Форшмак — типичная закуска в одесской кухне

Одесский форшмак

«Херак-херак: на выходе форшмак».
Из методички одесского кулинарного техникума

«Антон Семенович Шпак
очень любит форшмак.»(с)
Из показаний И.В. Бунша

Шалом алейхем!
Сегодня готовил блюдо, которое занимает почётное место в еврейской, ашкеназийской кухне – форшмак . К ашкеназам относятся потомки всех европейских евреев, кроме выходцев из Испании, южной Франции и (частично) Италии (с). И если в немецкой кухне форшмаком (Vorschmack) называется горячее блюдо из рубленого мяса или селёдки, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, то в еврейской кухне это – холодная закуска из рубленой селёдки. Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости: в Польше (некогда входившей в состав Российской империи), в Белоруссии, Украине и даже в самой России.

Если вы приверженец классических моделей кроссовок, вам, несомненно, понравится серия Suede, которая включает в себя неповторимые кеды и разные виды изделий. Отличительной чертой является высокое качество материала, ведь не зря кроссовки Пума заслужили доверие потребителя, у них высокие технические характеристики, узнаваемый дизайн, и они практичные. Сейчас даже этот вид обуви делают так, что можно носить ее с классической одеждой. Здесь vse-krossovki.in.ua вы найдете варианты моделей, которые представлены в этой серии. Онлайновый интернет магазин готов сделать выгодное предложение каждому клиенту, предоставляет широкий выбор из разных серий кроссовок Пума, и заказ в удобное для вас время. Выбирайте вариант доставки и способ оплаты, подберите подходящую модель, и вскоре вы сможете радоваться новым кроссовкам Пума.

Форшмак по праву вошёл в одесскую кухню, являющуюся сплавом украинской, еврейской, русской, немецкой греческой и etc., являясь поистине народным блюдом. И как многие народные блюда кухонь мира, он изначально был блюдом бедности, ведь селёдка в Европе, да и в России стоила гроши. Как у любого демократичного и традиционного блюда, например борща, в каждой семье есть свой рецепт приготовления форшмака. В этих рецептах присутствуют: сливочное масло, варёный картофель, плавленый сыр, варёные яйца, горчица. Я привожу рецепт, принятый в моей семье.

Итак:
Слякотным, субботним утром, по традиции отправился на «Привоз». Поздоровался с продавцом свежей, индивидуально выловленной в Одессе и окрестностях рыбы. Сегодня у него были свежайшие глосики (младшие братья и сестры камбалы) и мидии:

Далее покатился в сторону продавщицы селёдки. Выбрал жирную исландскую:

В овощных рядах купил овощей и других ништяков. В мясном ряду баранину. И поплёлся до дому. Дома разложил необходимые продукты. Для несведущих, «оцет» – уксус по украиньски:

Сначала филировал селёдку:

Залил её молоком – она же рыба и ей надо плавать. Есть варианты, когда сельдь вымачивают в чайной заварке, не знаю, не пробовал. Чем солонее селёдка, тем дольше держим в молоке. Моя малосольная и ей хватит 15 минут:

С несдобной булочки снял, по возможности, корочку и залил полстаканом молока:

Порэзал два, очищенных от кожицы, яблока средней величины системы «семеринка» («антоновка» тоже подходит), четвертовал луковицу. Селёдку вынул из молока, ибо нельзя ей долго расслабляться. Отряхнул её от молока:

Включил мясорубку, которая на время превратилась в сельдерубку, забросил в неё: отжатый хлебный мякиш, горсть очищенных от скорлупы и плёнок грецких орехов, селёдку, яблоко, лук в любой последовательности:

Пропущенную через сельдерубку массу хорошенько размешал, добавил столовую ложку уксуса, 1,5 чайных сахера, пару столовых подсолнечного масла. Уксусом и сахером выровнял кисло-сладкий баланс:

Хорошенько раскалапуцал и выложил в розетку (неэлектрическую). Создал композицию, олицетворяющую извечную хулинарную дилемму: «дунуть или накатить. ». Форшмак, как блюдо универсальное, подойдёт и в том и другом случае:

Подаётся форшмак с тостами из чёрного или серого хлеба, намазанными сливочным маслом. Сверху бутерброд можно припорошить чёрным свежемолотым. Эта холодная закуска шикарно сочетается с пюре, картофелем в мундире, винегретом, картофельным салатом.
Откусил и таки да – имел удовольствие!:


P.S. Сочетание селёдки, лука, яблок и орехов, если вдуматься, очень пользительное. Белки, жиры, углеводы, железо, фосфор, аминокислоты, витамины. Орехи не смалываются в кашу, а проявляются мелкими кусочками, что создаёт приятную неоднородность. Форшмак обладает высокой степенью водкозакусочности и желудкопринимательности.

Лехаим, бояре!
Детородный Одессит.

