масло гхи
кулинарный жир
сливочное
животные (свиной, говяжий) жиры

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка – Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Пальмовое масло: полезное или вредное?

Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.

Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?

Читайте также:  Лазанья из лаваша: пошаговый рецепт

Почему масло такое дешевое?

Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.

С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%.

Биологические свойства пальмового масла

– Пальмовое масло богато витаминами А (каротиноиды), Е (токоферолы и токотриенолы) и коферментом Q10. Все это наделяет пальмовое масло свойствами, важными для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний (однако нужно помнить, что полезные элементы не являются панацеей от болезни). Особенно стоит обратить внимание на то, что, вопреки разговорам о канцерогенности, благодаря токотриенолам , это масло скорее защищает от развития рака, нежели провоцирует его. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном (примерно на 20%), – рассказывает исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова.

Пальмовое масло не переваривается?

Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.

То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.

Пальмовое масло безопасно для сердца и сосудов?

Только если употреблять его в меру. Доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин рассказывает, что, по данным американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако стоит отметить, что, согласно систематическому обзору, опубликованному в «Британском медицинском журнале», даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное. Таким образом, пальмовое масло все-таки не главный враг на нашем столе, но и диетическим оно не является. Важно соблюдать меру.

Пальмовое масло против трансжиров

Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные.

Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру. Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир.

– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый.

Почему пальмовое масло используется в детском питании?

Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом.

– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.

– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов.

Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.

Так почему пальмовое масло стало считаться вредным?

Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль.

– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.

– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.

В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее.

– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.

4 масла, безопасных для жарки

Большинство растительных масел, на которых мы привыкли готовить, совсем не полезны.

Эта статья поможет вам разобраться, на каких маслах можно и полезно готовить пищу, а какие могут нанести серьезный вред здоровью в средне- и долгосрочной перспективе (причем эти же масла могут быть полезны в холодном виде!).

В целом, масла можно разделить на два вида — растительные и животного происхождения. В животных жирах преобладают насыщенные кислоты, которые делают их твердыми и более устойчивыми к нагреванию (например, масло гхи). Растительные масла, кроме кокосового, пальмового и какао-масла, имеют жидкую форму и содержат преимущественно мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Мононенасыщенные считаются полезными для сердца и сосудов, поскольку понижают плохой холестерин, препятствуют развитию инсулинорезистентности и других хронических заболеваний и улучшают кожу. Масла, богатые МНЖК, — оливковое масло и авокадовое масло.

Полиненасыщенные — это жирные кислоты омега-6 и омега-3, которые организмом не вырабатываются и поэтому являются незаменимыми. В отличие от жирных кислот омега-3, которые полезны для сердца, нервной системы и мозга, омега-6 в большом количестве способствуют развитию воспалений в организме.

Сегодня в рационе среднестатистического западного человека, как правило, не хватает жиров омега-3, зато омега-6 присутствуют в избытке (помимо масел, эти жирные кислоты содержатся в большом количестве в мясе животных, выращенных на промышленных фермах, и во многих промышленно переработанных продуктах, таких как полуфабрикаты, кондитерские изделия и др.).

Читайте также:  Как приготовить шурпу

Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что воспаления – первопричина развития многих хронических заболеваний. К сожалению, большинство растительных масел, на которых мы привыкли готовить пищу, такие как подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое, являются источниками омега-6. Более того, такие масла быстро разрушаются при жарке, образуя опасные канцерогенные вещества. Поэтому я поддерживаю авторитетных экспертов в области здорового питания, которые рекомендуют свести к минимуму употребление этих масел и тем более перестать готовить на них пищу!

Также растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными. Рафинированные более стойки к высоким температурам, но в процессе очищения (рафинирования) теряют свои полезные свойства. Полезными маслами являются только нерафинированные, которые не прошли процесс очищения. Но, как правило, такие масла не выдерживают высоких температур и становятся канцерогенными в результате горения (список масел и их точки дымления можно найти в Интернете). Например, льняное масло. Это замечательный источник полиненасыщенных жирных кислот омега-3, но при температуре чуть более 100 градусов оно уже становится вредным для здоровья.