Без границ… 😉 Шалом, всем хулинарам. Слушайте таки сюда. Знаете ли вы какое блюдо объединяет евреев и арабов, которые сейчас делают друг другу бледный вид и розовые .

Оливье много не бывает… 😉 Ну что же, дорогие хулинары… Любой правильный праздник в Нашей Отчизне не мыслим без салата “Оливье”, как не мыслим Новый год без новогодней .

Снова закусывать яйцами. А почему бы и нет? 😉 Какой должна быть закуска? Правильно – быстрой и ароматной. Но не маловажны и её вкусовые качества. А то водка последнее .

Сытная закусь… 😉 Ну вот, добрался-таки до рабочего компа, после 2-х недельного пребывания на больничном. Дома-то лежать хорошо, но скучновато моментами. Да и .

Зелёные яйца. Уф, отправил наконец-то жену с детьми на теплые моря, Так что один я остался. Это надо отметить. А чем закусывает холостяк, если долго не .

Домашняя кулинария

Рецепты Инны Жугастровой

Форшмак, знаменитое блюдо из селедки еврейской кухни, по-одесски

Форшмак — одно из самых известных блюд еврейской кухни. Предлагаю приготовить форшмак по-одесски, так его готовила свекровь моей подруги. Как всегда бывает с любимыми национальными блюдами, вариантов рецепта форшмака великое разнообразие. Я перепробовала штук пять рецептов, в том числе считающийся классическим — с хлебом и яйцами, а этот все равно самый вкусный! И самый простой. Если приверженцев традиций коробит то, что я называю форшмаком не совсем традиционный рецепт, называйте это блюдо селедочным маслом. А приготовить все равно советую!

Состав:

  • Сельдь малосольная — 1 штука или готовое филе в масле (около 300 грамм)
  • Яблоки — 1-2 штуки
  • Лук репчатый — 1-2 штуки
  • Масло сливочное — 100 грамм
  • Если яблоки совсем не сладкие, то понадобится 1-2 чайные ложки сахара

Как приготовить Форшмак по-одесски, знаменитую закуску еврейской кухни

Я не люблю покупать готовое филе в пластиковых контейнерах или вакуумных упаковках. Лучше купить хорошую селедку из бочки и самой приготовить филе для форшмака. Как выбрать и очистить бочковую слабосоленую сельдь можно посмотреть по этой ссылке. Чтобы форшмак получился вкусным, желательно, чтобы вес сельди равнялся половине общего веса остальных продуктов. Этот рецепт форшмака — проще не бывает. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать средними кусочками.

Подготовленные яблоки

Лук очистить и нарезать средними кусочками.

Подготовленный лук

Сельдь почистить — снять шкурку, освободить от хребта и костей, а если у вас готовое филе, то полностью слить масло. Все ингредиенты сложить в блендер с насадкой «нож» (или использовать мясорубку).

Сложить ингредиенты в блендер

Взбить в однородную массу и добавить сливочное масло комнатной температуры.

Добавить масло, взбить

Снова взбить до однородной паштетной консистенции. Форшмак по-одесски, знаменитая холодная закуска еврейской кухни, готов!

Форшмак готов

Из этого количества получается довольно много форшмака, поэтому часть можно хранить в морозилке в стеклянной посуде. Форшмак прекрасно держит форму из-за большого количества сливочного масла, на праздничный стол его часто выкладывают в виде рыбки. На бутербродах тоже смотрится красиво. Я очень люблю форшмак с бородинским хлебом, укропом и зеленым луком. Форшмак — великолепная закуска под водку. Сколько бы деликатесов я ни наготовила, с праздничного стола форшмак улетает одним из первых!

Форшмак

Форшмак: 5 оригинальных рецептов от шеф-повара

Павел Колесник, шеф-повар кафе «Одесса-мама»

У форшмака – традиционной закуски из селёдки – есть одна интересная особенность. Практически в каждой семье, где это блюдо принято готовить, есть свой фирменный рецепт. Они отличаются видом нарезки, ингредиентами и их соотношением. Если у вас ещё нет своего собственного семейного рецепта, который бережно передаётся из поколения в поколение, мы подготовили целых 5 оригинальных вариантов. Так что будет, что попробовать и из чего выбрать.

В нашем кафе «Одесса-мама» форшмак заказывают довольно часто, ведь это типичная закуска одесской кухни. Столь же часто мы слышим от гостей фразу «Ваш форшмак неправильный, он не такой, как готовит (готовила) моя мама/ тётя/ бабушка». Приходится каждый раз объяснять, что у этой закуски существуют десятки, если не сотни рецептов. Я, как потомственный одессит, знаю это точно – все знакомые мне хозяйки в Одессе готовят форшмак по-разному. Поэтому одного-единственного «правильного» форшмака просто не может быть.

Вообще у этого блюда очень интересная история. Традиционно это блюдо еврейской кухни содержит несколько обязательных ингредиентов. Кроме филе сельди, в их число входят яблоко, лук, белый хлеб, сливочное масло или маргарин. Изначально это была еда бедняков – готовили форшмак из самой дешёвой и низкосортной селёдки. Отсюда и предварительное вымачивание рыбы в молоке. Сегодня мы берём для форшмака сельдь высокого качества, но всё равно на пару часов помещаем её в молоко, потому что так она приобретает очень нежный вкус.

Читайте также:  Торт с консервированными персиками: рецепт, фото

Мы отобрали для вас 5 оригинальных, но в то же время распространённых и не слишком уж вычурных рецептов. По опыту скажу вам, что в фирменном семейном форшмаке могут быть обнаружены очень неожиданные ингредиенты, например грибы, творог, белокочанная капуста, картофель, курица или даже макароны.

Форшмак по-нашему

М.Вкус

Этот форшмак, который мы называем «по-нашему», – хит продаж кафе «Одесса-мама». Его особенность в том, что ингредиенты не измельчаются, как в других рецептах, а просто мелко нарезаются. В том числе яблоко и сладкий лук. Такая неоднородная текстура многим очень нравится. К огда вы едите такой форшмак, вы чувствуете каждый продукт. Когда вы готовите это блюдо дома, то, если вам или вашим близким не понравится такой формат, вы в любой момент с помощью блендера можете придать ему привычную консистенцию.

    2-4 порции 20 минут 4 шага

Ингредиенты:

  • Селёдка (филе) 2 шт.
  • Яблоко зелёное 1 шт.
  • Белый сладкий лук 0,25 шт.
  • Яйца отварные 2 шт.
  • Сыр «Филадельфия» 50 г
  • Сливочное масло 20 г
  • Сливки 33%-ной жирности 30 мл
  • Лимон 0,25 шт.
  • Бородинский хлеб для подачи

Филе селёдки проверьте на отсутствие костей, нарежьте кубиком и поместите в миску.

Измельчите очищенный белый лук и яйца, добавьте к селёдке.

Яблоко очистите от кожицы и нарежьте мелким кубиком, сбрызните соком лимона, добавьте к селёдке.

Сливочное масло подержите при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Вместе со сливками и сыром добавьте к селёдке, всё перемешайте и уберите на 1 час в холодильник. Подавайте с бородинским хлебом, ломтиками лимона и кусочками сливочного масла.

Ингредиенты:

  • Селёдка (филе) 2 шт.
  • Яблоко зелёное 1 шт.
  • Белый сладкий лук 0,25 шт.
  • Яйца отварные 2 шт.
  • Сыр «Филадельфия» 50 г
  • Сливочное масло 20 г
  • Сливки 33%-ной жирности 30 мл
  • Лимон 0,25 шт.
  • Бородинский хлеб для подачи

Взбитый сливочный форшмак

М.Вкус

Некоторые блюда, например этот взбитый сливочный форшмак, поражают сочетанием, казалось бы, несочетаемых ингредиентов. Ну, согласитесь, сложно представить себе в одной тарелке селёдку, кислое яблоко, белый хлеб, яичный желток и жирные сливки. Однако, соединённые вместе, эти продукты превращаются во вкуснейшую закуску, подавать которую нужно непременно с ломтиками чёрного или бородинского хлеба.

    5-6 порций 30 минут 4 шага

Ингредиенты:

  • Сельдь (филе) 500 г
  • Яйца 10 шт.
  • Яблоко 100 г
  • Белый сладкий лук 100 г
  • Белый хлеб (мякоть) 50 г
  • Молоко 2 л
  • Сливки 33%-ной жирности 100 мл
  • Сливочное масло 150 г
  • Сок лимона 1 ч. л.
  • Лимон для украшения
  • Бородинский хлеб для подачи
  • Зелёный лук для подачи

Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите, оставьте только желтки.

Филе сельди замочите в молоке на пару часов.

Мякоть белого хлеба замочите в молоке на пару минут. Яблоки очистите от кожицы.

В блендер поместите сельдь, яблоко, лук, яичные желтки, 120 г размягчённого сливочного масла, лимонный фреш и сливки. Измельчите до однородной массы. Форшмак выложите в тарелку, украсьте дольками лимона и поджаренным бородинским хлебом. Форшмак посыпьте мелко рубленным зелёным луком.

Ингредиенты:

  • Сельдь (филе) 500 г
  • Яйца 10 шт.
  • Яблоко 100 г
  • Белый сладкий лук 100 г
  • Белый хлеб (мякоть) 50 г
  • Молоко 2 л
  • Сливки 33%-ной жирности 100 мл
  • Сливочное масло 150 г
  • Сок лимона 1 ч. л.
  • Лимон для украшения
  • Бородинский хлеб для подачи
  • Зелёный лук для подачи

Форшмак с запечённым перцем

М.Вкус

При приготовлении этого форшмака самое главное – правильно запечь болгарский перец. Делается это элементарно. Застелите противень фольгой, выложите на него необходимое количество болгарских перцев и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекайте в течение 15 минут. За это время ваши перцы слегка почернеют, но это не должно вас пугать – это подгорает тонкая кожица овощей. Через 15 минут горячие перцы из духовки положите в полиэти леновый пакет, завяжите его и оставьте на 10 минут. После этого аккуратно снимите кожицу (она будет отходить очень легко), перцы разрежьте пополам и удалите хвостик и семена.