Хорошая новость заключается в том, что существуют масла, на которых можно безопасно готовить пищу, при этом они еще и принесут пользу организму. К таким маслам относятся:

  1. Масло гхи. Это отличный кулинарный жир, устойчивый к высоким температурам (максимальная температура для нагревания – 250 градусов по цельсию). В аюрведе его называют «жидким золотом», поскольку считается, что оно уравновешивает все три доши и является лекарством от многих болезней. Масло гхи готовится путем томления сливочного масла, в результате чего получается чистый жир золотистого цвета без молочного белка и твердых частиц молока. Оно часто подходит даже тем людям, кто чувствителен к молочным продуктам.
  2. Кокосовое масло. Прекрасный жир для приготовления пищи на низком и среднем огне, а также для запекания блюд и приготовления десертов. Максимальная температура для нагревания – приблизительно 230 градусов. Наилучшее кокосовое масло — это органическое, нерафинированное высшего качества (экстра вирджен), холодного отжима.
  3. Оливковое масло. Следует использовать нерафинированное оливковое масло высшего качества (экстра вирджен), холодного отжима. Максимальная температура нагревания этого масла варьируется от 160 до 216 градусов, поэтому его идеально использовать для тушения блюд на небольшом огне с добавлением воды или бульона, или для запекания в духовке. В качественном оливковом масле содержится огромное количество полезных веществ, в частности антиоксидантов и полифенолов, делающих это масло продуктом для долголетия. При выборе масла избегайте названия «экстра-легкое» – это маркетинг. Обычно это масла низкого качества, прошедшие обработку и сильно рафинированные.
  4. Авокадовое масло. Также подходит для нагревания (максимальная температура – около 250 градусов), не теряет своих вкусовых качеств и пользы. Отлично гармонирует с такими продуктами, как морепродукты, курица, овощи.

Остальные растительные масла, которые принесут пользу организму, следует использовать только в нерафинированном виде и добавлять их в уже готовые или холодные блюда. Это, например, кунжутное масло, масло из виноградных косточек и льняное масло.

Кокосовое или оливковое масло – что лучше выбрать?

Среди растительных жиров особая роль отводится кокосовому и оливковому маслу. Они отличаются яркими вкусовыми качествами, приятными своеобразными ароматами, полезными свойствами, широким спектром применения. Но какое из масел всё же лучше? Чтобы понять это, следует подробно исследовать каждое из них.

Оливковое масло

Качество оливкового масла зависит от сорта оливок и способа изготовления. Наилучшим считается первый холодный отжим, который на этикетках отображается словами «Extra virgin olive oil». Второй холодный отжим значится как «Virgin olive oil». Он уступает по запаху и вкусу, сохраняя богатый состав без присутствия химикатов.

Масла остальных методов получения стоят дешевле, широко используются, но почти не приносят пользы. Их используют в промышленных целях как дешевое дополнительное вещество при изготовлении различной продукции.

В мире существует около 700 сортов оливок, у каждого из которых уникальный аромат, вкус, цвет, выработанные под влиянием климатических условий. Гурманы отдают предпочтение восхитительным сортам из солнечной Греции.

Видео: Оливковое масло: польза и вред. Состав, свойства и как правильно выбрать оливковое масло

Состав

Оливковое масло состоит из мононенасыщенных жирных кислот, витаминов, различных соединений, в которых остро нуждается человеческий организм.

Основными из них являются:

  • олеиновая кислота;
  • омега;
  • арахидоновая кислота;
  • каротиноиды;
  • токоферолы;
  • полифенолы;
  • фенолы;
  • антраниловая кислота;
  • витамины групп Е, А, D, К;
  • фосфатиды;
  • фосфолипиды;
  • линолевая кислота;
  • терпеновые спирты;
  • стеролы;
  • β ситестеролы.

Последние несут большую пользу – они препятствуют образованию холестерина. Найти их можно только в масле оливы. Хотя его состав изменяется в зависимости от климата, повлиявшего на рост растения, полезные вещества, в число которых входят β ситестеролы, всегда остаются при нём.

Польза и вред

Оливковое масло чрезвычайно полезно. Чего только стоит тот факт, что регулярное употребление сокращает риск появления рака на 45%, сердечно-сосудистых болезней на 47%, инфекционных и кожных заболеваний на 61%.

Продукт несёт невероятную пользу для всего организма:

  • предотвращает атеросклероз;
  • приводит в норму давление;
  • восстанавливает правильную работу ЖКТ;
  • помогает при болях в ушах, насморке, геморрое;
  • регулирует функционирование почек;
  • поддерживает мышечный тонус;
  • оказывает омолаживающее действие;
  • является профилактикой целлюлита и хорошим натуральным слабительным;
  • очищает от шлаков;
  • положительно влияет на зрение;
  • способствует регенерации тканей, быстрому заживлению ран и ожогов;
  • ускоряет обмен веществ, снижает аппетит.
  • укрепляет ногти и волосы;
  • подходит для ухода за чувствительной, проблемной, сухой кожей, не забивая поры.