    2-4 порции 30 минут 4 шага

Ингредиенты:

  • Сельдь (филе) 0,5 шт.
  • Молоко 100 мл
  • Зелёное яблоко 0,5 шт.
  • Репчатый лук 0,5 шт.
  • Белый хлеб (мякоть) 200 г
  • Сливочное масло несолёное 100 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Болгарский перец 1 шт.
  • Бородинский хлеб 400 г
  • Растительное масло для жарки
  • Зелёный лук для подачи

Филе селёдки замочите на пару часов в молоке. Затем мелко нарежьте.

Мякоть белого хлеба замочите на пару минут в молоке. Зелёное яблоко очистите от кожуры и сердцевины, натрите на мелкой тёрке. Сливочное масло подержите при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите, нарежьте на кусочки.

Репчатый лук почистите, измельчите, обжарьте на растительном масле и остудите.

Болгарский перец запеките в духовке до мягкости, кожицу снимите, мякоть измельчите с помощью блендера , смешайте с размягчённым сливочным маслом, белым хлебом, яйцом, яблоком и репчатым луком.

Подавайте форшмак с подсушенными в духовке или тостере ломтиками бородинского хлеба и кусочками сливочного масла.

Форшмак из селедки — 7 классических рецептов вкусной еврейской закуски

Форшмак из селедки — классический рецепт, с которым можно испробовать гастрономические тонкости еврейской кухни. Традиционный фарш из рыбы, яиц и масла наполняют картофелем и огурцами, яблоками и хлебным мякишем, чем добавляют уникального вкуса и колорита. Закуска насчитывает десятки вариантов, каждый из них прост и интересен.

Как приготовить форшмак?

Форшмак классический включает простые и доступные компоненты: соленую сельдь, сливочное масло, отварные яйца, кислые яблоки. Суть приготовления в том, что все продукты измельчаются до состояния крупнозернистого паштета. Масса охлаждается и подается с кусочками черного хлеба в качестве закуски, являясь отличным аппетайзером к основным блюдам.

  1. Невзирая на легкость приготовления, еврейское блюдо форшмак требует качественных компонентов и строгого соблюдения пропорций.
  2. Качественная сельдь — залог успешного блюда. Не следует использовать готовое магазинное филе или кусочки рыбы в масле. Целую рыбу нужно очистить, вынуть косточки и разделить на филе. Очень соленую сельдь необходимо вымочить в молоке.
  3. В закуске должна ощущаться текстура, поэтому лучше использовать ручную мясорубку.
  4. Грубый вкус сырого лука можно изменить, обжарив его в масле.

Классический еврейский форшмак из сельди — рецепт

Форшмак по-еврейски, рецепт приготовления которого предполагает различные версии. В классическом варианте сельдь следует нарезать вручную, чтобы как можно лучше передать ее структуру. Для особо нежного вкуса, лук обжаривается в сливочном масле и добавляется в закуску вместе с ним. Традиционно, форшмак подается к столу охлажденным.

  • сельдь — 3 шт.;
  • картофель — 3 шт.;
  • яйца — 3 шт.;
  • яблоко — 2 шт.;
  • сливочное масло — 150 г;
  • лук — 4 шт.;
  • сок лимона — 40 мл.
  1. Картофель и яйца отварите.
  2. Сельдь очистите и мелко нарежьте.
  3. Лук обжарьте в масле.
  4. Картофель, яйца и яблоки натрите на мелкой терке, смешайте с сельдью и обжаренным луком.
  5. Самый вкусный форшмак из селедки заправляется соком лимона и охлаждается.

Форшмак по-одесски — рецепт

Форшмак по-одесски — один из самых колоритных и простых рецептов знаменитой закуски. Одесские хозяйки не жаловались на отсутствие некоторых продуктов и использовали все, что было под рукой. В ход шли кусочки булки, которые после замачивания в молоке, придавали сочности, а заправка из уксуса и масла вносила особый пикантный вкус.

  • филе сельди — 500 г;
  • молоко — 120 мл;
  • ломтики батона — 4 шт.;
  • яйцо — 3 шт.;
  • горчица — 10 г;
  • уксус — 10 мл;
  • лук — 1 шт.;
  • масло — 60 мл.
  1. Замочите в молоке ломтики батона.
  2. Сварите яйца.
  3. Отделите белок от желтка. Желток разотрите с горчицей и 20 мл масла.
  4. Сельдь, лук, белки и ломтики батона измельчите и смешайте с желтком.
  5. Заправьте маслом и уксусом.

Форшмак с картошкой — классический рецепт

Форшмак с картошкой — закуска, сочетающая в себе сытность основного блюда. Для приготовления потребуется всего три компонента: картофель, яйца и сельдь. Чтобы форшмак не превратился в картофельный салат, данные продукты используются в равных количествах. Они прекрасно сочетаются с пикантной заправкой из масла, горчицы и уксуса.

  • картофель — 3 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • уксус — 40 мл;
  • масло — 50 мл;
  • яйцо — 3 шт.;
  • горчица — 20 г;
  • перья зеленого лука — 5 шт.;
  • филе сельди — 300 г.
  1. Картофель и яйца отварите.
  2. Взбейте вместе с сельдью, луком, маслом, уксусом и горчицей в блендере.
  3. украсьте зеленым луком и охладите.

Форшмак с сыром

Форшмак из селедки классический изначально относился к горячим закускам. Блюдо из сельди, сметаны, яиц и картофеля запекали в печи и подавали на стол не охлаждая. Шведская кухня по сей день хранит традиции предков, разнообразив рецепт различными компонентами добавляют даже сыр. Он освежает вкус и придает румяную корочку.

  • филе сельди — 250 г;
  • отварной картофель — 2 шт.;
  • желтки — 3 шт.;
  • сметана — 150 г;
  • сыр — 100 г.
  1. Картофель и сельдь измельчите.
  2. Натрите на мелкой терке сыр.
  3. Взбейте желтки.
  4. Добавьте сметану и перемешайте.
  5. Выложите массу в форму для запекания.
  6. Форшмак из запеченной селедки — классический рецепт предполагает запекание в духовке 15 минут при 180 градусах.
Читайте также:  Как приготовить соус бешамель в домашних условиях

Как сделать форшмак из селедки с маслом?

Классический форшмак из сельди — рецепт, в котором из малого количества компонентов можно приготовить уникальное блюдо. Этот вариант отличается простотой: нужно прокрутить в мясорубке сельдь, отварные яйца, лук и масло. Последнее, сделает закуску мягкой и эластичной. Для получения воздушной текстуры следует использовать миксер.

  • филе сельди — 200 г;
  • яйца — 3 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • масло — 120 г.
  1. Филе, отварные яйца, лук и масло прокрутите в мясорубке.
  2. Форшмак из селедки — классический рецепт, в котором полученную массу следует взбить в блендере.

Форшмак с яблоком — классический рецепт

форшмак из селедки с яблоком- классика еврейской кухни. С добавлением яблок закуска приобретает тот самый пикантный вкус, за который и ценится многими гурманами. Яблоки должны быть кислыми и иметь плотную, не крахмалистую мякоть — иначе блюдо не получится. Поскольку очищенные яблоки быстро темнеют, их следует сбрызнуть лимонным соком.

  • филе сельди — 200 г;
  • яблоко — 2 шт.;
  • масло — 70 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • сок лимона — 20 г.
  1. Яблоки натрите на терке и сбрызните соком.
  2. Мелко нарежьте филе.
  3. Измельчите отварное яйцо.
  4. Добавьте масло и перемешайте.

Классический форшмак из сельди с морковью — рецепт

Форшмак с плавленым сыром и морковью невероятно популярен у многих хозяек. Закуска легка в приготовлении, весьма бюджетна и отменна вкусом. Благодаря моркови форшмак приобретает аппетитный вид и легкую сладость, которая прекрасно гармонирует с соленной сельдью Блюдо получается ярким, нарядным и отлично подходит к праздничному столу.

  • филе сельди — 150 г;
  • отварная морковь — 1 шт.;
  • плавленый сыр — 75 г;
  • масло — 80 г;
  • свежая петрушка — горсть.
  1. Все компоненты погрузите в чашу блендера и взбейте до однородности.

Форшмак, цимес и икра из «синеньких». Гид по одесской кухне

Тем более что за 300 лет гастрономические традиции одесских евреев, украинцев, русских, греков, болгар, немцев, поляков и французов перемешались так, что практически невозможно выяснить, кому принадлежит пальма первенства в создании того или иного блюда. К счастью, это никак не мешает нам есть и радоваться, закусывая форшмак икрой из “синеньких» и предвосхищая сочный чебурек порцией хрустящей цацы.

Вместе с ресторанами одесской кухни «Любчик» (напомним, недавно Дима Борисов открыл второй “Любчик” на Бессарабке) мы решили разобраться в том, как возникли самые популярные одесские блюда и как все-таки их правильно готовить.

Форшмак

С форшмаком история сложная. “Холодная закуска из рыбы”, как его называют, на первый взгляд может показаться еврейским блюдом. Если копнуть глубже, окажется, что блюдо это, скорее всего, прусское, готовили его из сельди и мяса, а подавали горячим. Кому верить? Всем.