Оливковое масло повышает чувствительность к инсулину, что важно диабетикам. Значительную пользу оно приносит беременным и кормящим матерям, а также детям. Маслины необходимы ребенку для правильного образования нервной и костной систем, улучшения мозговой активности.

Обладающее выраженным желчегонным действием масло оливы противопоказано людям с желчнокаменной болезнью или холециститом. Не стоит употреблять его натощак, а также в больших дозах. Последнее чревато ожирением, серьёзной нагрузкой на пищеварительную систему и сердце.

Кокосовое масло

Кокосовое масло изготавливается при помощи горячего и холодного прессования. Последний способ гарантирует высокое качество продукта, сохраняя его исходную ценность. Самым популярным и необычайно вкусным считается масло индонезийского, филиппинского, индийского производства.

Видео: Кокосовое масло и молоко и их польза

Состав

Кокос богат на кальций, фосфор, железо, цинк, холин, фитостеролы. Все компоненты оказывают важное влияние на состояние организма в целом, насыщая его питательными веществами, ускоряя обмен веществ и помогая всем системам работать слаженно, бесперебойно.

Среди жирных кислот, входящих в состав кокоса, наиболее полезны:

  • лауриновая;
  • миристиновая;
  • олеиновая;
  • каприновая;
  • каприловая;
  • линоленовая;
  • пальмитиновая;
  • арахидоновая;
  • стеариновая.

Также компонентами кокосового масла являются витамины групп А, С, Е. От них зависит молодость, красота, здоровье организма. Недостаток этих витаминов приводит к серьёзным проблемам с костями, ногтями, зубами, волосами и кожей.

Польза и вред

Кокосовое масло отличается особой пользой. Оно используется в качестве профилактики рака, болезни Альцгеймера, всевозможных инфекций, вирусных заболеваний. Замедляя процессы старения и увлажняя кожу, становится незаменимым компонентом кремов, гелей, бальзамов, шампуней и прочих средств для ухода.

Другими полезными качествами являются:

  • создание баланса бактерий в кишечнике;
  • восстановление работы сердечно-сосудистой системы;
  • препятствие развитию ишемической болезни и атеросклероза;
  • заживление слизистых;
  • нормализация артериального давления;
  • укрепление иммунитета;
  • ускорение обменных процессов;
  • благотворное влияние на щитовидную железу;
  • оказывание успокаивающего, расслабляющего, противогрибкового и бактерицидного действия;
  • устранение кариеса;
  • снижение риска заболеваний суставов;
  • тонизирование кожи, придание ей упругости и эластичности;
  • защита от влияния ультрафиолета;
  • препятствование развитию ожирения;
  • поддержание нормального уровня глюкозы при диабете.

Кокосовое масло применяется для лечения кандидозов, микозов, герпеса, гриппа, дерматитов, экземы, псориаза, лишаев, желчнокаменной и мочекаменной болезней, жировой дистрофии печени, инфекционных заболеваний органов дыхания, недугов мочевыводящей системы.

Детям масло кокоса помогает избавиться от опрелостей, раздражений, корочек, которые находятся на голове. Можно смазывать кокосовым раствором укусы насекомых, ожоги и ранки, чтобы они быстрее заживали.

Из противопоказаний к продуктам пальмового плода можно назвать индивидуальную непереносимость. Проблема также возникает при чрезмерном употреблении, которое раздражает ЖКТ и ведет к обострению панкреатита, холецистита, прочих хронических болезней. Ожирение при этом не грозит, но большое количество растительных жиров приводит к закупориванию кровеносных сосудов.

Кокосовое или оливковое масло – какое лучше?

Чтобы понять, какое масло лучше, стоит ориентироваться на применение. Его спектр у обоих масел невероятно широкий, они используются наружно и внутренне. И кокос, и оливки можно найти в качестве дополнительных компонентов лекарственных препаратов, средств для ухода за лицом, телом, волосами, эфирных масел для массажа.

В кулинарии подойдут оба вида масла, но для изготовления сладостей и выпечки кокосовое всё же лучше.

Косметологические качества у обоих одинаково полезные. И кокосовый, и оливковый раствор станут отличным решением для ухода за ногтями, кожей любого типа, а также сухими, ломкими, окрашенными волосами. Можно делать из них маски для лица и волос в домашних условиях, а можно покупать уже готовые на их основе.

Читайте также:  Омлет «как в детском саду» можно приготовить и дома

Они часто используются в качестве эфирных масел для массажа. И виной тому не только прекрасное влияние, оказываемое на кожу, но и роскошный аромат, который возбуждает желание, вдохновляет, помогает полноценно расслабиться.