Форшмак – это отличный пример того, как, «мигрируя» от этого народа к другому, блюдо изменяется. Изначально было словосочетание vor schmack – «перед вкусом», то есть «закуска». И закуску эту могли готовить из рубленой рыбы или мяса, добавляя по вкусу самые разные ингредиенты.

И если «форшмак из снегирей» можно найти только в постапокалиптическом романе «Кысь», то вот форшмак с телячьими мозгами, артишоками и даже макаронами присутствует в разных кулинарных книгах.

Например, в поваренной книге Елены Молоховец (1901 год) есть 5 вариантов форшмака: форшмак из сельди и картофеля, форшмак из мяса и селедки, горячий форшмак с моченой сельдью и мускатным орехом, запеченный форшмак из сельди со сливками и еще один вариант печеного форшмака – с говядиной и сметаной.

К слову, для форшмака часто брали сельдь не самого высокого качества и предварительно долго вымачивали ее в молоке или чае. А вот прижился и самым популярным стал вариант форшмака из мелко рубленной соленой сельди с добавлением хлеба, лука и иногда моченых яблок. Берем к этому делу пару ломтей бородинского хлеба и «празднуем жизнь».

Икра из “синеньких”

«Колесничук привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию, малосольную брынзу в стеклянной банке с водой и десяток синих баклажан, которые он с нежной улыбкой называл просто “синенькие”. Петр Васильевич был в восторге. Он кричал, что это лучшая еда в мире, пища богов!

… Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, – пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются заеды».

Валентин Катаев, «Синенькие»

Считается, что это блюдо одесские бабушки переняли от местных греков. Блюдо простое, в идеале готовят его из запеченных баклажанов, добавляя помидоры, лук, чеснок и специи.

“Икра заморская” считается закуской-аппетайзером, то есть отлично подходит для того, чтобы возбуждать аппетит перед обильной одесской трапезой.

К слову, почему «синенькие»? Баклажаны ведь, будем честными, чуть другого оттенка. По одной из версий, вначале продукт этот почему-то считали китайским, так что в основе корень «син», а никак не обозначение цвета.

И, да, пассаж про «икру заморскую, баклажанную» в небезызвестном фильме существенно поднял продажи этого промышленного деликатеса в 70-ые. Но мы-то знаем, что настоящая «икра из синеньких» – не из банки, а только-только приготовленная. А «баклажанная икра со льда» – любимое блюдо Бабеля, если верить воспоминаниям его жены.

Икра из синеньких и цимес из белой фасоли (49 грн)

Цимес

Название блюда произошло от немецкого «zum Essen» – «для еды», как и в случае с форшмаком, имеется 1001 рецепт.

Цимес может быть десертом и гарниром, сладким и острым, мясным и вегетарианским. Один из самых популярных вариантов цимеса готовится из моркови с добавлением меда и сухофруктов – это традиционный субботний десерт. Популярный благодаря тому, что в шаббат он мог стоять без холодильника и не терял своего вкуса даже без предварительного разогревания. В общем, отличное блюдо, которое выручает, когда нельзя готовить.

Кроме того, продукты для такого цимеса всегда были под рукой даже у небогатых евреев практически в любое время года. Причем в разных европейских странах цимес приобретал новые акценты: польские евреи делали его очень сладким, добавляя мед, а, например, венгерские сдабривали цимес паприкой. Когда цимес использовали в качестве гарнира к мясу, то морковь тушили на гусином жиру.

Кроме того, есть варианты цимеса, которые, вообще, готовятся без моркови, а в качестве основного ингредиента используют нут или фасоль, делая что-то наподобие овощного паштета.

Тюлечка на хлебе в «Любчике» (49 грн)

Тюлька, сарделька, цаца

Кто такая «тюлька»? Отвечаем: «мелкая рыба семейства сельдевых». Альфа и омега одесской кухни, на Привозе продается под кодовым названием «сарделька».

Какой она должна быть? Обязательно малосольной, на покрытом тонким слоем масла бородинском хлеба, с маринованным луком. Смотришь, делаешь глоток ледяной водки, длишь ожидание праздника, а только потом уже «кусь». И опять всё сначала.

Болгарский подход к делу: приготовить «цацу». То есть обжарить всю мелкую рыбешку в кукурузной муке и в большом количестве масла. Есть – как семечки. Не останавливаясь.

Бычки

“Иногда Бабель отправлялся с хозяином-рыбаком в море ловить бычков. Происходило это так рано, что я и не просыпалась, когда Бабель уходил из дому, а будил он меня завтракать, когда они уже возвращались. В те дни на завтрак бывали жареные на постном масле бычки”.

Антонина Пирожкова, «Воспоминания о Бабеле»

На минуточку, наука знает 1359 видов бычковых рыб. Одесса же знает бычков-мартовиков (они же – «кнуты», самые крупные), бычков-кругляков (самые многочисленные), «травников» и «песочников». Любые из них поджариваются в легкой панировке или совсем без нее и поедаются в огромных количествах.