Если сравнивать, оба варианта хороши. Но чтобы максимально оценить достоинства, следует приобретать масла высокого качества, которые изготавливаются при помощи холодной обработки. Они сохраняют полезные свойства исходного продукта, практически не меняя состав.

Экзотическая отрава. Чем вредно кокосовое масло

Кокосовое масло — продукт для России новый. Но его покупают, оно продается в крупных магазинах. И многие уверены в том, что оно очень полезно. В интернете масса информации об этом. Неужели она ошибочная? Или выводы ученых из США сомнительны?

«Продукт это новый не только для нас, но и для Запада. Там его тоже обычно представляют как супер-продукт, — рассказывает кандидат медицинских наук, врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов. — Однако серьезных исследований кокосового масла мало, и они часто противоречивы. Американские ученые решили внести в этот вопрос ясность. Они собрали в единый массив 16 исследований этого продукта, проведенных ранее, и заново оценили эти объединенные данные. Это называется метаанализом, и часто он преподносит новую информацию, которую нельзя было выявить в отдельных исследованиях. Поэтому я доверяю таким работам. Можно сказать, что ученые подвели промежуточные итоги. Во всех работах кокосовое масло сравнивалось с другими маслами, используемыми в кулинарии. Преимущественно — с жидкими растительными (оливковым, подсолнечным, рапсовым, соевым, кукурузным и т. д.), а также с твердыми маслами: пальмовым и сливочным. Оценивалось, как масла влияют на уровень холестерина, триглицеридов, массу тела, объем талии и ряд других показателей, важных в отношении развития сахарного диабета. Статья опубликована в свежем январском номере известного и авторитетного журнала Circulation („Кровообращение“)».

Плохой холестерин повышается значительно

Оказалось, что по сравнению с другими нетропическими маслами кокосовое масло значительнее повышает все виды холестерина:

— общий холестерин — на 14,69 мг/дл;

— вредный холестерин (его обозначают как ЛПНП) — на 10,47 мг/дл (повышение на 8,6%);

— полезный холестерин (ЛПВП) — на 4.00 мг/дл (повышение на 7,8%).

Исследователи оценили эти изменения так: «Потребление кокосового масла значительно увеличивало концентрацию холестерина липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) по сравнению с нетропическими растительными маслами».

Отдельно они оговаривают и тот факт, что наряду с плохим холестерином (ЛПНП) кокосовое масло одновременно повышало и хороший (ЛПВП). По мнению авторов исследования, этого недостаточно, чтобы продукт стал полезным, так как «попытки снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний за счет повышения уровня ЛПВП были безуспешными». То есть повышения одного полезного холестерина недостаточно, нужно ещё снижать вредный.

Кокосовое против пальмового

Потребление кокосового масла в сравнении с другими маслами не имело существенного влияния на триглицериды, показатели веса тела и показатели, связанные с метаболизмом глюкозы (они важны в плане развития сахарного диабета).

Кроме того, ученые сравнили кокосовое масло с пальмовым. Эти два масла часто ошибочно принимают за одно. Они разные: кокосовое представляет собой растительный жир из орехов кокосовой пальмы, а пальмовое получают из косточек плодов африканской масличной пальмы, его ещё называют пальмоядровым маслом. Кокосовое значительно тверже пальмового и даже сала. Кто его покупал, тот знает, что оно даже не режется ножом, надо колоть. Это связано с большим количеством насыщенных жиров. А в пальмовом масле таких жиров больше, чем в сале. Эти жиры считаются вредными, и именно из-за них повышается плохой холестерин. При сравнении двух тропических масел кокосовое оказалось более вредным.

Что делать?

«Кокосовое масло можно рассматривать как одно из самых вредных кулинарных масел, повышающих риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, — отмечают исследователи. — Даже в сравнении с пальмовым маслом (это другое тропическое масло, которое тоже содержит большое количество насыщенных жиров) кокосовое масло повышало уровень ЛПНП».

Как после всего этого относиться к кокосовому маслу? Вердикт ученых, проводивших метаанализ, категоричен: «Замена кокосового масла на ненасыщенные (жидкие) растительные масла, особенно богатые полиненасыщенными жирами, будет полезна для здоровья. Мы полагаем, что результаты настоящего метаанализа можно использовать для разработки рекомендаций по питанию. В кулинарной практике кокосовое масло не следует использовать как обычное растительное масло, хотя применять его экономно для приготовления пищи можно».