Приехать в Одессу и не купить ранним утром у рыбаков пару килограммов «бИчков»? Зачем, спрашивается, вообще стоило отправляться в путь?

Камбала

«Италия, видимо, такая же. А может, и лучше. Только там говорят по-итальянски. А здесь на своем, родном мне языке. И тут в залив вошёл косяк ставриды. Все оживились. Ставрида, анчоус, глосик порционный».

Михаил Жванецкий, “Осень”

Читайте также:  Пельмени традиционно подают в большой посуде

Камбала – это вообще общеевропейский деликатес. Одесситам повезло с двумя видами камбалы – калканом и «глосиком». “Глосик” – помельче и попроще, калкан – королевская рыба, вымахивает до нескольких десятков килограмм и считается одной из самых вкусных камбаловых в мире.

Чебуреки с мясом (49 грн)

Чебуреки

Чебуреки – подарок крымских татар. Тут все просто и вкусно. Можно верить в легенды о том, как первые чебуреки суровые тюрки готовили на щитах во время военных походов (от этого и форма такая), а можно не верить. Главное – есть.

Желательно есть так, чтобы все лицо и руки были в пряном мясном бульоне, чтобы хрустело тонкое тесто и немедленно захотелось заказать вторую порцию.

Казанок раков в «Любчике» (348 грн)

Раки

Местный специалитет – белые днестровские раки. Классика на века. Единственная проблема: из-за неконтролируемого лова в конце XX века популяция раков существенно уменьшилась, так что теперь это сугубо сезонное блюдо. Лов раков разрешен буквально несколько месяцев в году.

Когда улов есть, то раков можно просто отварить с укропом и пряностями, можно поджарить с каким-то острым соусом, а можно протушить в молоке. Есть можно двумя способами: по-простому (выедая «раковую шейку» и выпивая сок из клешней» или профессионально: разбирать раков так, чтобы остался только тонкий панцирь и ничего более.

Казанок мидий с томатами в винном соусе (98 грн)

Мидии

«На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне – так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго – её съедали практически сразу».

Борис Бурда

Мидии, поджаренные на раскаленном металле, – это что-то родом из детства. Воспоминания, пропитанное запахом моря, с привкусом соли и йода на губах. В «городских джунглях» такой праздник жизни вряд ли устроишь, но все те же мидии можно попробовать и в любимых одесских ресторанах.

Заказывать стоит сразу пару казанков, есть можно и вовсе без приборов (используя ракушку как «шипцы»), вымакивая вкусный соус хлебным мякишем.

Вареники с вишней

Ну и куда же без вареников. Одесские вареники с вишнями – это как знакомые нам «общенациональные» вареники, только маленькие, приготовленные с особенной тщательностью и любовью.

Форшмак

2 классических рецепта форшмака из селедки.

Форшмак – типичное блюдо еврейской кухни. Готовится из селедки, хлеба и сливочного масла, с добавлением чаще всего яблок.

Форшмак — что это такое?

Форшмак – это блюдо, которое готовится либо из рубленого мяса (прусская кухня), либо из филе сельди (еврейская кухня). По кулинарной логике он является закуской, а его оригинальное немецкое название буквально так можно и перевести – «предвкусие», предвкушение – предвкушение хорошего застолья. Мясной форшмак может быть горячей закуской, а вот селедочный всегда «холодный».

Форшмак из селедки обычно готовят с яблоком, луком, яйцом и сливочным маслом, основательно измельчая вместе все компоненты, поэтому получается что-то среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом. Впрочем, насчет яблока и яиц со мной согласится далеко не каждая еврейская хозяйка.

Часто можно услышать, что это – блюдо одесской кухни, и здесь есть доля правды, но только потому, что в Одессе столетиями существовала большая еврейская община, а форшмак из сельди – классическое еврейское блюдо.

Причисление «селедочного паштета» к закускам совсем не значит, что его нельзя подать к обеденному столу с простым картофельным гарниром — можно, и нужно, и будет очень вкусно. А как закуску его чаще всего подают на маленьких тостах из черного хлеба.

Перед вами 2 рецепта форшмака по-еврейски. Первый рецепт приготовлен кулинаром из Одессы, и тут уж само местожительство голосует за аутентичность (впрочем, корень имбиря — это уже чистые вольности, даже для Одессы). Второй рецепт форшмака из сельди — одна из многочисленных вариаций, он не содержит яблока, яиц, зато включает черствый батон.

Форшмак из селедки по-одесски

Ингредиенты для рецепта

Для приготовления селедочного форшмака вам понадобится:

  • селёдка 1 шт.
  • кислое яблоко 1-2 шт.
  • лук шалот 1 шт.
  • корень имбиря 2-4 г
  • вареное яйцо 1 шт.
  • сливочное масло 70 г
  • сок лимона 1 ст. л.
  • соль щепотка
  • молотый перец по вкусу
  • сладкий перец для сервировки
  • маринованный лук

Как приготовить форшмак из сельди (с яблоком и яйцом)

Чтобы получился вкусный нежный форшмак, используйте жирную сельдь, в моём случае это будет норвежская селёдка. Если вам попалась сильно соленая рыбка, замочите разделанное филе на 2-3 часа в молоке или в крепком настое черного чая.

Чтобы разделать рыбу на филе, ножом прорежьте мясо вдоль позвоночника, а затем руками отсоедините хребет и все видимые косточки.

В результате получается два селедочных филе, с которых нужно снять кожу.

Яблоки для форшмака используем только кислые (можно взять кислый сорт, например, Симиренко, или не совсем дозрелое яблоко любого сорта). Очистите яблоко, вырежьте сердцевину и порежьте мякоть кубиками. После этого нужно сразу сбрызнуть яблоки лимонным соком — так они не потеряют свой цвет и не сделают закуску темнее.

В чашу блендера сложите кусочки филе, нарезанный мелко лук и яблоки. Можно добавить чуточку корня имбиря — он придаст свежести.

Измельчите все блендером или пропустите через мясорубку, после этого добавьте размягченное (но не растопленное) масло, вареный яичный белок, и ещё раз взбейте массу блендером.

В результате у вас получится нежный и воздушный форшмак. Он почти готов – остается посолить (если необходимо) и добавить перец. Пересыпьте закуску в контейнер и уберите в холодильник на ночь.

Для подачи форшмака подготовьте тёмный хлеб, нарежьте его треугольниками (можно обжарить на сухой сковороде или в тостере для получения хрустящей корочки).
Возьмите две ложки — с их помощью легко сформировать из форшмака шарики для красивой подачи.

Наберите в одну ложку немного массы.

Возьмите вторую ложку, и делайте комочки форшмака, перекладывая его из одной на другую, как кнедли.

Сформированный форшмак сразу кладем на тост.

Выкладываем закуску на широкую плоскую тарелку.

Украсить форшмак можно по-разному: можно украсить саму тарелку свежими или маринованными овощам, а можно на верхушку каждого канапе положить креветку, кусочек рыбы..

Яркости закуске добавит тертый яичный желток. Если вы не будете подавать блюдо сразу на стол, лучше его не украшать, а накрыть пищевой пленкой и держать в холоде.

Вот и все – сытная, вкусная и довольно быстрая закуска готова. Остается поделиться несколькими секретами с теми, кто захочет сделать форшмак из сельди частым гостем на своем столе.

На заметку

1. Если текстура закуски покажется вам слишком гладкой, в следующий раз сделайте пюре только из дополнительных ингредиентов (яблока, лука, яйца и масла), а сельдь можно порубить.

2. Селедочный форшмак может быть не только самостоятельным блюдом, но и начинкой для соленых тортов, сэндвичей, блинов, им можно фаршировать яйца, картофель.

3. Можно немного поэкспериментировать с компонентами блюда. Например, добавить вареный картофель или размоченные кусочки подсушенного белого хлеба. Можно покрошить соленый огурчик, а можно положить лук не сырым, а предварительно обжарив.

Одним словом – экспериментируйте, пробуйте и находите наиболее подходящий вашему вкусу рецепт.

Видео рецепта форшмака по-одесски с яблоками:

Рецепт форшмака из сельди без яиц

Ингредиенты для рецепта:

  • сельдь (крупная)– 1 шт.
  • лук – 1 шт.
  • черствый батон – 2-3 ломтика
  • сливочное масло – 200-250г
  • уксус – 1 -2 ст. лож.
  • пищевая сода — щепотка
  • растительное масло – 50 мл

Как приготовить форшмак (альтернативный рецепт)

Сельдь почистить, освободить от костей. Очищенный лук разделить на несколько частей.

У батона желательно срезать корки.

Нарезать кусочки батона кубиками, сбрызнуть уксусом. Пропустить дважды через мясорубку филе сельди, лук и кусочки батона.

Смешать сливочное масло комнатной t с селедочным фаршем.

Деревянной ложкой тщательно перемешать массу. Влить немного растительного масла и взбить (тоже ложкой). Продолжая взбивание, влить постепенно остальное растительное масло. Добавить пищевую соду и еще немного взбить. Селедочная смесь должна стать более светлой,пышной и однородной.

На заметку.
1. Используйте эмалированную или пластмассовую посуду.
2. Для форшмака рекомендуется растительное масло без запаха.

Форшмак из сельди готов к употреблению. Его можно намазывать как на белый, так и на черный хлеб. Хранить форшмак необходимо в холодильнике не более 3-4 дней (если доживет до этого срока). Ввиду того, что он содержит растительное масло, на холоде форшмак сильно не твердеет, поэтому его очень удобно намазывать на хлеб даже сразу вынув из холодильника.

Ссылка на основную публикацию