Полезное кокосовое масло и вредное пальмовое – в чем отличия

Почему кокосовое масло полезно для правильного обмена веществ и не приводит к набору веса? В чем отличия кокосового масла от вредного и опасного пальмового?

Почему кокосовое масло полезно?

Главным отличием кокосового масла от других растительных масел (или даже животных жиров) является то, что оно единственное, которое усваивается телом напрямую из кишечника. Его структуру составляют жирные кислоты с короткой углеродной цепочкой, что существенно упрощает процесс их переваривания.

В итоге, организм предпочитает использовать калории кокосового масла для прямой конвертации в энергию и для текущих нужд обмена веществ, а не сохранять «про запас» в жировых отложениях. Быстро утоляя голод и вызывая насыщение, кокосовый жир практически не может перейти в подкожный.

Лучшее масло для жарки

Кокосовое масло выдерживает высокие температуры (вплоть до 180°C), являясь идеальным выбором для обжарки. Напомним, что подсолнечное масло лучше исключить из рациона, а на оливковом масле можно готовить пищу, хотя при нагревании оно и теряет часть полезных свойств.

Несмотря на то, кто кокосовый жир обладает характерным сладковатым вкусом и запахом, это можно рассматривать как преимущество, а не как недостаток. Это определенно улучшит вкус различных тушеных овощей, а также добавит нежности во вкус курицы карри или мяса в кисло-сладком соусе.

Кокосовое масло: польза для здоровья

Кокосовое масло является здоровой альтернативой «вредным» животным продуктам – профиль жиров в его составе уникален для растительного продукта. Более 70-85% содержащихся в кокосе жирных кислот являются насыщенными, обычно встречающимися в масле, сыре, мясе и прочих животных продуктах.

Насыщенные жирные кислоты критично важны для метаболизма, усвоения витаминов, а также синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Однако обычно они поступают в организм вместе с холестерином, способным забивать сосуды и приводить к развитию болезней. Но не в случае с кокосовым маслом.

Чем отличается пальмовое масло от кокосового?

Кокосовое масло отличается от пальмового как составом и свойствами, так вкусом и видом (натуральное пальмовое масло обладает ярко-красным цветом). Несмотря на то, что оба продукта получают из плодов пальмовых деревьев – кокосовой и маслиничной пальмы – эти растения лишь дальние родственники.

По сути, кокосовое масло является растительным аналогом животных жиров, а пальмовое масло похоже на оливковое из-за высокого содержания омега-9 жирных жиров. Кроме этого, пальмовое масло содержит длинные углеродные цепочки, не позволяя организму усваивать продукт непосредственно из кишечника.

Почему пальмовое масло вредит здоровью?

Причиной, по которой многие врачи и диетологи рекомендуют отказаться от пальмового масла является наличие в его составе вредных для организма транжиров. Многочисленные научные исследования подтверждают, что даже нескольких граммов трансжиров в сутки достаточно для нарушения здоровья.

Однако в натуральном пальмовом масле трансжиров нет – они появляются в процессе промышленной обработки. Поскольку «живое» пальмовое масло обладает резким неприятным запахом и специфическим красным цветом, для использования в пищевой индустрии его «очищают» и «стабилизируют».

Кокосовое масло холодного отжима

Как и в ситуации с оливковым маслом, кокосовое масло может изготавливаться как методом холодного отжима, так и через сложные химические процессы и нагревание. К сожалению, при механическом отжиме из кокосовой стружки извлекается лишь 10% жира – существенно меньше, чем из обычных оливок.

Кроме механической обработки и нагревания для увеличения выхода масла могут использоваться кислоты, энзимы и отбеливающие элементы. Полученное в результате химической экстракции кокосовое масло утрачивает часть полезных свойств, а также теряет специфический сладковатый привкус и запах.

Кокосовое масло в фастфуде

Несмотря на то, что полученное методом химической экстракции кокосовое масло теряет запах, оно сохраняет большую часть полезных свойств и идеально подходит для приготовления пищи. Однако даже такое масло становится жидким при температуре выше 24°C, что неприемлемо для пищевой индустрии.

Чтобы содержащая кокосовое масло «еда в коробках» не таяла при комнатной температуре, масло предварительно проходит гидрогенизацию («взбивание» пузырьками водорода), что стабилизирует его структуру. Однако подобная обработка провоцирует появление трансжиров и прочие вредных элементов.

Кокосовое масло является единственным растительным маслом, содержащим важные для здорового метаболизма насыщенные жирные кислоты. Кроме этого, кокосовое масло усваивается напрямую из кишечника, а его энергию организм предпочитает тратить сразу, а не сохранять в виде жировых запасов.

Ссылка на основную публикацию